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「肉には黒酢」が中国の流儀 中華まんに何をかける?中華まん(4)

肉まん・豚まんといった中華まんに何をつけるかがメインテーマでVOTEを行った。

本題に入ろうと思うのだが、関連メールはあまり来ていない。非関連メールはたくさん来ている。皆さんの関心はずーっとあっちとかこっちとかに飛んでしまっているようである。まあ、いつものことだからいいんだけれど。

ラー油
ご意見 本場中国で肉まんに何をつけて食べるかという件について。内陸の四川では醋(す)が黒醋かどうかなんてどーでもいいのです。決め手は辣油のブレンド。辣油はどの店も自家製です。肉まんを注文すると、もれなく醋+醤油+辣油の「紅いタレ」の小皿がついてきます。ちなみに餃子も同様(麻婆大王さん)

酢と醤油とラー油なら日本のギョウザのたれと同じですね。と書いたのはいいが、九州や大阪でギョウザを食べると醤油指しのような容器に「ギョウザのたれ」が入っていて、これがどうもちょっと甘いのです。ラー油がない場合もあります。「餃子の王将」がそうだったんじゃないでしょうか。あれー、これってテーマになりませんか。ギョウザのたれはどんなたれ?

同じ感覚?
ご意見 豚まんにはソースをかける場合とそうでない場合があります。「蓬莱」やコンビニなどにある大きくてひとつでそこそこお腹にたまる豚まんには、半割りにしたものにウスターソースをたらして、辛子をなすりつけて食べます。しかし、中華料理店の飲茶バイキングなどで食べるような小ぶりの豚まんは何もつけない、もしくは辛子酢醤油で食べます。水餃子や小籠包や焼売と同じ感覚です。
これはそういう中華料理店にソースが置いていないからという消極的理由ではなく、冷凍食品の「本格的に見える」豚まんを食べるときも辛子酢醤油を用意します。すなわちおやつ系=ソース、ご馳走系=酢醤油という使い分けをしているような(ペク ソリさん)
豚まんに酢醤油=PIXTA
ご意見 山口県下関市出身、兵庫在住です。実家では豚まんに酢醤油をつけていました。最初は皮が水分を弾くためあまり味がつかないのですが、一口かじったところから酢醤油につけると、そこから吸い込まれて、いい感じに酸味とうまみが調和しておいしくいただけました。こちらに来て豚まんに辛子がついてきたときは少し悩んだ末、辛子酢醤油をつくって食べたりしていましたが、いつの間にか辛子だけで食べるようになりました(えむらんどさん)
何もつけない=PIXTA
ご意見 私は辛子のみ。醤油やソースなど液状の物をつけると周りの生地に吸われて、そのものの味が濃くなってしまうのが嫌です。そもそもホンモノの中華まんは肉の甘味があって、何かつけるのはもったいないと思う。ちなみに私はギョーザが大好きで、ちょくちょく自分で作ることにしている。できが良いときには何もつけずに食べてもうまい!! もっとも、素人料理でこんなことなんていままで数えるほどしかなかったが(福岡県の昔、昔、あるところにさん)

と様々な食べ方がある。みさなんがお忘れだといけないのでもう一度書くが、私は豚まんを酢醤油で食べる。それ以外では食べない。どうしても酢醤油なんだもんね。

ご意見 ずばりっ、何もつけません。あれはあれで十分おいしいです。なにかつけるのは邪道ですっ!(東京在住 ゆうさん)

邪道かあ。邪道ねえ。「昔ジャドウ・オブ・ヨー・スマイルという歌がありましたね。あっ、あれはシャドーか」というのはずっと前に使ったんだぞー。だからもう使えないんだぞー。ジャドーすればいいんだ。話題を変えればいいんだ。

デスク力ずくで話題戻す ブルー、ブルー、ブルー、ブルー、ブールー ジャードー―♪♪ってのは? お呼びでない? じゃ中国自動車道で逃走。

野瀬確認 チューゴクジドージャドー?

これはピザまん=PIXTA
ご意見 名古屋では「井村屋(正式には三重)」が有名だという話が出ていましたが、井村屋が肉まんとあんまんという業界を変えてしまったのではないかと私は推測します。というのは5~6年前に突然プリンまんというものがコンビニに現れて、私はショックを受けた記憶があります。確か1個50円という安さで当時、貧乏学生(今も貧乏だけは変わらず)ということで毎日のように食べてました。
その後、焼鳥まん、豚キムチまん、イカ墨まんや焼きプリンまん、ブルーベリーまん、チーズまん、ショコラまんと肉まん業界に一石を投じたのです。その井村屋が小倉マーガリンまんを開発したとのこと。これは、ここでは要チェックの物件ですね。
結論、名古屋は肉まんよりも変わりまんがお好き?(もうすぐ社会人2年生さん)

小倉マーガリンまん? そこまできたら、納豆コーヒーゼリーまんまであと一歩ですね。楽しみだなあ。でも本当はあんまり楽しみじゃないなあ。

中国の酢の話。ちょっと奥が深いようである。中国留学経験者からメールが届いた。該当部分だけ紹介する。

中華には酢=PIXTA
ご意見 で、肝心の酢なのですが、肉には必ずかけるというのが中国の流儀のようです。大体、団体でご飯を食べに行くとコースで出て来て、最初は冷菜なんですが、ここになにがしかの肉料理が入っていて、これには酢をかけて食べるのです。中国の食堂ではテーブルに醤油と酢(醋と書いてあります)の瓶は必ず置いてあって……黒酢は肉にかけると肉の臭みが取れ、風味も増すという魔法の調味料なのです。いわゆる「豚まん」などの包子類で酢をつけるのも、中が肉なので「肉には酢」の原則によるのではないかなと思います。黒酢は甘いので日本の酢のようにピリピリしません。そのあたりが黒酢のなかった日本では酢醤油に化ける理由ではないか、と忖度(そんたく)しています。
中国の田舎の食堂の肉の冷菜の臭さ、まずさというのは涙が出るほどなのですが、黒酢の魔法で何とか食べられるのです。それに酢には殺菌力もあるので衛生状態などあまり真面目に考えると卒倒するかもしれない中国の町場の食堂において、よりあたりやすい肉や海鮮類に酢を付けて食べることで、食中毒を未然に防止していたのかもしれません。お寿司のワサビみたいなものですね(多田伊織さん)

ということのようである。どこの土地の何であれ、食べるには理由があり食べないことにも理由がある。話が飛んで申し訳ないが「馬肉を食べるという言葉を聞くだけで涙が出る」というメールをいただいている。馬に限らず牛でも豚でも鯨でも犬でも食べる文化と食べることを忌避する文化がある。宗教、歴史的背景、その動物との距離など理由は様々だろうが、いずれにしろ当サイトの守備範囲を超える巨大な問題である。メールをくださった方のお気持ちもよくわかるが、ここではその問題は遠景にとどめておきたい。

名古屋歴約10カ月の日野みどりさん宛メール。

こんな感じ
ご意見 日野みどりさんが驚かれたコンビニのおでんの「味噌と辛子はどうされますかー?」の件ですが、いくらなんでも「味噌と辛子と両方つけて食べるんですかね、名古屋の人って?」なんてことはしませんよ。人によって、大根は味噌、こんにゃくには辛子というふうに使い分けるかもしれないと思った店員さんのサービスでしょう。かつて出ていたように「冷やし中華」には辛子とマヨネーズを使いますが……。
ちなみに、コンビニのおでんの大根、箸で割ると中が真っ白な味のしみていないお上品さは納得できませんね。いくらあとから味噌をかけてもダメです。大根は中までしっかりと味がしみこんで茶色(お店によっては黒と言ったほうがいいくらい)になってなくちゃ。たまごも同様で、薫製のようにある程度まで味噌がしみこんでなくちゃ、名古屋のおでんではないですね(名古屋に生まれて48年、いちども他の土地に住んだことのないわたしさん)
名古屋おでん
ご意見 日野さん、名古屋おでんには味噌と辛子両方つけてくださいねー。辛子はお好みですが味噌は必須です。名古屋おでんって味噌をつけないと味がボケてませんか? 大阪に来て味噌がいらないほど味の濃いおでんに驚いてます。ちなみにうちの実家(三重)には名古屋のような味噌文化は全くないにもかかわらず、なぜかおでんには味噌と辛子です。あの味噌だけでご飯を食べても美味しいです(こばばさん)

なんかどっちでもいいようである。

鹿児島県のアンテナショップの醤油売り場

さあ、あっちっこちふらふらしようか。まず、このサイトではすでに共通認識になっているであろう九州の甘い醤油の件。渋谷在住の林さよこさんは最近鹿児島でそばを食べた。つけ汁を味わった途端「あ!これ間違ってる」と確信した。へらへら笑いに疑念と驚きを隠しつつ食べ終わったが、その夜居酒屋で食べた刺し身の醤油も「スウィート」だった。「おそるべし鹿児島の甘醤油。これはなにか理由があるものなんでしょうか」とメールは結んである。

以前、富山県高岡市の味噌・醤油メーカー山元醸造からメールをいただいていた。ここのHP担当者が北陸の醤油について実に意欲的に調べておられる。テーマは「加賀の醤油はなぜ甘い」。そう、旧加賀藩の醤油も甘いのである。

甘口と辛口、2種類の醤油

事前に送っていただいた原稿の書き出しが「鹿児島に旅行した方のお話では、たまたま入った食堂のテーブルには『甘口』『辛口』のラベルが貼られた二種類の醤油があったので『甘口』を使ってみると聞きしに勝さる甘さだった。次に『辛口』を使ってみるとこちらもしっかり甘かった、とのこと。笑い話のようなお話です。またまた、大分県では刺身を食べるとき、醤油にわさびではなく砂糖を加えて食べる方がいるというお話もあるそうです。さすがに九州の甘口醤油愛好度はすごい。敬服します」となっている。

そして甘口醤油は九州と北陸以外の地域にも存在する。山口県も下関市を中心に全県的に甘い醤油が愛用され、島根県の日本海側も甘い。瀬戸内海の沿海部や島々にも点在し、沖縄の漁師も甘い醤油を使っている。ハワイの「アロハ醤油」も甘いそうなのである。

姫路の駅そば
ご意見 私の住む尾道近辺では尾道ラーメンが有名で、うどん文化を圧倒しているのですが、一部で「中華うどん」なる麺が存在します。これをメニューにのせている店が数軒あるので恐る恐る注文してみました。その名の通りラーメンスープにチャーシュー、ネギ……でも麺がうどん。見た目は奇異ですが食べてみると別にどうということはありません……こんな変なの尾道だけかなと思いながら出張先や旅行先で探してみると
・JR姫路駅の構内立ち食いそば屋ではラーメンの麺としか思えない黄色い麺を「そば」と称して売っております。
・名古屋栄の地下街で「きしめんスパゲッティ」……まあ、パスタの一種か……きしめんも
・京都河原町近辺でスパゲッティ麺のラーメン
とかミスマッチ系は意外と全国に存在しているようです。でもこれらは一軒だけが一発芸としてやっているだけで広がりがないものばかりでした。「中華うどん」のように局地的な麺の使い方をする所はほかにないものでしょうか(尾道の原さん)
久留米の中華うどん

中華うどんは我がふるさと久留米にも昔からあります。全国的に点在している可能性はありますね。でもなぜせっかくラーメンのスープを作っていながらうどんにしなければいけなかったのでしょうか。反対にうどんつゆにラーメンの麺が入っている物件もあるんでしょうね。

ラレシ、キャ別関連。

ラディッシュ=PIXTA
ご意見 スーパー勤務で以前青果を担当していましたが、「ラレシ」は間違いなくラディッシュのことです。発注をするときに「ラレシ 2ケース」などと書いていました。理由はよく知りませんが、多分初めて日本に伝わったときにラレシに聞こえた、とかそんなところではないでしょうか。
あと「白才」も一般的な書き方でした。忙しいので簡略な字を書くことが多く、他にもじゃがいもを「丸一(横棒の一に○)」、サツマ芋を「丸十(同じく十に○)」、ほうれんそうは「法ナ(ナは菜っぱのナ)」などとしていたのを覚えています。あとグレープフルーツは「GF」でした(お名前ありません)。

薩摩島津藩の家紋がまるに十なのでサツマ芋をそう書くのですね。でジャガイモはその親せきみたいなものだからまるに横一と。なるほどねえ。法ナは言われてみればわかりますが、居酒屋で「法ナとベーコン炒め」なんてメニューにあったら新規輸入の中国野菜が出てくると思いそうです。

猫「用」です=PIXTA
ご意見 「キャ別」の件で思い出しましたが、私が中学生のころ神奈川県藤沢市の某スーパーでは「人肉(にんにく)」「猫のアラあります」(猫用の魚のアラでしょうね、多分)など、ワイルドなコピーで客をおびえさせていました(これもお名前ありません)

出ました。当サイトを恐怖のどん底に落とした「人肉」です。「猫のアラ」も怖いです。ほかの恐怖荷(値)札、メニューの目撃事例がありましたら教えてください。

神戸市西部問題が意外な広がりを見せている。

明石焼きにソース
ご意見 “そばめし”発祥の地、神戸西部で育った私は明石焼きにもソースつけます。その後、出しにつけて食べます。よって、出しが少々濁ります。でもそれがまた美味なんです。しかもソースは堂々と既にテーブルにセットされています……しかし、ところてんにソースですか……。神戸出身者としても異文化です。豆腐にソースかけて食べるようなもんじゃないですか。それもアリですか? ちなみに神戸の餃子は“味噌だれ”で食べます(パリ在住神戸生まれ浦島太郎さん)

いまはなくなってしまいましたが、神田駅近くの店に「お好み冷ややっこ」という一品がありました。豆腐にオタフクソースをべっちゃり注ぎ、上からかつお節、アオノリ、紅ショウガをかけたものでした。「お客さんに好評でね」とおやじさんは言っていましたが、私には好評ではありませんでした。この話書きましたっけ?

普通にする
ご意見 (卵焼き・明石焼きにソースという)そんな変な食べ方はしないだろうと思っていたところ、両親は「普通にする」とのこと。ちなみに両親は両方生粋の西神戸人です。由緒正しい西神戸っ子を自負している自分としては、これは体験せずにはいられないということで、早速明石にて『明石焼きをソース&出しで食べよう』を敢行してみました。
初体験の感想としては「ソース味が出しの味に勝ってしまっていて、ソース味とあまり変わらない」という感じでした。ただ、出しとソースは意外と混ざりにくいらしく……出しの味が乱されるという感じは受けませんでした……「ところてんをウスターソースで」というのは私も両親も「それはちょっと……」とのことで普通に黒蜜か三杯酢で食べています(K.Fさん)
ところてんに黒蜜=PIXTA

わざわざ明石まで行っていただきました。魚の棚はいいですね。お魚屋さんがいっぱいで、タコがとろ箱から逃げ出して通路をお散歩しています。それを魚屋のお兄さんが追いかけてひょいと抱き上げ、箱に戻す。そんな光景が本当にあるわけないだろうと思っていたら本当にありました。卵焼きもそこで食べましたがソースを塗るなんて発想がまったくなかったので出しだけで食べました。ソースのことを知っていたら、やってただろーなあ。「ところてんを普通に黒蜜で食べています」とありますが、普通でしょうか。

デスクまた乱入 くず切りに黒蜜はおいしいですから、ところてんも「あり」? うちでは酢、醤油に加え砂糖をスプーン1杯くらい入れて食べてました。仙台出身の両親の影響です。東京で酢醤油に辛子に青のりというのが出てきたときにはびっくりしました。

玉子焼きにソース

ところてんてお箸1本で食べるでしょう? どうしてあんな無理な食べ方するんだろうね

実は神戸以外で明石の卵焼きに一生懸命ウスターソースを塗って食べる地方があるという話を日本コナモン協会会長でタコヤキストの熊谷真菜さんから聞いていた。で、このメールを待っていたのである。

姫路でも
ご意見 私の故郷の姫路ではたこ焼き(ここでは明石焼き)を味わうときは、問答無用で両方つけます。私も帰省したおりには必ず食します。野瀬さんは「せっかくの出し汁の味が混入したソースで乱されるのではないでしょうか」と疑問を呈しておられますが、そんなことはありません。おいしいです。現に姫路駅地下のたこ焼き屋さんでは老若男女を問わず日々出し汁とソースで明石焼きを食べるという禁断の儀式が繰り広げられています。姫路を訪れた際は是非その熱気を体感ください。
明石の人間はそんな姫路の人間の所業を明石焼きの文化を破壊するものと忌み嫌いますが、でもおいしいから仕方がありません。明石焼きを食べ終わりソースがほどよくブレンドされた出し汁を飲み干すときのあの至福の時間……ぜひチャレンジしてみてください。
姫路ではシューマイにウスターソースをつけて食します。これも美味。とある市内繁華街の中華料理屋さん(姫路では知らない人はいないでしょう。子供のころ、ここのシュウマイが楽しみでした)の影響とか云々(佐世保の西尾さん)

特に申し上げることはございません。どんなに平成の大合併が進んでも明石と姫路が合併することは決してないでしょう。卵焼きの食べ方で大激論。にらみ合いから取っ組み合い。合併話おじゃん。

そばめし=PIXTA
ご意見 (ところてんをソースで食べるなんて)「冗談ですか?」としか言いようがないですね。私は30年以上神戸市内で生活していますが、ところてんをウスターソースで食べるなんて初めて聞きました。昭和4年生まれの私の母親も「聞いたことがない」と言ってます。でも……、正直に言いますが、私は大人になるまで"そばめし"も"ぼっかけ"もその存在すら知りませんでした。神戸市と一口に言っても約550平方キロの面積があります。ところてんをウスターソースで食べる地域と食べない地域にはっきり分かれているのかもしれません(ヤフーBBスタジアムの花火が家の窓から見えますさん)

「ぼっかけ」というのは牛すじを使ったものでしたっけ? あとコンニャク? だったらすじコンですね。どんなものでしたっけ。

芋煮といっても東北と栃木では全然違うものらしい。覚えておくと便利。

いもぐし
ご意見 栃木県南部(多分、栃木市近辺)では、サトイモを他の具なしで煮たものを芋煮として、一つの料理としたり、その煮た芋を串にさして「いもぐし」とか言って売ってました。運動会のときにやってくる屋台とか駄菓子屋みたいなところで、うっかり串に刺したポテトフライかと思って注文すると、このサトイモ(小芋)を醤油味で煮た物が串に刺さってというか串刺しで煮てありそれが出てきて、地元の人間でない人は驚いたものです。しかし、あの肉や他の野菜が入った豪華な芋煮文化の東北の方々から見れば、この芋のみの芋煮というのはショックでしょうね(栃木出身ミシガン在住の宮島さん)

先週、カズボボさんが怒りの鉄建公団になった「芋煮まん」はこっちの芋煮だったんですね。そーかー、なるほどねえ。

最後にショックなメール。

中華麺、そば、うどんの三種混合
ご意見 もうずいぶん昔のことですが、富山県高岡市の駅待合室にあった?おうどん屋さんでチャンポンて注文すると、うどんとそばの半々の丼が出ていましたね(石橋さん)

こ、言葉もない。ムチャクチャですわ。

では「中華まんに何をつけるか」のVOTE集計結果発表。

都道府県別に「辛子」〇〇%「醤油」××%「酢醤油」▽▽%「ソース」□□%と項目が並んでいる中に「い」◇◇%というのがある。「い」? はて何だろう。

HP作成部隊の部屋に行ってエミー隊員の姿を探した。しかし、出かけているようだ。デスクに「この『い』って何のことかわかる?」と尋ねたが、デスクも首をかしげている。「エミーに聞かないとわかりませんね。集計したのは彼女ですから」。そう言ってデスクはエミー隊員のケータイを呼び出した。

「もしもし、今度の集計で『い』っていう項目があるだろう? あれ、どういう意味……わははは、わはは、わはは……それじゃあ、わかんないよ」

電話を切ったデスクが笑いをこらえて言った。

「『何もつけない』の『い』だそうです」

エミー隊員は「なにもつけない」の7文字の中から「な」ではなく「に」でもなく、なぜ「い」を選んだのだろうか。帰ってきたら聞いてみよう。

その集計結果だが、想像以上に鮮明な地図ができそうである。

すなわち、北海道から愛知まで「い」=「何もつけない」がベターっと断トツまたは相対トップ。それが三重で一転して「辛子および辛子醤油制圧地帯」に入り、今度は山口で「酢醤油」へとすっぱり切り替わる。そして九州は鹿児島を除き全面的に酢醤油圧倒地帯となる。ところが四国は「独立『い』地帯」なのである。

ここでデスク乱入 今回は多忙のエミー隊員から仰せつかって、初めて地図作製のための「線引き」をさせていただきました。それで実感したのが、「山口って思った以上に九州」なんですね。肉まんもつけだれも、いずれも鹿児島より九州度が高いのです。

野瀬 どうして薩長同盟ができたか不思議。

デスクぶつぶつ 学生時代に関釜フェリーで釜山に行ったのですが、阪九フェリーを九州の門司で降りて国電(死語だぁ)でひょいと山口の下関に向かう。まるで、神田から四谷に向かうような感覚でした。逆に、山口と中国地方とは溝というか垣根があるんでしょうかね?

野瀬 長州征伐のときのシコリが今も残ってるのかな。

「肉まん」か「豚まん」か。呼び方問題はどうだろう。「お肉問題」のVOTE結果では「お肉といえば豚」の西の境界は新潟、長野、静岡だった。「お肉といえば牛」の東の境界が富山、岐阜、愛知。

ところが「豚まん」が80%を超えたのは京都、和歌山、兵庫、滋賀、大阪、奈良の近畿勢のみ。というより、近畿だけがまるで万里の長城で囲まれたようにずば抜けた「豚まん地帯」で、それ以外は「肉まん」が強いのである。中でも岩手、山形、鹿児島、富山は「肉まん」が100%となった。

「豚まん」が過半数だったのは近畿以外では徳島、佐賀、高知、福岡、長崎、大分、鳥取のみで、「肉まん」の勢力圏は、お肉の境界より西にぐっと張り出している。

それにしても「酢醤油で豚まんを食べる」九州の中にあって、鹿児島だけが唯一、「何もつけないで肉まんを食べる」県という結果が出た。なぜだろう。鹿児島の「肉まん」は豚の角煮でも入っているのだろうか。

さて突然だが、皆さんの温かいご支援を受けながら「食べ物 新日本奇行」を作ってきた乱入デスクが異動になった。今回が彼の最後のデスクワークである。私は彼への感謝の気持ちを込めて過去最長の文章を書き、仕事を増やしてあげてしまった。ごめんね。ではデスク、みなさんにごあいさつを。

デスクぺこり 読者のみなさんから、こんなにたくさん熱いメールをもらったコーナーは初めてでした。ホントにありがとうございました……って油断させといて、また乱入してやるからなっ! じゃあなっ!(踊りながら退場)

エミー隊員も贈る言葉を。

エミー隊員 乱入は手土産付きでねっ!

さて、次回のテーマは「ご当地麺」。さきほども中華うどんの話が出たが、ちょっと調べてみたら何だそれは系物件が全国にあるらしいのである。麺類なら何でも結構。ラーメンもOK。ハヤシラーメンはまだ健在? キムチマヨネーズラーメンはメニューに残っている? 地図ができるかどうかはやってみないとわからないが、やってみようじゃないか。

(特別編集委員 野瀬泰申)

[本稿は2000年11月から2010年3月まで掲載した「食べ物 新日本奇行」を基にしています]

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