そばの原点「高遠」を味わう 辛み大根、味噌、ネギ箸
そばでつながる会津と信州
テレビや雑誌などでよく見かける曲がったまるまる1本のネギで食べるそば、高遠そば。福島県会津地方の名物料理だが、そもそも「高遠」は長野県信州伊那地方の地名だ。なぜ会津のそばに信州の地名がついているのか。
きっかけは、徳川3代将軍家光の異母弟、保科正之。信州高遠藩の養子となり、その後山形の最上藩へ、そして福島の会津藩へ国替えとなる。その際、無類のそば好きが高じて、そば職人も最上へ、会津へと連れて行った。
遠く会津で定着したそのそばは、敬意を込めて「高遠そば」と呼ばれることになる。
そんなそばの歴史と味を探りに、まず長野県伊那市の高遠を訪ねた。
日本そばの始まりは、奈良時代という説が一般的だ。信州に修行に出かけた修験者が、途中現在の伊那市内で大変なもてなしを受け、そのお礼としてそばの実を置いていったという。このそばの実が、その後大切に受け継がれ、信州そばになったと言われている。
山深い高遠では、正之の時代から、そばの文化が長く受け継がれてきた。その食べ方は、そば食の原点を感じさせるものだ。
味のカギを握るのは焼き味噌と辛み大根。
かつて、しょうゆやかつおぶしが普及していなかった時代、そばつゆとして使われていたのが「からつゆ」と呼ばれる、焼き味噌とネギ、辛み大根を合わせたものだった。現代の江戸風のそばつゆは、その後出しとしょうゆが普及した時代の味付けだ。
伊那の高遠そばは、ザルに盛ったそばをつけ汁につけて食べる「ザルそばスタイル」。そばのセットには、必ず焼き味噌が添えられている。しゃもじなどに味噌を塗り、それを焼いてそばつゆに添える。「からつゆ」の名残だ。
そばを食べる前に、焼いた味噌を適量そばちょこに取り、そこに現代風に味付けされたそばつゆを流し入れ、味噌を溶く。添えられる薬味はおろした辛み大根と刻みネギだ。
つゆはしょうゆ色だが、大根の辛みと焼き味噌の香ばしさが引き立つ。とくに味噌。すいとんやほうとうなど、麺を煮込むイメージがある味噌だが、決して「汁もの」の味ではない。あくまで「そばつゆ」であり、自らは「薬味」であることを主張するかのような味わいだ。
地元産の粉にこだわったそばには何とも言えない歯ごたえがあった。しかも、味噌の強い個性に負けないしっかりした味も併せ持つ。途中、藻塩でもそばを味わってみる。つゆをつけるよりもはっきりとそばの味を確認できる。
つけ汁に浸すと、焼き味噌の風味が、そばの強さと互角の戦いを繰り広げる。そばの味が強い分、つけ汁もそれに負けない力強さを持つようになったのだろう。
黒い田舎そばをすするとそれが確信に変わった。強力な味噌の風味に真正面から対抗できるのは田舎そばならではだ。
残ったつけ汁は、そば湯を入れて飲み干す。最後まで、焼き味噌の香ばしさを楽しめた。
この日、3種類のそばをいただいたが、そばの個性に合わせて味噌の量を調整すれば良かったと後悔した。強いそばにはしっかりと焼き味噌を、繊細なそばには、それに応じた量の味噌を合わせるのといいのだろう。
今では、人気店には開店前から長い行列ができるほどの伊那の高遠そばだが、実は広く知られるようになったのは、会津の高遠そばの人気が高まってから。「高遠そば」というブランドを広めたのは実は会津が先だ。
会津の高遠そばは、国の重要伝統的建造物群保存地区である大内宿の名物料理として知られる。
伊那と違い「冷たいかけそばスタイル」だ。
焼き味噌は使わず、そばに辛み大根の絞り汁を加えたピリッと辛い冷たいしょうゆベースの汁がかかる。
会津の高遠そばは、ネギをそのまま添え、箸代わりにして食べるのが最大の特徴。老舗そば店で考案されたスタイルというが、今では、大内宿の多くのそば店がこの1本ネギで食べるそばを売り物にしている。
大内宿内の老舗で実際に食べてみた。
まずは、汁をすすってみる。透明度の高い汁は、ピリッとした大根の辛みが舌を刺激する。味の主役は明らかに大根だ。
塗り物に盛られ、つゆがかかったそばに添えられたネギは、根元の方が「J」の文字のように曲がっていて、これでそばを引っかけて食べる。曲がった部分にちょうどよくそばがのるため、思っていたほど食べにくくはなかった。
そばは、伊那ほど自己主張が強くない。辛み大根の味をベースに、そばとつゆのマリアージュを楽しむ。
ネギは薬味でもあり、途中かじりながらそばを食べることになるため、食べ進むうちに「ひっかかり」がなくなってしまう。箸も添えられているので、ネギに引っかからなくなったら箸を使えばいい。
最後はやはりそば湯を入れて。辛み大根の強い刺激は、最後まで爽やかに味わえる。
焼き味噌と辛み大根。そばのツールを物語る二つの味は、伊那と会津、二つの高遠そば、それぞれのセールスポイントとして脈々と受け継がれている。そば好きなら、自らの舌で、二つの味を確かめてみるといいだろう。
(渡辺智哉)
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