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ぬか漬け、白いご飯に至福の味 手軽に作る裏技とは?

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NIKKEI STYLE

料理研究家・土井善晴氏の「一汁一菜でよいという提案」という本が女性たちから大きな共感を呼んでいる。それまで家庭料理の基本とされてきた「一汁三菜」(ご飯に味噌汁に主菜、副菜2品)ではなく「一汁一菜」。具体的にはご飯に具だくさんの味噌汁に漬物があればじゅうぶんじゃないか、という提案だ。

「女は結婚してこそ幸せ」「女の子は女らしくしなさい」……。

こうした幼いころから周囲に刷り込まれた価値観が大人になってからも足かせになることを「呪い」という。昨年末に終了した人気ドラマ「逃げるは恥だが役に立つ」で石田ゆり子演じる土屋百合が女性にかけられたバイアスをこう称して話題になった。そして、女性たちは長らく「一汁三菜」という「呪い」に苦しめられてきた。仕事や子育てをしながら毎回食卓に3品おかずを並べるのは実に大変なことだ。

それが和食のオーソリティー土井先生によって女性たちは「呪い」から解き放たれた。これからは漬物だけでいい! いや、「でいい」じゃなくて、むしろ白いご飯と漬物の組み合わせ、最高! これだけで幸せでしょ!

この提案が拍手喝采で受け入れられたのはなにも毎日の食事の支度が楽になるからというだけではない。これが毎日食べても飽きない至福の味だとわかっているからなのだろう。

さて、漬物の代表格といえば「ぬか漬け」。

説明するまでもなく、玄米を白米にする際に出た米の外皮「ぬか」を乳酸発酵させて作った「ぬか床」に野菜 などを漬けこんだもの。これを機会にぬか漬けに挑戦してみようという人もいるかもしれない。一方で「ぬか床って毎日かき混ぜないといけないんでしょ?」「手がぬかみそくさくなりそう!」という声も聞こえてくる。いやいや、これこそが「ぬか漬けの呪い」。

毎日ぬか床をかき混ぜなくてはならなかったのは常温でぬか床を保存していた時代のこと。今は冷蔵庫にぬか床を入れておけばかき混ぜるのは2~3日に1度程度でよし。保存容器をジッパー付き袋にすれば袋の上からモミモミするだけでいいので、手がぬかみそくさくなることもない。

「ぬか漬けの呪い」を解くには、もしかしたら私の経験がお役に立つかもしれない。

私は年間の半分以上を海外で暮らしている。そこで出会う日本人駐在員やその家族、海外移住した日本人たちは現地で手に入る素材を用いて、ときに涙ぐましいほどの工夫をして、ときにお手軽に日本の味を再現していた。手に入らないものは自分で作るしかないからだ。

なかでも、海外在住日本人の「現地のもので再現・なんちゃってぬか床」のバリエーションはけっこうあって(それだけでも日本人の強い「ぬか漬け愛」を感じる)、かなりカジュアルにかなり自由にぬか漬け(らしきもの)を楽しんでいた。簡単に紹介してみると、

(1)ヨーグルト+塩

ジッパー付きビニール袋に上記材料とお好みの野菜を入れて袋の上からもんで、冷蔵庫で半日くらい置く。サラダ感覚でいただける。

(2)ヨーグルト+味噌

上記の塩の代わりに味噌を使ったバージョン。塩バージョンよりもコクと発酵食くささが加わって、よりぬか漬けっぽい。

(3)パン+ビール+塩

ジッパー付きビニール袋にパンを軽くちぎって入れ、残りの材料を加えてもむ。お好みの野菜を入れて冷蔵庫で半日以上置く。パンに含まれるイーストとビールの酵母の香りによって発酵食らしい味わいに。

ほかにも「米の外皮の『ぬか』がないなら小麦の外皮『フスマ』で代用!」という本格派もいるが、日本ではむしろフスマのほうが手に入りにくいのでここでは省略。

どうだろう? 料理をしない男性でも「これなら家の冷蔵庫にある!」と思ったのでは? これであなたも「ぬか漬け=手間がかかる」という「呪い」から解放されたのではないだろうか。

ぬかを使ったホンモノのぬか床は発酵するまでに1週間ほどかかるが、ヨーグルトやビールはすでに発酵しているものなので、思い立ったらすぐに漬けることができるのも便利だ。

ホンモノのぬか床は手入れをすれば何年ももつが(家によっては代々伝わる100年モノもあるらしい。自分の代でぬか床を死なせたらそれこそ呪われそうで、そんな家の嫁のプレッシャーたるや!)、こちらの「なんちゃってぬか床」はそこまで長持ちしないので、2~3週間を目処に新しいものに変えよう。

また海外では大根などぬか漬けにおなじみの野菜が手に入らないこともあり、私は現地で簡単に手に入る野菜をぬか漬けにしていた。「日本じゃあまりぬか漬けにしないけど、やってみたらおいしかった野菜」ベスト5をご紹介してみよう。

(1)バターナッツカボチャ

ひょうたんのような形をした、生で食べることのできるカボチャ。皮をむいてからぬか床に漬ける。ちょっと硬いので、漬け時間を長めにするのがポイント。

(2)ベビーコーン

ピクルスでおなじみの野菜。「ジャパニーズピクルスであるぬか漬けに合わないはずがない!」とやってみたら案の定うまかった! 漬けるのは生のままでも軽くゆでてからでもOK。

(3)ヤーコン

「健康野菜」として注目の野菜。皮をむいて生のまま漬ける。味や食感が梨に似ているとよくいわれるので、味は「梨のぬか漬け」を想像してみて!

(4)ズッキーニ

トマトやナスなどと一緒に煮込んだラタトゥイユなど火を通して食べるイメージが強いが、生で食べてもおいしい。ピーラーでところどころ皮をむいてから漬けるとよい。

(5) パプリカ

トウガラシの栽培種だが、辛くなく甘みがある。半分に切って種を除いて生のまま漬ける。

昔は所帯じみてあか抜けない様子を「ぬかみそくさい」なんて表現したが、こんなカラフル野菜のぬか漬けならオシャレで、ホームパーティーに出しても喜ばれることウケアイ。古い先入観を捨てて、もっと気楽にもっとオシャレにぬか漬けを楽しもう。

(ライター 柏木珠希)

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