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World Food Watch

本場四川の火鍋を東京で モツを主役に、スープも多彩

2017/8/17

「鍋用の薄切り肉を1メートルもの長さの器に盛って派手なプレゼンテーションをする店や、リカちゃんのような人形に肉をまとわせ提供する店もあるんです」。人形から肉を1枚ずつはぎ取りながら食べるということらしい。想像をはるかに超えた発想に思わず笑ってしまった。

カモの腸 四川省ではモツが鍋の具材の主役

さらに「モツもこんな風に提供するところがあるんです」と張さんが見せてくれたスマホの写真にあったのは、手延べ麺作りの光景よろしく、ミニチュアの衣紋かけのような台にかけたアヒルの腸だった。

実は、こうした腸やハツモト(心臓に付いている動脈)、牛のセンマイ(第3胃)などのモツ類が火鍋の本場四川では、最もポピュラーな具材らしい。「上海や北京では牛や羊の薄切り肉が好まれますが、四川の人は野菜のほかは、モツしか食べません。だから、オーダーする具材を見ると、その人がどこの地方出身かすぐ分かるんですよ」(張さん)。

4種類のスープを楽しめる「海底撈火鍋」の鍋 左手前より時計回りに麻辣、白湯、キノコ、高菜スープ

鍋のスープもしかり。火鍋用の鍋は1つの鍋を2つに区切り、2種類のスープを楽しめるようになったタイプがポピュラーで、辛い麻辣スープとマイルドな味の白湯を組み合わせることが多いが、「四川の人は区切られた鍋は使いません。麻辣スープしか食べないんです」と張さんはきっぱり。

理由は、このスープが一番モツをおいしく食べられるから。ちなみに日本の「海底撈火鍋」では、麻辣、白湯、トマト、キノコ、高菜、豚ガツ、和風キムチという7種のスープを用意している。4種類のスープを楽しめる鍋もあって、日本人にはこのタイプも人気だそうだ。

26種類ものたれの材料が用意されている「たれバー」 日本ではここに食べ放題の果物、おつまみも並ぶ

さて、スープと具材をオーダーして鍋が用意されている間、客が向かうのは、好みの鍋のつけだれを作るための材料が並んだコーナー。同店ではたれや調味料、ネギやニンニクといった香味野菜が26種類も用意されている。

「海底撈火鍋」には写真のキノコだれのような、様々な具材を合わせた自家製だれもある

以前、駐在していた友人に薦められ中国の「海底撈火鍋」(同地ではハイ・ディー・ラオ・ホゥオ・グゥオ)に行ったことがあるが、ずらりと具材が並んだ「たれバー」にびっくりしつつ、種類が多過ぎて活用しきれなかった。「もっとベストな組み合わせがあるのではないか」と心残りだったことを思い出す。

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