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ところてんは箸1本で食べるもの? 全国各地に点在

ところてん・他海藻系(2)

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NIKKEI STYLE

名古屋オフ会を開いた。会場は新栄の居酒屋「JIROMAL」さん。次良丸さんご夫妻の店である。定員10人の店は満員となったが、カウンターが直角に曲がっているので全員の顔が見え、誰がどのくらい酔っ払っているのもはっきりくっきりわかったのだった。

実はその夜、超二日酔いだったデスク青面 や、やっべぇ。

料理は新鮮野菜、中でも生で食べるトウモロコシや手で割っただけの泉州のみずなすが印象的だった。参加者はみんな「へーっ」とか「ほーっ」とかの感嘆詞こみで食べていた。マグロのづけのフライなどはどこででも食べられるものではない。手づくりのサザエカレーは絶品で、エビのたたいたものをパンに挟んで揚げた「はとし」もまた、なんともうまかった。

この「はとし」または「ハトシ」というのは長崎の料理ということになっているが、実は関西にもあって「エビパン」として居酒屋でときどきみかける。また天ぷら専門店では「パン」というネタで登場する。名前は違っても同じものである。

では「はとし」となどんな意味なのだろうか。私は以前、広東料理の「エビトースト」がエビパンのモデルでトーストを「土司」と書くという話を聞いていた。

そのことを持ち出すと、中国語に堪能、かつ香港・広州料理に関する本を書いた日野みどりさんが「『は』は『蝦(エビ)』でしょう」と言った。つまり「蝦土司」を音読みすれば「はとし」となるのである。これで一件落着ではないだろうか。

などと盛り上がりつつ、参加者の一人、野呂瀬さん持参の「味噌煮込みいなり」と「ひつまぶしいなり」を賞味した。満腹だー。

で、最後はかねて予定の各自の方式による卵かけご飯の競演。みんなどんな風に食べるのかよーく観察するつもりだったのだが、真っ黄っ黄の超新鮮卵と香りたつ醤油に目と舌を奪われて一心不乱にご飯をかき込んだのである。従って周囲は全然みていない。だめじゃん。

A日新聞が「雑誌、続々名古屋特集」みたいな記事を載せていた。「いまごろ小倉トーストを取り上げられてもなあ」という気分にならないわけではないが、当サイトがスタート時点から注目していた名古屋に焦点が当たるのは喜ばしい限りである。

ある参加者によると「JIROMAL」さんは名古屋でも屈指の名店なのだそうだ。その評価にはうなずける。そこで、次良丸さんに「奇行を見て来たという人に何か特典を」とお願いしたところ、「あっそう」という心のこもった言葉を返していただくことになった。

ここで二日酔いデスク補足 お酒のメニューもたいへん充実しておりました。日本酒・焼酎からワインまでいろとりどりです。

ところてん及び海藻系いってみよう。

ご意見 水戸の方でも昔からところてんは、箸1本で酢醤油辛子入りです(川野辺さん)
ご意見 三重も箸1本ですよ。少なくとも私が生まれ育った津と、かつての彼氏がいた伊勢市ではそうでした。ところてんにはたれと白ゴマと青海苔が付いてきて、たれをかけてゴマと青海苔をかけて箸1本で食べました。たれは三杯酢だったと思います……箸1本で食べる理由は、お箸で摘むとところてんが切れるからだそうです。うちのおばあちゃんがそう言っていただけなのですが。
 でも塗り箸だと滑って食べにくいので、必ず割り箸でした。実家では使用済みの割り箸を洗ってとっておいていたので、その使用済み割り箸を1本使って食べていました(こばばさん)

愛知に次いで水戸市周辺、三重が箸1本地帯の名乗りをあげた。理由は箸を2本使って挟むと切れるからという説も浮上。

ご意見 私の地元岩手ではところてんには酢醤油と辛子です。ふつうに箸1膳でいただきます。黒蜜は見たことありません。大人になって、ところてんに黒蜜をかけて食べる地域もあると知ってから、ためしに黒蜜で食べてみたのですが、私が甘党なためなのか、酢醤油より美味しく感じました。ところてんも元は天草なのだから、寒天感覚で甘くして食べてもいいんだなー、と思いました(茎好きさん)

岩手は箸1膳、すなわち箸2本である。ならば、岩手のところてんは切れにくいということになるが、土地によってところてんの太さに違いがあるように思う。細くて切れやすい所では箸1本、太い地域では箸2本ということか。あるいは太さとは別に地域による材料の質の差も関係しているのか。

甘いところてんは関西のみに生息しているのだろうか。違うようである。

ご意見 えーっと、暑い中ところてんには何をかけるかで熱く議論が交わされていますが、我が家では両方です。両方といってもTPOによって変わります。暑い日に涼しくなりたい!ってときに晩ご飯に出てくるのは酢醤油にゴマ&辛子。同じ場面で、おやつに食べるときは黒蜜や+キナコです。
 我が町岡山にはところてんが2種類売ってます。お菓子コーナーには黒蜜ところてん、おかず売場には酢醤油というようにです。まぁ岡山という中途半端なお国柄のためでもあるかと思います(岡山在住の一読者さん)
ご意見 スーパーに行くと三杯酢、黒蜜、ゴマだれ、醤油etc……。幼少のころは三杯酢と黒蜜だったような気がしますが、子供の味覚では苦手だったように思います。
 で、美味しく食べるには何がいいかな~ということで、ところてん+三杯酢+マヨネーズ少々が最近のお気に入りです。お好み焼き、焼きそば、たこ焼きとソース系とのコラボはいままでもありましたが、酢の物とも合うとは……。もっとも、マヨネーズもビネガーが入っているのですね(岡山在住 福ちゃん)
ご意見 私が初めてところてんを甘くして食べるということを知ったのは関西ではなく「愛媛県松山市」でした。松山城址にある茶屋でちょっと休憩と思って立ち寄ったのですがそのメニューの中に「ところてん 酢醤油・黒蜜 XXX円」と書いてあり、そこで初めて黒蜜でところてんを食べることがあるんだ!と気づきました。もちろん黒蜜で食べてみましたが違和感なく最後まで美味しくいただけました(HAMANさん)

松山にも黒蜜が生息。岡山も黒蜜、三杯酢共存地帯。おかずとおやつの食べ分けが行われている。そしてついにマヨところてん登場。

私たちは名古屋オフ会の翌日、野呂瀬さんの案内でディープ名古屋を散策した。その折に食べたのが「赤味噌ところてん」であった。「愛知県 社会人2年生」さんから大須に赤味噌ところてんがあるとの情報をいただいていたが、私たちが行ったのは栄近くの老舗であった。はい、デスク。ここで感想をどうぞ。

ところてん初体験のデスク乱入 いやぁ、ところてんには赤味噌でしょう。僕の辞書にはところてん=赤味噌とインプットされましたから。ちょっと甘味のある味噌につるつるのところてんはほどよくマッチしていました。しかも酢醤油・辛子コンビに対抗するように赤味噌に添えられていたわさびが絶妙でした。甘い味噌味と鼻に抜けるわさびの辛みが不思議と融合しているのです。

ついでにデスク内部告発 でも、みなさん! 野瀬さんずるいんですよぉ。赤味噌ところてんは僕に、ぜんざいにアイスクリームがのった「クリームぜんざい」は野呂瀬さんに食べさせて、「変わった物食う奴らだなぁ」みたいにして眺めてるんですよぉ!

観察も仕事のうちなの。

エミー隊員援軍 赤味噌ところてん、おいしかったんだからいいじゃないですか。

私は最近、東京でところてんを食べた。まずかった。なぜかと言うと、長年食べ慣れた三杯酢ではなくポン酢だったからである。しょっぱくてのどが渇いた。それに嫌いな辛子もべっちゃりとついていたので、余計食欲をなくしてしまった。その辛子であるが、全国共通ではない。

ご意見 秋田県では、もっぱら醤油または酢醤油でした。おろしショウガは必須です。あの酢醤油が夏にぴったりなのになと思います(和歌山県在住あきたけんじんさん)

秋田はおろしショウガ。私は個人的に辛子よりこっちの方がいいと思います。辛子嫌いですから。こばばさんのメールを読み返しても、三重では辛子は出てきません。白ゴマと青海苔です。

たれの種類、箸何本、辛子かショウガか青海苔か。そんなところが争点として浮上してきたようです。

海藻を食べる人々。

ご意見 海藻かんてん地帯の千葉県出身です。実家では味噌汁の具がもの足りないときに海藻を入れます。赤くて茎のようというか、中に空気が入っている節というか…。乾燥した状態で透明な水色の袋に入って売っています。生でも食べられないこともないです。都内ではみかけたことがないのでうまく説明できませんが。
 わかめのように味噌汁を作るときに入れるのではなく、お椀に味噌汁をよそってから上にのせるのです。そうすると海藻が水を吸ってやわらかくなります。デスクさんは御存知かな? これってどこにでもあるものなんでしょうか?(ななさん)

デスクお答え うーーん、分からん! 赤いというとふのりの一種なんでしょうか? 僕の行き付けの船橋のすし屋さんでは、ふのりを梅酢で戻した真っ赤なものを焼酎に入れてくれたりしますが……。ななさんは千葉のどちらのご出身なんでしょうか? JIROMALの奥様・いずみさんも千葉出身でしたが、房総半島南端、いわゆる安房の国のご出身で、下総の僕とはやはり食に違いがありました。

ご意見 青森県の八戸市あたりでは「あかはたもち」という、海草で作る奇妙な食べ物があります。「あかはた」とか「つのまた」(先週の角又のことかな?)などの海草を蒸して溶かして、羊羹みたいな大きさの型に入れて固めます。この形がほとんど羊羹と同じです。色も真っ黒なので見た目は完全に羊羹です。味はあまりないので食べるときはこれをスライスして酢味噌をつけて食べます(刺身こんにゃくの感覚で)。
 おモチとは見た目も違うし、やたら黒いし、アンコもつけず酢味噌で食べるのにナゼ「あかはたモチ」なのか? まったく分かりません。しかもこの辺の人はなまっちゃってて、知らない人には「あがはだもず」と聞こえるらしい(八戸市・久しぶりのアンぱんちさん)

「あかはたもち」で私が連想したのは、あの70年安保。トシだなあ。

ご意見 先の新潟からの情報にあった"えごねり"(九州地方では"おきゅうと"と呼ばれる食べ物)は私の出身地の山形にもあります。四角く固めたコンニャクのようなものを刺身のように切っていただくもので、山形でも"えごねり"または単に"えご"と言ってます。まあ新潟のお隣なのであるのは当たり前かも知れませんが……。
 ただ、つけて食べるものが少々違います。酢味噌もありますが、主なものは辛子+酢醤油(または単に辛子+醤油)です。ところてんと同じような味付けですね。あっ、ところてんって酢醤油+辛子が普通ですよね?(お名前ありません)

ところてんに辛子が普通であるのかどうか、これから皆さんのメールを待ちたいと思います。そうめんつゆで食べる四国も辛子がないような気がしますが、いかがでしょう。

ここでデスク乱入 わさびもあるでよー。

海藻を意識して食べることもあれば、知らないうちに食べてしまっている場合もある。

ご意見 今のご時世、海藻由来のものを知らず知らずいろんな食品から摂っているんですね。加工食品の原材料欄に記載されているゲル化剤・増粘多糖類・安定剤などにはカラギーナンやアルギン酸、寒天など海草から抽出された食物繊維が使われていることが多いです。アルギン酸の元となる昆布はいろんな料理に使われますが、カラギーナンの原料となるスギノリやツノマタ等はそれ自体は食用になっているのでしょうか?(元関西人さん)

むちゃくちゃ専門的な内容です。ほとんどわかりません。でも、確かに海藻が粉末や抽出物の形で多用されているようです。ところでカラギーナンて何? 質問されているのに質問している私です。

海外情報。

ご意見 上海に在住しておりますが、中国にはところてんに似たもので涼粉(りゃんふぇん)というものがあります。主に緑豆などの豆でんぷんを材料にしたものですが、外見上はところてんと同じです。これに酢醤油ベースにラー油などいろいろの調味料を加えたたれをかけて食べます。黒蜜は見たことがありません(古家さん)
ご意見 どうも中華料理で食材としての海藻と言うか昆布は最近のモノのようです。何でも昆布は昔から漢方薬のモトとして使われていたようですが(江戸時代、蝦夷から長崎経由で輸出されたいた「俵物」もソレだったのかも)、食材としては日中戦争後に日本人が中国で昆布の養殖を伝えたとの話を聞いたことがあります。
 食材としての昆布は中国では「海帯(ハイダイ)」と言うそうです。ちなみに検索サイトで「中国 海帯」で検索してみたら昆布と豚肉を煮込んだ中華料理ってのが出てきましたが、それって沖縄料理なんじゃないの?と思いました。
 もっとも最近の中国ではMBAやら留学帰りだけど、うまく就職できない人のことを「海帯」と呼んでいるようですが(みなみ@神奈川さん)

那覇の牧志公設市場で台湾からの一団を目撃したことがあります。干しシイタケと昆布を大量に買っていました。買い出し部隊だったようです。中国・台湾に伝わった昆布を使った料理は沖縄経由の可能性があるなと思った次第です。

ご意見 10年ほど前、一人でタイのバンコクにいったときのこと。地元のデパートの上のほうにフードコートというのかスナックコーナーのようなものがありました。値段の表示もタイ語だけなので、仕方がないからみんなが食べている冷やし中華のようなもの(おいしそうだった)を指差し、あれをくれといって食べました。
 ところが! かかっているものが麺つゆだとおもったらこれが黒蜜で、最初の一口は衝撃的でしたが、食べていくうちにこれはこれでおいしいな、と思いました。
 お皿に平らに盛られ、上に具ものっていて、見た目はまったくの冷やし中華なんですけど。タイに赴任している日本人の友人に聞いても、どうもあれを食べた人はあんまりいないらしい(Masakoさん)

黒蜜つながりでこのメールを紹介したら、冷やし中華つながりでこんな情報を。

ご意見 六日町~栃尾市へ行こうかと画策中。食事は……と調べていましたら「冷中華丼」なるものがっ!
 新潟県栃尾市界隈では冷たいラーメンのことを「冷中華丼・冷丼・冷し丼」と多少お店によって表現が異なるようですが「冷」と「丼」がキーワードのよう。いつからこのようなネーミングになったのでしょうか(kazusuketさん)

kazusuketさんは、相変わらず全国でいろんな物件を食べまくっておられるようである。第1部で「冷やし中華を何と呼ぶ」というのをやったが、その際にはこの「丼」系呼称は登場しなかった。kazusuketさん、是非、現地リポートを。

「餃子の中心で野菜を叫ぶ」というメールのタイトルについ釣られてしまった。

ご意見 静岡県の磐田に来てから気づいたことがあるので聞いてください。それは餃子の中身です。宮崎でも名古屋でもラーメン屋さんや中華料理店で食べる餃子の中身は肉が多くて、野菜は細かく刻んだネギなどが、つなぎで入っていることがほとんどでした。
 ところが、磐田に来て食べる餃子はキャベツや白菜なのどみじん切りの野菜が肉と同じかそれ以上入っていることが多いのです。だいたい5軒中4軒はこんな感じでした。
 この餃子の肉:野菜比問題、食の方言のテーマになりませんでしょうか?
 なぜこのことに気づいたかというと、私の母親の作る餃子はキャベツ、白菜、シイタケなどの野菜たっぷりで、とてもおいしかったので、外で餃子を食べるたびに「何で野菜がちょっとしか入っていないの?」と不満に感じていたのですが、磐田に来て「お母さんの餃子だ!」ととてもうれしかったからです。
 気になって周辺の人に聞いてみたのですが、浜松や磐田は野菜中心餃子の比率が多く、はやっている店の餃子はやっぱり野菜中心だと言います。どうやら名古屋~浜松の間に境界線がありそうです。ここから東や北、そして宇都宮の餃子はいったいどうなっているのでしょう? 気になります。夜も眠れません。何卒、テーマとして取り上げていただけるよう、よろしくお願いします(野崎さん)

お母さんのギョウザに合えて良かったですね。それにしても静岡県の人はよくギョウザを食べる。確か、浜松のギョウザは上にゆでモヤシがのっかって出てくるのではなかったか。ギョウザの中身、形状、食べ方にも地方性があるのかどうか興味がわく。実はギョウザはテーマ候補の一つ。しばしお時間を。

新聞の方の仕事が忙しくて、この原稿を書くのが遅れてしまった。さっき、デスクとエミー隊員がそろって「まだー?」と催促に来たところである。取りあえずエミー隊員には読者から送っていただいたレトルトの「漬物ステーキ」を渡して帰ってもらったが、そろそろ原稿を送らないとどんな目に遭うかわからないので、これでやめる。

(特別編集委員 野瀬泰申)

ところてん・他海藻系(3)「東の酢醤油、西の黒蜜 ところてんの食べ方、なぜ違う」に続く

[本稿は2000年11月から2010年3月まで掲載した「食べ物 新日本奇行」を基にしています]

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