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海鮮ばらちらし寿司 刺身のせちらしとばらの融合?あのお寿司(3)

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あのお寿司である。まずは北海道。やはり甘いのである。

アナゴがのったばら寿司=PIXTA
ご意見 札幌の実家→ちらし寿司(ピンクの甘いでんぶともみ海苔、紅ショウガ、錦糸卵、椎茸の甘煮、かんぴょうの甘煮は必須。酢飯も含めて甘みの強いきつい味)
京都→ばら寿司(おうちによって違うけど、酢飯の味付けも上品、酢飯だけ自己主張したりしてない。海苔、錦糸卵、刻みアナゴ、エビ、椎茸の甘煮、キヌサヤなどなど)でした。
北海道の「ちらし寿司」は子ども向けというか甘いお寿司という印象ですが、京都の「ばら寿司」は、内容によっては、そのままお客様にも出せるお料理という感じ。中に入れる具も予算に応じて増減します。刻みアナゴはお金があるときで、わたしが学生で赤貧だったころはアナゴの皮を刻んだものを入れてました(多田伊織さん)
ばら寿司のでんぶ
ご意見 札幌生まれで網走在住です。ちらし寿司といえば、甘酸っぱい酢飯に甘辛く煮た椎茸やレンコンなどが混ぜ混ぜされた食べ物が思い浮かびます。さらにその上に甘い金糸卵とピンクのでんぶをお好みでのっけて食べてました。幼いころはこのピンクのでんぶが大好きで、大量投入して茶碗の大部分を桃色に染めてました(ここ20年は自制してます)。でんぶを入れすぎて砂糖がじゃりじゃりする感覚は、今でもよく覚えてます。
鮮魚が酢飯にのってる食べ物は海鮮丼などと呼ばれていますが、寿司屋さん以外ではあまり見かけません。一般の食堂では酢飯ではなく普通の白いご飯が多く、寿司ではなくてご飯物の一種と認知されているようです(長岡さん)
でんぶたっぷり=PIXTA

多田さんのメールで北海道のちらし寿司に関する部分に「甘」が5回出てきます。長岡さんの場合は、でんぶでご飯が見えないくらいピンクです。砂糖がじゃりじゃりするほどでんぶが入っています。

市販のでんぶはどうしてピンクなんでしょう。

先週、デスクが「おいなりさんは寿司ではない」説を唱えたが、賛同者が現れた。

いなり寿司ではなくおいなりさん
ご意見 江戸に移り住んで3代目のわが家は"おいなりさん"派です。いなり寿司といわれても名前とモノは一致しますが、わが家では誰もそうは呼びません。しかも、私は今回寿司といわれるまでアレが寿司だという認識をしていませんでした。駅の立ち食いそばとかでもおにぎりのように"腹の足し"用においてあることからも、デスクの「おいなりさん≠寿司」説に賛成します。
ちなみに、ばら寿司の呼び方は今回初めて知りました。わが家のちらし寿司の具を母・祖母に聞こうと思いましたが、イギリスからの国際電話で料金は実家に行く仕組みなので怒られると思いやめました。記憶が確かなら豪華なときにはアナゴが入ってた気がします。それ以外は白ゴマ・ニンジン・かんぴょう・椎茸・錦糸卵……ぐらいかな?(英国在住のゴンタさん)

デスク涙 私ごときの暴論に賛同していただき、感謝感激です。

ほら、団子屋の看板メニュー!
ご意見 わが家でも普通は「おいなりさん」と呼んでいます。実は私も「お寿司」の話においなりさんが出て来たので不思議な感じがしていました。と申しますのも、東京の商店街によくある甘味処ではお団子やおこわと並んでおいなりさんが売られているので、私の中では「おいなりさん=おやつ」なのです。従って、万が一名古屋に「小倉いなり」とか「コーヒーゼリーいなり」が存在した場合、驚きつつも新種として認めざるをえないのかも知れません。かんぴょう巻きなどもおやつ系かしら?(東京都 りんりんさん)
おいなりさんはおにぎりに近い存在?

これで相当はっきりしてきました。東京のお寿司屋さんにも助六がないわけではありません。持ち帰り寿司では当然にあります。つまり、おいなりさんもお寿司屋さんの商品です。にもかかわらず、おいなりさんはおにぎりに近い存在として受容されているようです。

ここでデスク乱入 でしょ、でしょ? おいなりさんを置いてないお寿司やさんって多いですよね。私自身、テイクアウトじゃないお寿司やさんでおいなりさんを注文した記憶はございません。半面、りんりんさんのおっしゃるように、甘味処には必ずと言っていいほどお赤飯とおいなりさんは置いていますよね。

運動会の楽しみ=PIXTA

それは認めましょう。ばってんね、私が子どものころはお寿司ちゅうたら巻き寿司といなり寿司のことやったとよ。しかも運動会のときにしか食べられんやったとよ。年に1回よ。運動会の楽しみちゅうたらご褒美のノートと巻き寿司といなり寿司やったと。スニーカーやらスパイクシューズやらなかった時代やけん、リレーの選手はみんな足袋ばはいて走っとったとよ。戦前と違うとよ。戦後よ。そいけん、そのふたつのお寿司は私にとったらココロの食べ物たい。郷愁と哀愁のお寿司たい。そいば寿司ちゃ認めんち言うとね。

エミー隊員 はいはい。これだからおじさんのケンカは…。ふたりの記念写真撮りますから仲直りしてくださいねー。はい、1たす1はー?

野瀬・デスク声をそろえて つー!

これまた先週、名古屋からメールが来ないと書いたら、あのおふたりが早速書いてくださった。忙しい時期じゃないんですか?

豊川のいなり寿司
ご意見 (1)いなり寿司 最近、地元の雑誌やテレビでいなり寿司特集を見かけます。いなり寿司というと「壺屋」という店があります。ここは、名古屋でなく豊橋(豊川)が発祥の地です。駅弁のいなり寿司も作っています……。ほかにもいなり寿司がデパ地下などで販売されていますが、店のほとんどが「名古屋資本」でなく、「大阪資本」の店なのです。独特の食へのこだわりや1個200円程度でお腹がいっぱいになる「お得さ」をうまく利用して、大阪からの参入組が名古屋人に支持される変り種いなり寿司を開発したのではないかと推察します。何かと地元志向の強い名古屋にとっては意外なことだと思います。
(2)ちらし寿司 これは大問題です。名古屋のちらし寿司にはいわゆる「まぜ型」と「上のせ型」を両方見かけます。家やスーパーなどで見かけるのは「まぜ型」が多いです。一方で、お寿司屋さんで見かけるのは「上のせ型」が圧倒的です。どちらも「ちらし寿司」と呼ばれています。ちなみに「まぜ型」と「上のせ型」の合併バージョンもあります。だから、大阪に近いのかなって思います。
(1)と(2)をまとめると名古屋の寿司文化は「大阪」に近いようです。ただ、名称は東京の言い方に近い「東西混在型」なのでは?(愛知県知立市の社会人2年生さん)
ばらちらし膳
ご意見 これは見に行かにゃあというわけで、いつものコンビニに行ってみました(他に行くところはないんかい)。すると「海鮮バラちらし」という名前のモノが。海鮮でバラでちらし
「なにわのプーさん」がご覧になったら「どっちやねぇ~~~~ん!!」と叫ばずにはいられないのではと心配でなりません(「なにわのプーさん」、お元気ですか?)。
しかも、「えび いか サーモン たこ いくら 数の子」が入っていると書いてあるとおり、コンビニメニューとしてはなかなか豪華な外見です……ちなみに、もう一軒のいつものコンビニには「あのお寿司」は影も形もありませんでした(日野みどりさん)
豊川稲荷のいなり寿司

名古屋のいなり寿司界を牛耳っているのが大阪資本とは知らなかった。名古屋はいなり寿司発祥の地ではなかったか。しかし一方で名古屋資本は秘密裏にあるいは公然と東京市場を牛耳りつつある。

それはともかく、おふたりのメールを読んでいると名古屋の人はどうも、ちらし寿司やいなり寿司に力が入っていない印象が強い。「だもんで、そんなものもあったね」くらいの存在でしかないように見える。今度名古屋に行ったら、そこんとこをよーく観察してみたい。

で、話は日野さんのメールにあった「バラちらし」へと予定調和的に移行する。

海鮮とばら寿司の融合=PIXTA
ご意見 東京のお寿司屋さんで「ばらちらし」という名前を見かけます。これは自分の中での「五目ちらし」に近く、具の混ざった酢飯+上にのった魚介類・もろもろという組み合わせがほとんどです(ミルフォードさん)
ご意見 今日、変なものを見ました。ばらちらし寿司です。勤務先近くの寿司屋さんのランチメニューに「ちらし寿司」「ばらちらし」とありました(はづきさん)
ご意見 「海鮮バラちらし丼」というのを銀座の居酒屋のランチメニューで見つけました。バラ寿司かなと思わせといて、やっぱりちらし寿司なんだよと言っておきながら、実は私は丼なんです、寿司じゃないんだよと言って肩すかしを食わされたような気分の名前ですね(みんみん♂さん)
寿司ねたをのっけている点は共通

実は私も以前からこの物件が気になっていた。寿司はあんまり食べないので、人が食べているのを横で見たり、食べた人に詳しく事情聴取したりといった地道な取材の結果、以下のような事実が判明した。

(1)「バラちらし」「ばらちらし」というカタカナ、ひらがな表記が混在している。

(2)魚介類など寿司ねたをのっけている点は共通しているが、ご飯に具が入ったもの、入らないものが混在している。

(3)最後に「丼」がつくとご飯が酢飯ではなく普通のご飯のことが多い。しかし、酢飯のものも混在している。

(4)どうしてこんな名前になったのか不明。

ここでデスク乱入 寿司か丼かと言うことでは、たまにちらし寿司、あるいはこれに類する海鮮丼のご飯が温かいというケースがあります。これだけは絶対に承服できません。煮たり焼いたりした魚がのったものなら構わないのですが、お刺身類がご飯の上でなま温かくなるのは正統な邪道ではないでしょうか。酢飯が基本のお寿司やさんではまずありえませんが、たまに居酒屋のランチメニューで出くわしたりします。最悪なのはそれを「ちらし寿司」などとメニューに掲げている場合です。

どうであろうか。正統派の邪道も含めていろんなものがむちゃくちゃ混在しているのがよーくご理解いただけるであろう。要するに食べてみないと正確なことはわからないのである。ある人にとっては「なんだ普通のちらしではないか」という物件であり、また別の人には「なぜここで『ばら』という言葉を使わなければならないんだ」という反応を誘引する物件でもある。みんみん(♂)さんの感想は、従ってきわめて自然なのである。

うーん、なぜ「ばらちらし」って言うのかなあ。

皿うどん問題がまだ尾を引いている。

柔らかい麺の皿うどん
ご意見 皿うどんのことなのですが、大阪、東京で食べても硬い麺に八宝菜のあんかけ風のものがのっていて、食べるうちに麺が軟らかくなってくるものが皿うどんでした。九州に出張に行って、西鉄久留米駅のビルで昼食を食べようと思って皿うどんを注文したら、八宝菜の下は軟らかい麺でした。
ウエートレスが間違えたのかなと思ったけれど、時間もないのでそのまま食べていたら、隣のテーブルに座った女性が焼きそばを注文しました。しばらくしてテーブルの上におかれたものは私が思っていた皿うどんでした。その後、長崎の中華街で確認したら間違いなく焼きそばとのこと。大阪や東京で食べていたのは実は本場では皿うどんではなくて焼きそばだったのですね。どうして、名前が変わってしまったのでしょうか?(奈良の山内さん)
「焼きそば」
ご意見 わたくし昔々、2年ほど長崎県の佐世保に暮らしたことがあるのですが、その当時家族でよく出かけた中華料理屋さんで「皿うどん」を頼むと、出てくるのは必ずチャンポンのような太めの麺を野菜などの具と一緒に炒めたものだったのです。もちろん麺はふにゃふにゃです。その代わり「焼きそば」を頼むと、今でいう「皿うどん」、つまり油で揚げた細い麺にあんかけがかかったものが出てきました。
ところが長崎市内で中華料理屋に行くと、「皿うどん」は細い揚げ麺、「焼きそば(もしくは焼きうどん)」は太めの柔らかい麺。なぜか定義が入れ替わっていたのです。
誰から聞いたかもう定かではありませんが、当時「長崎と佐世保っちゃあ、皿うどんの名前が違っとるとよ」という説明を受けた記憶があります。どうしてそんな違いができたのか、ずっと心に引っかかってはいたのですが(あをねこさん)
久留米光華楼揚げバージョン

「皿うどん」「炒麺(チャーメン)」「焼きそば」の概念がぐちゃぐちゃになっている。もう一度整理しよう。

元々の「皿うどん」はチャンポン麺を使った。それとは別に揚げ麺を使う炒麺が共存していた。揚げ麺だと麺をゆでる手間がはぶけるので、これを皿うどんの代用にする店が現れた。もしくは新しく店を始めた人がその区分をはっきりと知らなかった。一方で「炒麺」と言ってもわかりずらいので「炒飯(チャーハン)」=「焼き飯」の援用で「炒麺」=「焼きそば」という言い換えが行われた。そして店によっては皿うどんと炒麺(焼きそば)の概念が転換するケースも発生した。

このような状況が整理されることなく混在しているために、山内さんやあをねこさんが遭遇したような事態を生んだのではないだろうか。

久留米光華楼柔バージョン

山内さんが行かれた店は久留米の老舗中華料理店「光華楼」である。出てきた皿うどんは正統派である。だがそこでは「炒麺」が「焼きそば」と翻訳されている。だから事情を知らない人は混乱するが、地元の人にとっては昔からの了解事項である。

混乱を避けるためには食品サンプルやメニュー写真で確認してから注文するようにしたいものである。って、これが結論?

ひろせ食堂セット
ご意見 2泊3日で福岡に行ってきました。焼き飯とラーメンセットを食べたのですが……、タマネギのみじん切り・かまぼこのみじん切り・ニンジンのみじん切りという東京ではあまり見かけないスタイルだったもので過去記事を閲覧したいと思ったのです。
高倉軒@博多赤坂でチャーハンラーメンセット。ひろせ食堂@久留米花畑でチャーハンラーメンのセット。○幸ラーメンセンター@ひろせ食堂はす向い。沖食堂@JR久留米駅近くで「支那うどん」+ピースおにぎり。チャンポンの麺でしょうか? これにカツオと鶏の出し汁のスープで。面白いラーメン、いや「支那うどん」。
季節外れですが、博多でアラしゃぶ。かろのうろんでごぼ天うどん。その他のラーメン……赤のれん節ちゃん・うま馬・一九ラーメン・やまちゃん・ラーメン劇場玄瑛・博多大砲ラーメン・元気一杯など(kazusuketさん)
沖食堂ピースおにぎり

召し上がった焼き飯は九州では伝統的な焼き飯です。竹輪の薄切りなどは入っていませんでしたか? 薩摩揚げが乱入することもあります。卵なし醤油味だったと思います。いい店に行かれましたね。それにしても2泊3日でどんだけ食べたんですか。私の1週間分です。ちなみに「ピースおにぎり」はグリーンピースを炊き込んだご飯のおにぎりです。

デスク遠くを見る目 そういえば昨年、仲間と博多に遊びに行った際、1次会が水炊きで3次会がもつ鍋のダブル鍋宴会でした。その前の年の札幌では1次会が刺盛り&焼き魚&鍋&寿司セットで、3次会がジンギスカン怒濤の肉おかわり連発でした。そういう宴会の仕切りは決まって新聞販売店の営業担当です。

食いすぎはあなたの健康を害する恐れがあります。

(特別編集委員 野瀬泰申)

[本稿は2000年11月から2010年3月まで掲載した「食べ物 新日本奇行」を基にしています]

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