エゾシカをフレンチ、イタリアンで　低カロリーで美味

健康志向とともに注目が高まる赤身肉。その中でもシカ肉は、アミノ酸が豊富で味わい豊かだ。先日都内で、普及に向けたエゾシカ肉料理の講習会が開かれ、そこで実際にエゾシカ料理を味わってみた。

現在流通しているエゾシカ肉は、もちろんジビエ。飼育ではなく狩猟による調達だ。北海道では「エゾシカ肉認証制度」をスタート、一定の衛生基準に基づいた狩猟、食肉処理を施す事業者を認証することで、安全安心なエゾシカ肉の提供と販路拡大を目指す。

この日のメニューはまず、エゾシカのコンソメスープとジュレ。北海道十勝地方で「エゾシカ肉認証制度」を受けた食肉処理場や飲食店を経営する「エレゾ」の佐々木章太代表取締役の手によるものだ。同社では、いただいた命を全て無駄にしないというモットーのもと、正肉以外の部位を使ったメニュー開発にも力を入れている。

すね・すじ肉をていねいに下ごしらえし、手間をかけた調理で、きれいに澄んだコンソメスープができあがる。ジビエの臭みなど微塵もない。

さらにジュレは、かぼちゃのペーストにうにをのせ、その上にあしらった。ジュレの味わいが、かぼちゃの甘味、ウニの強い味わいと見事に調和する。

添えられたのは「エレゾ」のシャルキュトリ。テリーヌにはエゾシカのタンや心臓などが使われる。パンの上にのっているのはリエット。右は、エゾシカの血液にりんごを加えたブータンノワールだ。

イタリア版ミシュランガイドでの星獲得で知られる奈良のイタリアン「リストランテ　イ・ルンガ」の堀江純一郎シェフが手がけたのは道産ジャガイモとエゾシカを使ったパスタ。

エゾシカを粗挽きにミンチし、まずはサルシッチャ（ソーセージ）にする。続いてあばらの骨付き肉をラグー（煮込み）にした後、骨から外し、サルシッチャとともにパスタと合わせる。

パスタはニョッキ。ジャガイモのパスタだ。シンプルなニョッキが、エゾシカのしっかりした味わいを受け止める。

「ジビエはくせがあるからいい」とはもう言わせない。極上のフレンチ、イタリアンに仕上がったエゾシカ肉。それもこれも、きちんとした食肉処理があればこそだ。

今後の普及が期待される。

（渡辺智哉）