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丸餅角餅、焼く煮る、味噌醤油…日本全国お雑煮図鑑年末年始特別企画

東京都下町(デスク)

【餅の形】四角い切り餅。
【餅の加熱方法】焼く。
【汁の出し】アゴ&カツオ。
【汁の味付け】醤油。
【具】鶏肉、シイタケ、なると、三つ葉、海苔。

姉が作ったものです。カツオ出しだとばかり思っていたのですが、カツオとアゴを合わせた出しが我が家流だそうです。

千葉・船橋在住ですが、父は砂町から、母は本所から、それぞれ空襲を逃れて千葉に移り住んでいるので、基本的には下町の味だと思います。

東京都(三月うさぎさん)

夫の実家は所沢ですが、義父が東京生まれ、転勤族で全国を動いている間に多少変異したようですが、基本は東京のお雑煮だと思います。

昨年初めて見て「ゆで卵? ラーメンじゃないのに」とびっくりしましたが、夫は物心ついたときからこれを食べているのだとか。「言われてみれば他で見たことないなあ」と違う意味でびっくりしていました。

餅は角餅を焼きます。汁で煮込まず、上から熱い汁をかけるだけ。出しはアゴ出しとカツオ出しをブレンドして醤油味。

具は、鶏肉、大根、ニンジン、タケノコ、サトイモ、かまぼこ、シイタケ、小松菜、今年のには入っていませんが三つ葉。

そして固ゆでたまご。

最後にのりをトッピングします。

東京都町田(hitomiさん)

【餅の形】四角。
【餅の加熱方法】つゆにそのままどぶん、しばらくして火を止めて余熱で柔らかくする。
【汁の出し】カツオブシ。
【汁の味付け】醤油、酒。
【具】鶏肉、そのときある青菜。写真はのらぼう菜です。ホウレンソウのこともよくあります。薬味なし。

質素で貧乏くさくて、ずっと恥ずかしいと思っていた我が家の雑煮ですが、食べBの記事を見て開き直れてきました。

雑煮は主食の位置づけなので、豪華でなくて良いと思います。といっても、おせちだって周りの畑で取れる野菜ばかりで作っていて、これまた質素で貧乏くさいのですが…。

新潟県小千谷山間部(JA71さん)

年取り魚は鮭の地域で、お雑煮でも鮭が活躍します。

お餅は四角い切り餅、それを湯に浸して使います。

汁の出しには魚の旨味がありますが、出しの種類について母に確認したところ「出しは取っていない」との答え。具として入れる鮭と野菜の味のようです。今は亡き祖母が作っていたときには具としてスルメの細切りも入っていた記憶があります。スルメも出しを補っていたのでしょうね。

汁の味付けは醤油です。

写真のお雑煮の具は、鮭、竹輪、焼豆腐、サトイモ、ニンジン、大根、板こんにゃく(白)、とと豆(イクラ)です。子どものころは前述のとおり、とと豆の代わりにスルメの細切りでした。

鮭は年越しに欠かせない魚。私が幼いころは曾祖父と父が台所で並んで新巻鮭を捌くのが年末の光景でした。鮭は焼く他にお雑煮、昆布巻、氷頭なますなど、大活躍です。

そういえば、焼くと白く塩を吹くようなしょっぱい塩鮭を見かけなくなりました。なんだか寂しいです。

越後雑煮(三月うさぎさん)

私の実家、北海道のお雑煮ですが、父方の祖父の出身地が新潟で、我が家では「越後雑煮」と呼んでいます。

角餅を焼いて、お湯につけてふやかします。

出しはとりませんが、7種類の具から出た味で複雑な味になります。醤油味。

具は、焼き鮭、大根、ワラビ(いい出しが出ます)、ゴボウ、ツト(ナルトに似ていますが北海道でしか売っていないもの。今回はなるとで代用)、焼き豆腐、高野豆腐(なぜか豆腐が2種類も入ります)の7種類を細かく刻みます。

汁はひたひた、お雑煮というよりは、もちに具をからめて食べる感じです。

静岡県富士(そら♪さん)

姑が富士の人なので、地元風です。

鶏肉とカツオブシで出しを取り、醤油ベースで。中には大根とニンジンが入ります。

お餅は四角で焼きません。

三つ葉とお海苔がのります。

静岡県藤枝(ウナギルスさん)

実家のお雑煮、シンプルです。

【餅の形】四角です。もちろん杵と臼でついた自家製お餅です。
【餅の加熱方法】そのまま投入。
【汁の出し】カツオ出しです。
【汁の味付け】醤油の澄まし汁です。
【具】大根、水菜が具で、そのうえにカツオブシと炒った海苔粉をのせます。

シンプルですが他県に行ってびっくりしたのはカツオブシと海苔をのせないことでした。ごく当たり前でしたから、なおのこと。

静岡おでんで魚粉と海苔粉をのせる感覚なのかなと。

福井県鯖江(パン屋のマユさん)

福岡県久留米市在住ですが、父方の祖父の故郷が福井県鯖江市で、お雑煮は久留米にいながら白味噌仕立てです。昆布で出しを取り、白味噌を溶きます。

具はとてもシンプル。蕪とカツオ菜とカツオブシです。蕪とカツオ菜は下茹でしておきます。

餅は丸餅で 焼かずに湯がきます。

お椀に蕪、丸餅、カツオ菜を入れて、白味噌仕立てのお味噌汁を注ぎカツオブシをハラリと。

昔はカツオ菜ではなく、型抜きされたニンジンと蕪で、カツオ菜は入っていいませんでした。博多雑煮には欠かせないカツオ菜がアレンジされて入れられた、オリジナルお雑煮になったようです。

愛知県名古屋(亡命名古屋人さん)

今年は、かみさんの作ってくれた雑煮です。

ベースは、名古屋風の質素な具の醤油味のお汁に、焼いた角餅が入る「ハイブリッド?」タイプです。

写真では見えませんが、餅がお椀にくっつかないように、底には焼き海苔が敷いてあります。

あと、味噌汁にお餅を入れるのは禁じ手でしょうか。なぜか無性に食べたい時があるんですよね。

菜っ葉の具だけの赤出しに揚げた餅を入れたのを、名古屋のどこかで食べた記憶があります。今朝は出かける前で時間がなかったので、昨日の夕食で残った味噌汁を温め直して、焼き餅を投入しました。

三つ葉と柚子の皮はご愛敬で。

尾張地方(こださん)

尾張藩士兼松家(家内の実家)の伝統のお雑煮です(多分)。

カツオ出しの澄まし汁、亀甲の大根(餅の下に敷く)、焼いた切り餅、梅花ニンジン、餅菜、かしわ肉(ササミ)、最後に削り節です。

岐阜(まっどだいまるさん)

餅の形は四角、餅の加熱方法は焼く、汁の出しはカツオ、汁の味付けは醤油、具は正月菜(自家製)、カツオブシといったところです。

岐阜県可児(ナナママさん)

お餠は切り餅で、茹でてあります。茹でる時、鍋に付かないように大きめに刻んだ白菜を敷いて茹でます。

これをお椀に取り、醤油ベースの汁(カツオ出し、みりん、砂糖などで味を調える)と花カツオをかけていただきます。

本当はもち菜(正月菜。関東では小松菜)の茹でたものを添えるそうですが、主人の実家では餠を茹でるときに鍋に敷いた白菜を添えています。

お正月の新聞に地元JAの折込広告が入っていて、そこに可児市のお雑煮として載っていました。

醤油ベースの汁は、実家では地元で有名な『ヤマコノ調味の素』で作っていました。

全体としては尾張のお雑煮に近い感じだと思います。

三重県伊勢市旧度会郡(あるけむさん)

【餅の形】丸餅。
【餅の加熱方法】焼く。
【汁の出し】カツオ。
【汁の味付け】醤油、すまし汁。
【具】水菜(小松菜)、かまぼこ。

シンプルな雑煮です。餅は知り合いの農家が作ったものを購入しているようです。

伊勢市中心部(外宮の近く)にあった祖父の家では、角餅(餅屋から購入)を使ってました。距離は10キロも離れていないので、混在しているかもしれません。

すまし汁なのは、伊勢が天領だった影響かもしれません。

伊勢/大阪(イブオっちさん)

【地域】祖母は伊勢川口の出身ですが、祖父は大阪市内の出身です。
元旦
【餅の形】丸餅。
【餅の加熱方法】お湯に浸す。
【汁の出し】カツオ&昆布。
【汁の味付け】白味噌。
【具】鶏肉(かしわ)、京ニンジン、雑煮大根、サトイモ、水菜。
2日
【餅の形】丸餅。
【餅の加熱方法】焼く。
【汁の出し】カツオ&昆布。
【汁の味付け】薄口醤油。
【具】鶏肉(かしわ)、京ニンジン、雑煮大根、サトイモ、水菜、風味付けに柚子の皮。

数年前に他界した祖母の仕切りで作っていたのを、今は母が受け継いでます。どこの地域のしきたりなのかは不明です。

周りの人の話を聞くと、京都のお雑煮に近いのかもしれません。

うちの雑煮は元旦と2日目で味を変えるんです。3日はその年によってどっちかにしてました。

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