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いなり寿司にも「食の方言」 俵型と三角の違いなぜ?あのお寿司(1)

PIXTA
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静岡県富士宮市の「やきそば」を取材に行った。富士宮の浅間大社は全国1300の浅間社の元締であり、ご神体が富士山である。現地で聞くまで知らなかったが富士山の8合目から上はこの神社の境内なのだそうだ。それも「最高裁まで争って……」という歴史的背景があるらしい。

ところで最近ではすっかり有名になった「富士宮やきそば」だが、いくつかの特徴がある。

富士宮やきそば

▽地元メーカーの蒸し麺を使う。蒸した後で冷やし油でコーティングするので加水率が低く、もちもちとした歯触りがある。
▽ラードを鉄板に引く店が多い。
▽ラードの絞りかすである「肉カス」を基本具材のひとつにしている。
▽ソースは何種類かのメーカー品を自家ブレンドしたり、手づくりのソースを使うため店によって様々な味がある。
▽地元産高原キャベツを使う。ざく切りだったり千切りだったりするが、総じて投入量は多い。
▽サバ、カツオなどの削り粉や青のりをかける。中には麺が見えないくらい削り粉をかける店がある。
▽地元産の紅ショウガを添える。
▽目玉焼きをトッピングする店も多い。

麺がもちもち

150軒を超す市内の各店を巡れば十店十色、微妙な味の変化が楽しめる。だが続けて3軒巡ると胸焼けの危険が生じ5軒で腹ははち切れそうになり10軒も回れば一生やきそばを食べるのがいやになるかもしれないのでほどほどにしたいものである。

富士宮やきそばが有名になったのはここ3年ほどのことである。市民グループ「富士宮やきそば学会」を率いる渡辺英彦会長の巧みな「マスコミ操作」とおやじギャグの力によって急速に知名度が上がった。

みんな大好き富士宮やきそば

例えばやきそばを出す店の所在地や味の特徴などを1軒1軒調べるメンバーを「やきそばG麺」、各地のイベントにやきそばを焼きに行くことを「ミッション麺ポッシブル」と言う。秋田県横手市、群馬県太田市、富士宮のやきそば3都市が集まって「三者麺談」し「三国同麺協定書」を交わした。やきうどん発祥の地を自認する北九州市(小倉)とは「天下分け麺の戦い」を繰り広げ、僅差で富士宮が負けるという離れ業を演じて「負け方に疑惑」と騒がれた。

ちらし寿司=PIXTA

ところで、やきそばを出す店というのは鉄板がある店である。鉄板といえばお好み焼きである。そう、実は富士宮はお好み焼きの町なのである。お好み焼きの方が主体でありバリエーションも豊富なのである。富士山南麓に屹立(きつりつ)する一大コナモン都市。にもかかわらず「やきそば」を前面に出したところがミソである。結果的に大成功。

今回からテーマは「あのお寿司」に移る。

東京のおいなりさん

皆さんがお住まいの土地でどう呼ばれているかはわからないが、要するにあれである。具を寿司飯と混ぜるか、混ぜずに表面に飾るか。例えば関西のように高野豆腐は入るのか否かといったことが話題に上ることを想定している。もちろん「○○の素」とか「S太郎」などを使わない場合の話。

サブテーマは「はづき」さんからもご提案いただいている「いなり寿司」。

名古屋のデパ地下ではいなり寿司を巡る局地戦が勃発しているようだが、三角か四角か、袋は閉じているか開いているか、中身は白い寿司飯か具入りかなどに感心を持っている。

サワラ=PIXTA
ご意見 もう亡くなってしまいましたが母がよく作ってくれました。具が多くないといやなのです。タケノコ、ニンジン、ゴボウ、エビ、サワラの酢漬け、イカ、アナゴを混ぜ込み、絹さや、金糸卵を上にかざったものです。ただの「おすし」と呼んでいました。具の種類はもっと多かったかもしれません。作ると隣近所におすそ分けをしていました。
隣りのおばちゃんの作るおすしには高野豆腐が入っていましたが、どうも母はおすしには入れない方針のようで一度もみませんでした。いまでも懐かしい味です(岡山生まれ、大阪、横浜経由千葉在住 AKIRAさん)

サワラの酢漬け、イカ、アナゴとくると岡山の瀬戸内海側のにおい。高野豆腐で関西のにおい。いずれにしても西日本風です。

五目寿司=PIXTA
ご意見 「五目寿司」はかんぴょうやニンジンや椎茸の混ざった、錦糸卵がかかっている家で食べるもの。一方、「ちらし寿司」はマグロやエビやイクラなど寿司ネタ風のものたちがのっているものですね。後者の場合は当然、ご飯に具は混ざっていません。
ちらし寿司=五目寿司のときもあるけど、それは「S太郎」のCMで、♪ち~らし~ずし~な~ら、って歌っているから……しかし「バラ寿司」(ばらじゃなくバラのような気がします)は、大人になって大阪に行くまで知りませんでした。初めて「バラ寿司」って聞いたときに、字面からか音からかバッテラを想像しました。今でも「バラ寿司」って言われると頭の中には、五目寿司とバッテラが両方浮かんできます。よ~く考えて頭の中からバッテラを消去します。
んで、バラ寿司は何かというと……「五目寿司」です。おうどん屋さん(そば屋じゃなくうどん屋ね!)のランチメニューにうどん定食の相棒として、おにぎり・おいなりさんと並んで存在するのをよく見ます(はづきさん)
ばら寿司=PIXTA

私は「ばら寿司」でした。大学に入るまで握り寿司の味を知りませんでした。子供のころに食べたばら寿司は記憶の奥底にピンクの衣装をまとってしまわれています。タイのでんぶのピンクです。じっと目をつぶると竹輪を薄く切ったものが浮かんできます。キヌサヤの鮮やかな緑も思い出されます。でも練り製品以外の魚介類はなかったような気がします。母に改めて聞こうかと思いましたが、以前ばら寿司に何を入れていたか尋ねた折、S太郎を買うという答えが返ってきたので、もう電話するのはやめました。

ご意見 曾祖母の作っていたばら寿司には当然高野豆腐が入っていました。今のように刺身なんかはのせていませんでした(冷蔵庫もなかったし)。家が貧しかったのか、上にのせるはずの錦糸卵の代わりに湯葉がのっていることがたびたびありました。それと、紅ショウガのみじん切りものっていました。
記憶にある中身はちりめんジャコ、京人参、かんぴょう、そして高野豆腐です。当時(45年前)は、椎茸が高級品で入っていませんでした。ちなみに、我が家は曾祖母で16代続いていた農家だそうです。
いなり寿司は三角で、蓋などできないぐらいギッシリとバラ寿司が入っていました。ゴマしか入っていない今のいなり寿司はまがい物のような気がします(京都の仁円さん)
高野豆腐=PIXTA

よく読んでみると半世紀ほど前の京の「バラ寿司」の姿です。京都にとって半世紀前なんて「ついさっき」みたいなものです。というようなことではなく、古くから京都では高野豆腐を使ったことがよくわかります。ちりめんジャコ、かんぴょうも関西では必須アイテムのようです。

ご覧のように今回のテーマに直接触れたメールは西日本の方からばかりである。これは西日本に偏った食べ物なのだろうか。S太郎は東日本で苦戦しているという話は聞かないが……。一体どうしたことだろう。

西からのメールが続く。

蒸し寿司=PIXTA
ご意見 「ちらし寿司」だー。うれしい! 大好き! 義理の母などは「ばら寿司」ともいうような気がするなー。でも外で食べる時は「ちらし」って言うてますねぇ。私が好きなのは、いろいろ生のお魚がのってるやつではなくって、いわゆる関西風(?)のふんわり甘めな「ちらし」です。椎茸・かんぴょう・ニンジン・アナゴなんかが甘い系で混ざってて、エビ・レンコン・でんぶ・青い野菜・大量の錦糸卵が上にのってるのが家の定番です。
作るのがかなり面倒なため、実家ではいつの間にか母の「3色入っておいしかったら十分や」との意見で「シャケ・菜の花・アーモンドスライスちらし」が定番になってました……。それは「ちらし」というより「混ぜ寿司」かな?
あと「蒸し寿司」も大好きです。寒い時に食べたくなる、ほっこり幸せの味です。店先にセイロが出てて、甘酸っぱい湯気がホワ~ンと立ち昇っているのですよ。いいでしょ~。家の「ちらし」もチンしてから食べたりします。あー食べたなってきたよー。(北摂出身南河内在住さくらさん)

3色入っておいしかったら十分やちらしも感動的だが、丹後の物件も驚かしてくれる。

さば水煮缶
ご意見 京都丹後でばら寿司を作るのに欠かせないのが「さば水煮缶」。それで何すんねんと言いましたら、醤油・みりんなどでほろほろに煮付け「さばフレーク」を作ります。寿司飯の上にさばフレークをのせ、上からまた寿司飯をのせてサンドイッチし、トッピングは普通に錦糸玉子や椎茸の甘煮など。これが美味しいんです。
寿司飯もやや甘めで、お子様にも喜ばれるDHAたっぷりのお寿司です。最近は丹後網野町の料亭「とり松」が「丹後のばら寿司」をデパ地下の催事で盛んに売り込んでますので、少しメジャーになってきたかも。でも、丹後のおばあちゃんたちの手作りは絶品ですよ(いけずな京女41歳さん)
鯖味噌煮缶

あのー、私、缶詰め好きなんです。特にさば味噌とか無性に食べたくなるときがあるんです。ご飯がすすむ君なんです。酒の友にはイワシとかサンマの蒲焼き缶ですね。これはみな、袋麺生卵混ぜこき術と同じく貧乏学生時代のごちそうで、今でもその記憶を引きずっているんです。

缶詰めを使った料理が料亭の売り物になっているというのは、うれしいことでございます。デパ地下で缶詰めが活躍しているのもご同慶の至りというものでございます。

でも、丹後と言えば海が近いのではないでしょうか。むしろ丹後半島などは海の幸の宝庫ではありませんか。なぜ生のさばではなく缶詰めが頑張っているのか、ぜひ知りたいものでございます。

いなり寿司に関してまとまった内容のメール。

いなり寿司 俵型=PIXTA
ご意見 いなり寿司は、もともとは細長い形の油揚げに飯を入れたあとで、いくつかに切ったものを食べていたと聞いたことがあります。埼玉県・妻沼町の名物に細長い形のいなり寿司がありますが、これは江戸時代の名残らしいです。
形については東日本=稲荷→稲の荷物→俵型、西日本=おいなりさん→きつね→きつねの耳→三角型と言われているみたいで、油揚げの色・味付けは北にいくほど濃く・甘くなる、ご飯は東日本=具なし、西日本=具入りという情報が多いですが、実際にはどうなのでしょう? 東京育ちの小生が食べていたのは「俵型・具なしご飯」でした。また、油揚げの袋を裏返したタイプのものも運動会などでよく食べた記憶があります。
油揚げのトップメーカーである福岡の「オーケー食品」さんのHPを見ると、

東日本向けは縦80mm×横110mm、半分にカットして使用  
西日本向けは縦80mm×横80mm、半分もしくは斜めにカットして使用

と紹介されています。
油揚げの形を見ると、なんと九州だけが「三角形」になっており、あとは長方形or正方形(に見える)です。日本最大の某コンビニチェーンの「いなり寿司」も九州だけが三角形で、あとは俵型だと聞きました。九州は大三角地帯らしいです(ミルフォードさん)
いなり寿司 三角=PIXTA

11代将軍家斉のとき、天保4(1833)、7、8年に全国で飢饉が起きた。油揚げに寿司飯を詰めるいなり寿司が名古屋で生まれたのがこのころ。瞬く間に全国に大流行した。「天秤で屋台をかつぎ、狐の面を描いた旗をたて、小さい屋台の屋根の下に提灯を三つ並べてぶらさげ、それに『稲、荷、鮨』と一字ずつ書いてある。俎(まないた)の上に包丁と長い稲荷鮨を置いて切って売った」と清水桂一編『たべもの語源辞典』にある。ミルフォードさんのメールの通りである。そして当時はわさび醤油で食べたのだそうだ。

岡田哲編『たべもの起源事典』にはまた違った説が載っているが、混乱するといけないので別の機会に紹介する。

九州が大三角地帯であるのかどうか、皆さんのご意見を待ちたい。もしそうだったら私の九州自慢がひとつ増える。

ご当地麺追加情報。

伊勢うどん
ご意見 故郷の三重県伊勢市のみのごく小さな範囲で食べられている『伊勢うどん』というものがあります……。簡単に申し上げると、コシとは縁遠い、むにゅむにゅの極太のうどんで、たれ(汁ではないです)は店により若干の差はありますが、基本はたまりベースのやや甘口です……。高校卒業まで伊勢で生まれ育った私は、"うどん"というのはこういう食べ物であると思い込んでいたので、上京してからいわゆる"うどん"を見たときは「!?……何この汁は」と驚きました。伊勢の人は大抵皆そうなると思います……ゆでたてに生卵を落としてかきまぜて食べるのがたまんないんですよ(渋谷区在住ピイコさん)

有名な伊勢うどん。ご当地麺として知名度は高いが、本サイトでは初出。明治末の伊勢参りの参道で人気を呼んで全国に知られるようになったとさ。

へぎそば=PIXTA
ご意見 新潟のそばで有名な小嶋屋では海草(ふのり)を使ってます。そば特有の食感・のどごしとともに、つなぎの海草独特のつるりとした感触も併せ持ちます。小嶋屋さんは「越後」「十日町」「長岡」と3つあり、それぞれメニューやお味が異なります……。私がよく行く「長岡」小嶋屋には、薬味の浅葱(あさつき)がおいてあります。食べるのは浅葱の根元の白く丸いところであり、青いネギの部分ではありません。各テーブルにおいてあるので、各自皮をむきかりりと思う存分食べて良いのです。世間では浅葱をこのようにして食べることはあまりないそうですね。私にとってはこれもまた驚きでした(おおしまさん)

新潟県の小千谷、十日町の名物「へぎそば」である。特産の縮織に使うフノリをそばのつなぎに転用した。アサツキの青いところを食べないのななぜか。理由は知らないが、もったいないような気がする。

八重山そば=PIXTA
ご意見 妻の実家が石垣なのですが、そこに"八重山そば"というのがありました。そのそばというのは卵麺で、そば粉なんぞはおそらく少しも使っていないものに鶏がらとかつお風味の醤油スープなんですね。和風ラーメンに属するのか(熱血先生さん)

宮古そばもある。沖縄のそば(すば)は中国・福建の麺と日本のうどんの中間形態とされる。むろんそば粉は入っていない。このそばに使うスープが日本最古のとんこつスープであるという。

バチ
ご意見 (1)福井県の「うそば」。なんと表がうどん、裏がそば(どっちが表かという点には議論の余地があるが)という変わりだね商品。一見・一食の価値あり? ただし、そば通、うどん通の両者から非難を浴びる可能性大。しかし一部に根強いファンも。
(2)兵庫県竜野市のインスタントラーメン「チャンポンメン」。地元ではイトメンのチャンポンメンとして有名。私はかなり好きだが、恐らくネーミングに対する怒りが来るのでは……。
(3)同じく兵庫県竜野市ではかなり有名なバチ汁。バチとはそうめんを乾燥させる際に吊るし道具に接したために変形した部分のこと。揖保の糸の産地なので、こういう一般に出まわらない商品が購入できる。このバチを使って作ったのがバチ汁。
これも根強いファンがいます。他のそうめんの産地にも同様のものがあるのでしょうか?
余談ですが私はそうめんをタマネギの味噌汁に入れて、薬味をネギ・生姜で食べるのが好きです。また、奈良ではすき焼きの最後にうどんではなくそうめんを入れるそうです(H工業大学OBさん)
味噌汁に入れて

「うそば」? どうやってうどんとそばを貼り合わせたのだろうか。なぜそんなことをする必要があったのだろうか。

「イトメンのチャンポンメン」のネーミングに対する怒り、というのが私を想定した文章であるならば、すごく正しい。

バチ汁に似ているかどうかわからないが、稲庭うどんを細かく砕いて軟らかく煮ると「卯の花麺」になる。うどん版雑炊みたい。もとはうどんの切れ端を使ったという説あり。

須崎鍋焼きラーメン
ご意見 鍋焼きラーメンっていうのはいかがでしょうか? ちなみに、アンパンマンの作者やなせたかしさんも「なべラーマン」というキャラクターをつくったほど。高知県須崎市周辺でよく食べられているとのこと……。気になった理由が、つけあわせにたくわん! 具はちくわ!(愛知県知立市 祝!社会人2年生さん)

須崎ではこの「鍋焼きラーメン」で地域おこしをやっている。遠いのでなかなか食べに行けない。が、ラーメンの具がちくわというのは、うれしいような悲しいような。

うーめん
ご意見 宮城県白石市の「うーめん」(温麺)も「ご当地麺」の代表選手だと思います。病気の親に消化のよいものを食べさせたいという息子が旅の僧から製法を学んで作ったのがルーツだそうです。10センチくらいの短めの麺で、小麦粉と塩だけで作っているので胃に優しくつるつるっと食べやすいです。東京のスーパーでも扱っているところがあります(再びミルフォードさん)

「ううめん」とも表記される。出し汁にはすりつぶしたケシの実が入る。昭和27年に卵入りの卵ううめんができた。

麺関連でこんなメールが。

筑後うどん
ご意見 九州? ではうどんのダシをスメと言います。というか、言うそうです……。うどん好きの私は通ぶってスメと言うことにしています。スメと言うのは九州だけでしょうか?(久留米の百武さん)

ああ、そげんやったねえ。スメち言いよった言いよった。思い出したばい。スメちゅうとは九州弁ち言うよりか、ちっご弁じゃなかと?(「ちっご」とは筑後のことである。筑後川は「ちっごがわ」と発音される。将来、久留米の大焼き鳥大会に参加される予定の方は覚えておくと便利だが、覚えなくても困らない)

前回、宮崎県西都市の「アメリカンドッグ入りチャンポン」に遭遇したK野辺さんは、またまたこんなものを見てしまった。

う~ん…=PIXTA
ご意見 鹿児島県鹿屋では「白熊」にもアメリカンドッグが入っていました。これには「とっても」驚きました。おじさんとしては、白熊なるものを見てみたいだけだったので良いのですが、本当に食べたらお腹壊しそうです。実は南東九州には アメリカンドッグ信仰地域が存在するのでしょうか?

「白熊」はかき氷である。それにアメリカンドッグを刺したら「味噌汁フロート」(冷やした赤だしにアイスクリームを浮かべた物件。野瀬、名古屋で実食)の親戚になってしまうではないか。

このような物件があるということは、ご指摘のようにアメリカンドッグ信仰地帯が存在する可能性を否定できない。宮崎、鹿児島の皆さんの自供を待とう。

魚のすり身をフライにしたもの
ご意見 山口県萩の精肉店と佐賀県唐津のスーパーで「魚(ぎょ)ろっけ」なるものを食べました。一方は魚が入ったコロッケ、一方は練り物系でした。
島原では「イギリス」という食べ物を発見。「イギス」という海藻と卯の花のようなものを混ぜて固めたものでした。
宮古で「おしるこパン」を食べました。直径12~13cmのあんぱんの中に直径10センチぐらいの求肥(ぎゅうひ)が入っているものでした。秋田大館出身の友だちは「ぜんざいパン」というものがあったと言っていました(杉田琴音さん)

魚ろっけ食べました? 確か愛媛には「魚カツ」という駄菓子みたいな食べ物があったと思います。薄い水産練り製品に衣を着けて揚げたものです。イギスは島原の乱で食料に困ったキリシタン軍が最初に食べたと言われています。宮古のおしるこパンは知りません。甘いのだめなんです。

最後に読者からのご質問。

たくあんが入った浜松のお好み焼き
ご意見 小生昭和30年浜松生まれで大学まで地元を離れたことはありません(現在は千葉ですが)。さて我が家のお好み焼きには大量の細かく刻んだたくわんが入っていました。その体積比は粉2:たくわん1ほどです。他にはネギ、刻みショウガ、天カス、桜海老が少々で全体には粉けの多いお好み焼きです。今でもこの流儀で私は作っていますが、なんともいえずとてもおいしいです。こんなことしているのは我が家だけでしょうか。子供心にもこんなこと人に聞けませんでした(お名前ありません)

恐らく、そちらのお宅固有の食べ方だと思います。ハイ。

(特別編集委員 野瀬泰申)

[本稿は2000年11月から2010年3月まで掲載した「食べ物 新日本奇行」を基にしています]

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