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食の達人コラム

国産ウイスキー、世界の頂点に 「ものづくり」極める 世界5大ウイスキーの一角・ジャパニーズ(1)

2017/5/19

ウイスキーとビール、焼酎の違い

 一方で、蒸留しない日本酒やワインは「醸造酒」になる。

 蒸気になる温度が水より低いアルコールは、加熱すると水より多く気化する。その蒸気を冷やせばアルコールが濃縮された蒸溜液が得られる。その際、アルコール蒸気に溶けにくい成分は、発酵液側に残る。成分の選択が行われるのである。

 蒸溜前後の変化を日本酒と米焼酎を例に説明しよう。日本酒に含まれている糖質やアミノ酸などは水に溶けやすく、アルコールに溶けにくいので蒸溜液(米焼酎)には移行しない。醸造酒と蒸溜酒の決定的な分かれ目がここにある。味わいをもたらす成分組成に大きな変化が起きるのだ。

蒸留した焼酎の味わいは、日本酒とは明らかに違う=PIXTA

 米焼酎の味わいを思い出してほしい。日本酒の味わいとは明らかに形が変化している。

 蒸溜は様々なメリットをもたらす。アルコール度数が上がるので腐敗の心配がない。穀物そのままの状態や発酵液の状態に比較して体積が大幅に減るので運搬に便利である。蒸溜法自体は、エジプト、アレキサンドリアにあった「ムゼイオン(学術研究所)」の紀元2世紀頃のパピルス文書に記述されている技術だが、蒸溜酒が歴史の表に出てくるのは15世紀頃である。

■2回蒸留と長期樽熟成がウイスキーと焼酎違い

ウイスキーは樽の中で長い時間をかけて熟成させる=PIXTA

 さて次にウイスキーというお酒の特徴を見ていこう。比較するのは本格焼酎。

 先ず気付くのは、原料と色とアルコール度数の違い。3大原料の芋、大麦、米の中で、大麦はウイスキーの原料として使われているが、芋、米はウイスキーでは使わない。焼酎は1回蒸溜が一般的で、原料の持つ香味の影響が出やすい。樽熟成をおこなっているものでもウイスキーより期間が短く、色も薄い。製品のアルコール度数はウイスキーが37~43%が一般的なのに対し25%~35%が多い。

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