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岡山デミカツ丼、加古川かつめし デミグラス系は牛もカツ丼礼賛(6)

玉子とじかソースか、という二者択一的に簡単には片付かないカツ丼の奥深い世界だが、ソース系にはデミ・ケチャップ系のジャンルがあることも、徐々に知られるようになってきた。カツ丼の主役は言うまでもなくトンカツだが、トンカツのルーツをたどれば、ポークカツレツとなり、さらにその始まりはビーフカツレツ=牛カツである。

関東ではあまり見られないが、関西圏では今でもケチャップが少しかかって出てくるトンカツを目にすることがある。これは明治以降、洋食時代の幕開けに、ビーフカツレツにデミグラスソースをかけていた名残ではないかと考えられる。

たっぷりのソースをカツにかける形で進化を遂げたカツ丼が、岡山と兵庫県加古川に存在する。

数年前に閉店した昭和の香る旭食堂の加古川かつめし

加古川ではカツ丼を頼むと玉子とじだが、かつめしとなると、皿盛のご飯の上に牛カツがのり、たっぷりとデミグラスソースがかかったものが出てくる。

かつめしは昭和22年に創業した「いろは食堂」で誕生。発祥店は昭和57年に閉店したが、平成7年に秘伝のレシピを3代目が復活させ、現在の店は4代目が平成27年に店名を復活させた。

皿が足らなくなり、一皿に盛ったのが始まりというエピソードがある。

在りし日の旭食堂

今回久々に現地に行き「旭食堂」や「シャルール」など老舗のかつめしの名店が閉店してしまっていたのは残念だったが、地元で人気のCoffee House Rocky(コーヒーハウス ロッキー)は、夕方お客さんでいっぱいだった。

昭和46年創業。こちら「ロッキー」のかつめしが一番という市民も多いようだ。

ロッキーのかつめし

加古川かつめしは、ソースではなくたれと呼ばれ、箸で食べるのがスタンダード。とろみのあるたれが、牛カツを覆うようにたっぷりとかかっている。

味噌汁と柴漬けのセットは、まるで和食の組み合わせだが、違和感なく、より日本食寄りの洋食と言える。付け合わせにはかつめしの特徴の一つである茹でキャベツに、きゅうり、トマトも添えられる。

箸で食べるのがスタンダード

シンプルに食べるとうまいの一言なのだが、じっくり味わうとたれに何か奥行きを感じる。その非常に奥深い味の秘密は、豊富な調味料やスープ、食材の融合にある。たれは2種類のルーを合わせており、苦味の効いたルーは味のアクセントに、とろみのあるルーは全体をまとめ上げる。デミソース、ケチャップ、ソースのほか、しょうゆ、砂糖、酒、塩こしょう、さらにはニンニクなどが溶け込んでいるとのこと。

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