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食の豆知識

赤身の和牛をおいしく食べる 短角牛の選び方、調理法

2017/7/18

短角牛テールの茶碗蒸し

「蒸物」は、短角牛テールの茶碗蒸し。テールスープの茶碗蒸しだ。脂が強い肉ではくどくなるが、短角牛だからこそ成り立つ洋と和のコラボレーション。すまし汁から一転、しっかりとした牛肉味が際立っていた。

椀物と蒸物の2品は、いわば「変化球」だが「焼物」の短角牛の昆布ジメ焼きは、本格派の速球ストレートだ。

短角牛の昆布ジメ焼き

霜降り肉が噛んだ瞬間に溶けた脂とともに肉汁が口の中にあふれ出るのに対し、赤身の短角牛は「噛みしめる」とうまみが出てくるもの。それはすなわち、噛んだ瞬間のインパクトは、霜降り肉にはかなわないということになる。

そこで「安穏 戊」の伊藤勝料理長がとった作戦は、昆布ジメ。富山などで白身の淡泊な魚を昆布で包んで寝かせ、昆布ならではの味わいをなじませる手法を短角牛に取り入れた。口に入れた瞬間のインパクトを昆布の風味が補う。

短角牛を昆布締めしてから焼く

そして何より強力だったのが、青トウガラシと麹、しょうゆでつくった「麹南蛮」のたれ。たれの味そのものにパンチがあるのはもちろんだが、それは肉の味を消してしまうようなものではなく、噛みしめる肉のうまみをさらに倍加させる。

「煮物」は短角牛の治部煮。煮物に牛肉を使うと、すき焼きに代表されるように、豆腐やしらたきといった淡泊な味わいの食材が、一気に牛肉色に染められるものだが、鉢に同居した食材がそれぞれ、しっかりと自身の魅力を主張していた。

短角牛の治部煮

シイタケの強いうまみ、そしてニンジンの柔らかい甘さ、もちろん短角牛も…。

真っ先に、ほかをおしのけるように前に出てくる霜降り肉とは違い、噛みしめてゆっくりと前に出てくる短角牛ならではの味わいが、様々な食材との絶妙の競演を繰り広げる。

短角牛のひつまぶし仕立て

シメの「御飯物」は短角牛のひつまぶし仕立て。味付きの焼いた短角牛を、シンプルにご飯とともに、次にわさびを加えて、最後にだしをかけて…少しずつ味を変えながら楽しむ。

脂が少ない分、肉以外の食材を受け止めやすく、調理法の幅が広がるのが短角牛の魅力と言える。

ほかにも、生ハムなど、赤身がおいしい牛肉料理は多い。「肉のふがね」の商品には、毎年、京王百貨店の駅弁大会でも人気の「短角牛やわらか煮弁当」もある。ほろほろになるまで煮込んでもおいしい。

短角牛やわらか煮弁当

生産量が少ないため、どこでも簡単に手に入る肉ではないが、都内でも、岩手県のアンテナショップや岩手県産食材を使う店、岩手県の催事販売などでよく見かけるようになった。

カロリーは気になるが、肉のおいしさにはとことんこだわりたい…そんなあなたにおすすめの短角牛だ。

(渡辺智哉)


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