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刺身で食べる養殖サバ 若狭小浜、伝統と最新鋭が同居探訪:若狭湾の味(1)

しめサバや塩焼き、みそ煮…、新鮮な魚といえば刺身で食べるのが定番だが、ことサバに関しては刺身はなじみが薄い。サバはサケやサンマ、ホッケなどと並び寄生虫がつきやすい魚で、生食は危険とされているからだ。

サバの塩焼き

そんなサバを安全に刺身で食べられるようにする取り組みが、福井県の小浜市で行われている。

小浜は鯖街道の起点

小浜市は若狭湾を囲む嶺南地区の中心都市として、京都へサバを運ぶ鯖街道の起点となったまちだ。しかし近年は、乱獲などもあり、地物のサバは少なくなってきていた。

2015年4月に鯖街道が日本遺産へ認定されたことから、小浜市では、地物のサバの復活を目指し、サバの養殖事業への取り組みを始めた。

九州のごまさば

サバは、盛んに泳ぐ回遊魚で、温度変化にもデリケートなため、適切な水温を求めて回遊する性質を持つ。しかし、これが寄生虫が付く原因にもなっていた。一方で、九州では「瀬付きのサバ」と呼ばれる一定の海域に住み着くサバがいて、そのため「ごまさば」などサバを生食する料理が存在する。

養殖用のいけす

そう、回遊しなければ、いけすの中で肥育すれば、生で、刺身で食べられるというわけだ。

出荷用のサバ

小浜市の養殖施設は、古くからサバ漁で栄えた田烏地区にある。いけすは3つあり、稚魚用、肥育用、出荷待ち用に分かれる。稚魚を購入して一定の大きさに育て、それをいけすを移してさらに肥育、最終的にエサを絶って出荷に備えるという。

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