スルメ、水で戻し天ぷら　干魚は海なし会津のごちそう

ホロッとやわらかいのに、魚のうまみが凝縮されていて、普通の煮魚とはひと味もふた味も違う。会津郷土料理の「棒たら煮」をはじめて食べた人は、その独特の味わいに驚くだろう。

「ニシンの山椒漬け」「こづゆ」など会津郷土料理には乾物を使ったものが多いが、どうしてこのような料理が誕生したのだろうか？

鶴ヶ城の城下町として栄えた福島県会津若松市は、新撰組や白虎隊ゆかりの地としても知られる。

新潟から会津若松へ続く会津街道筋にあり、江戸時代には北前船によって北海道から運ばれたニシンや昆布などの乾物が街道を通して入ってきた。この乾物が海産物問屋を介して、会津一円に流通した。

周囲を山に囲まれた会津地方ではニシンや棒たらは貴重なたんぱく源だった。だから乾物を水で戻して調理する独特の郷土料理が生まれた。

「棒たら」は干物の状態ではカチカチで文字通り棒のよう。それを水で戻し、とろ火で長時間炊き、砂糖や醤油で味付けして仕上げたものが「棒たら煮」だ。

「ニシンの山椒漬け」は身欠きにしんと山椒の葉を交互に重ねて、合わせ酢で漬け込んだもの。爽やかな酸味と、山椒の香りがたまらない。

冠婚葬祭に欠かせない料理だった「こづゆ」は、里芋、きくらげ、豆麩、糸こんにゃくなど沢山の具を上品な貝柱のだしでいただく。朱塗りの会津漆器に盛り付けられた見た目も美しい。

天ぷらも独特だ。

身欠きニシンを水にさらして戻し揚げた「ニシンの天ぷら」に、「スルメの天ぷら」は海のない地方ならではの創意工夫だろう。

なかでも珍しい「まんじゅうのてんぷら」はこしあんのまんじゅうを揚げたものに醤油をつけて食べる。揚げることでコクがプラスされた甘いまんじゅうに醤油のしょっぱさ。これが不思議と合うのだ。

海がないからこそ、生まれた独特の食文化。味わってみてはじめてわかるご当地の味だ。

（日本の旅ライター　吉野りり花）