そばの原点「高遠」を味わう 辛み大根、味噌、ネギ箸そばでつながる会津と信州

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テレビや雑誌などでよく見かける曲がったまるまる1本のネギで食べるそば、高遠そば。福島県会津地方の名物料理だが、そもそも「高遠」は長野県信州伊那地方の地名だ。なぜ会津のそばに信州の地名がついているのか。

きっかけは、徳川3代将軍家光の異母弟、保科正之。信州高遠藩の養子となり、その後山形の最上藩へ、そして福島の会津藩へ国替えとなる。その際、無類のそば好きが高じて、そば職人も最上へ、会津へと連れて行った。

遠く会津で定着したそのそばは、敬意を込めて「高遠そば」と呼ばれることになる。

高遠は桜の名所としても知られる

そんなそばの歴史と味を探りに、まず長野県伊那市の高遠を訪ねた。

日本そばの始まりは、奈良時代という説が一般的だ。信州に修行に出かけた修験者が、途中現在の伊那市内で大変なもてなしを受け、そのお礼としてそばの実を置いていったという。このそばの実が、その後大切に受け継がれ、信州そばになったと言われている。

山深い高遠では、正之の時代から、そばの文化が長く受け継がれてきた。その食べ方は、そば食の原点を感じさせるものだ。

焼き味噌を溶いたそばつゆに辛み大根と刻みネギを加える

味のカギを握るのは焼き味噌と辛み大根。

かつて、しょうゆやかつおぶしが普及していなかった時代、そばつゆとして使われていたのが「からつゆ」と呼ばれる、焼き味噌とネギ、辛み大根を合わせたものだった。現代の江戸風のそばつゆは、その後出しとしょうゆが普及した時代の味付けだ。

伊那の高遠そばは、ザルに盛ったそばをつけ汁につけて食べる「ザルそばスタイル」。そばのセットには、必ず焼き味噌が添えられている。しゃもじなどに味噌を塗り、それを焼いてそばつゆに添える。「からつゆ」の名残だ。

そばを食べる前に、焼いた味噌を適量そばちょこに取り、そこに現代風に味付けされたそばつゆを流し入れ、味噌を溶く。添えられる薬味はおろした辛み大根と刻みネギだ。

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