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天然スイーツ、丸干し芋 焼けば「外カリ中しっとり」冬の茨城を味わう(1)

添加物を加えない自然素材ながら、豊かな甘さを味わえる冬の味、干し芋。全国の生産量の約9割を県内で生産するという、まさに「茨城の味」だ。

干し芋のルーツは江戸時代の静岡。明治に入り日露戦争が始まると、戦場で食べる「野戦食」に採用され、干し芋づくりが全国に広がる。この時期に、那珂湊(現ひたちなか市)でも生産が始まり、原料であるサツマイモの栽培に適した水はけのよい土壌だったこともあり、同地に根付いていく。

「野戦食」というと、味や食感よりも携帯性や保存性が優先されるもの。かつては奥歯で噛みちぎるような、かちかちのイメージだったが、近年は芋の品種改良や製造法の進歩で、柔らかく甘味が豊かで、色味もいい干し芋が増えた。

昔ながらの玉豊の切り干しと紅はるかの丸干し

その中でも注目を集めているのが「丸干し」だ。

干し芋は、縦に薄くスライスした芋を干す「切り干し」が一般的だが、芋の先端部分やそもそも小さな芋などはスライスせず、丸いまま干す。かつては出荷には回されず、自家消費されるものだった。

中心部はしっとりとしている

厚みがあり、中心部は乾ききらずにしっとりとした食感になるため注目され、現在では、店頭にも多くの丸干しが並ぶ。

ただし「切り干し」に比べ乾燥に時間がかかるのと、そもそも数に限りがあるため、あまり県外には出回らないという。

そんな丸干し芋の魅力を探るべく、ひたちなか市にある干し芋農家・大須賀優さんの作業場をたずねた。

芋を収穫後、2カ月ほど寝かせる

大須賀さんの干し芋づくりは、まず10月の収穫から始まる。掘り出された芋は集められて約2カ月間ビニールハウスの中で貯蔵される。2カ月寝かせる間に、芋のでんぷんが糖へと変わり、甘味が引き立つのだ。

干し芋づくりがスタートするのは12月。芋の糖化のタイミングとお歳暮需要に対応するためだ。

蒸し上がった芋

最初の工程は蒸し。芋は茹でるのではなく、蒸して火を通す。

蒸気が十分に回って、芋が柔らかくなったら次は皮むき。芋は寝かせられることででんぷんの糖化が進むが、一方で腐ってしまうリスクも生じる。貯蔵前に腐りにくくする加工は施すものの、それでも表面に近い部分は痛みやすいという。どの程度周囲を削るか、慎重に見極めながら包丁でそぎ落とす。

さらっとした甘さ

干す前の芋を味見してみる。甘くておいしい芋だが、干し芋特有の奥の深い甘味ではなくさらっとした甘さだ。また食感も「ふかし芋」そのままで、干し芋特有のねっとり感はもちろんない。

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