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スペインの漁師風おじや 魚介のうまみ、パエリア以上

「日本でスペインのおコメ料理というと、パエリアばかりが有名でしょ。でも、パエリアよりもっとおいしいコメ料理があるんです。日本ではほとんど出しているお店がないけれど、本当においしい」。

日本でスペインのコメ料理といって誰もがイメージするのは、具だくさんのパエリアだが…

外国人講師による料理教室を展開するtadaku創業メンバーの一人、スペイン人のタオ・ロメラ・マルティネスさんにこんな話を聞いた。数あるtadakuの料理教室の中でも、そのコメ料理を教える教室は人気だという。

講師のアントニオ・フラドさんは、ホテルの厨房で働きながら休日に料理を教えている。フラドさんを訪ねると「僕が一番好きなスペインのおコメ料理です」と言いながら、これを説明してくれた。

アロス・ア・バンダに欠かせない食材、ニョラ

料理の名前は「アロス・ア・バンダ」(「コメは別に」という意味)。元々は漁師料理で、売りものにならない魚などからとっただしでコメを炊いたものだ。だしをとるために使った魚介類は別皿に盛って食べたため、このような名前がついたのだという。

「魚介類のほか、だしに欠かせないのが『ニョラ』というスペインの乾燥パプリカです。味わいに深みが出るんですよ」(フラドさん)。海に面したスペイン南東部、アリカンテ県発祥の料理で、沿岸部を中心に今ではスペイン全土に広まっているそうだ。

アロス・ア・バンダ シンプルだがうまみたっぷり

有頭海老やらムール貝やら魚介類がふんだんに盛られた海鮮パエリアとは異なり、アロス・ア・バンダは極めてシンプル。今ではだしに使った魚介類を一緒に食べることは少ないため海老やイカなどの「具」を少し載せるそうだが、そもそもは具なしのコメ料理。その分、コメが目に見えないうまみをたっぷりと含む。

使われるスペインのコメは日本の無洗米のコシヒカリに近いという。「僕はオマール海老の頭やシャコ、ワタリガニの足などを使ったりしてだしをとるんです」とフラドさん。別日に彼のアロス・ア・バンダを食べる機会があったが、コメがだしを含んでつやつやと光り、複雑な味わいが凝集した海鮮おじやのよう。シンプルながら贅沢な味に、フグの雑炊をふと思い出した。

ちなみに「おじや」はスペイン語で鍋や煮込み料理を意味する「オジャ」と言う言葉から来たという話がある。俗説らしいが、アロス・ア・バンダを食べながら、そんな不思議な言葉の縁に思いをはせるのも楽しい。

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