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中華麺駅そば、てんぷらラーメン ご当地めんいろいろご当地めん(2)

先日、何を頼んでも辛子がついてくる神田駅ガード下の居酒屋に行った。1年中メニューが変わらない店だと思っていたら、何と「本日のおすすめ うどんすき」とあるではないか。うどんすきねえ。大阪のあの元祖の店で食べたやつはうまかったなあ、と思い出しつつふと考えた。「うどんすき」は登録商標ではなかったか。だとするなら商標法違反。てなことは居酒屋の主人にはどうという問題ではなく、堂々の「うどんすき」なのである。800円。この店では最高額メニューの部類である。

頼んだのである。辛子がついてこないことを祈りつつ注文した。すると昔はお姉さんだった人がテーブルにガスコンロを据えて、本格的なうどんすき単独宴会を演出してくれるのだった。

鍋焼きうどん?

やがて運ばれてきた物件を見て、私はひっくり返ってしまった。うどんすきというのは鍋に張った出し汁を沸かして野菜や魚介類を煮、それで一杯やりつつ最後に細目のうどんを投入するスタイルでなければならないと信じていたのに、その物件は最初から細目ではなく普通のスーパーのベチャベチャゆでうどんが入っているのである。しかもエビとかはいなくて塩が残ったタラと鮭なのである。しかも豚肉まで入っているではないか。

正調 鍋焼きうどん

世間では、これはうどんすきとは呼ばない。ただの鍋焼きうどんと言う。この店の主人は鍋焼きうどんとうどんすきの違いをどう認識しているのであろうか。卵やエビ天が入るのが鍋焼きで入らないのがうどんすきなどと考えているのであれば「全日本飲食物勘違い訂正委員会」に提訴しなければならない。そんなのがあればの話だが。

いやもし本当にそんな委員会があったならチャンポンに関する提訴件数は天文学的数字になるであろう。私一人で200件くらい訴えるけんね。

チャンポンうどん
ご意見 先日、東京築地の「讃岐」うどん屋に入ってメニューをみると「チャンポンうどん」なるメニューが……。野瀬さんだったら激怒されるだろうなと思いつつ、ふつうのうどんを注文していました(匿名希望さん)
ご意見 北九州市折尾にあるうどん店の麺を紹介いたします。そこは手打ちうどん屋さんなのですが、有名な人気メニューに「ちゃんぽんうどん」というのがあります。うどん屋さんですので、もちろん麺は手打ちの細目の麺。したがって、おつゆがちゃんぽんです。つまり、ちゃんぽんの麺がうどんになっているのです。
もちろん、麺が違うだけでキャベツや豚肉、かまぼこの刻んだもの、タマネギなどなど必要なものは入っております。これは、とてもおいしくて、ここのお店に来る人はたいていこの「ちゃんぽんうどん」を注文するようです。
また、やはり北九州市内のどこかには、うどんつゆにちゃんぽん麺が入っている「ちゃんぽんうどん」というものがあると聞いたことがあります(北九州市の石松さん)
チャンポンスープに手打ちうどん
ご意見 昨日、クリスタ長堀という心斎橋に近い地下街を歩いていたら中華料理店のサンプルに「ちゃんぽんラーメン」を発見……これ見たら野瀬さん怒るんやろなぁ、などとにやけてしまいました(栗猫さん)

讃岐うどんの方のチャンポンは普通のうどんに野菜やなんかのあんかけがのっているものでしょう。「杵屋」にもあります。後者はチャンポンスープに手打ちうどんだそうです。ちゃんぽんラーメン……ぐすっ、でももう驚きません。激怒もいたしません。泣きません。半ば諦めております。

ではなぜこういうことになるのか。

秋田ちゃんぽん
ご意見 九州以外の「チャンポン」はなぜ、あの「チャンポン」ではないのかというお嘆きに関しては、大きな誤解があるのでは? と思っております。「チャンポン」の語源に関しては、インドネシアの「チャンプールー」に由来するとの説を聞いたことがございます。「混ぜる料理」とか、まあ「ごった煮」とかといった意味らしいです。沖縄のゴーヤーチャンプルーとかもあります。
よく、「お酒をチャンポンで飲むと悪酔いするよ」とかいいますよね。ということは、「チャンポン」は、本来の意味でいえば、なんか混ぜてある料理ならなんでも「チャンポン」だっちゅうことになります。片栗粉でとろ~りとしてようが、スープがとんこつでなかろうが、なんか混ぜてあればOKなのでしょう。
ということで、小生も各地でいろんなチャンポンを食しましたが、やはり一番すきなのは「長崎チャンポン」です。これからは、ただの「チャンポン」でなく「××チャンポン」と呼ばないといけないのではないかと愚考致しますです(かわら屋とたん@神奈川在住さん)
四海楼のちゃんぽん

チャンポンはもともと料理名ではなかった。明治32(1899)年に長崎・四海楼の陳平順が考案した当時は「シナうどん」と呼ばれていた。チャンポンという名が定着したのは大正に入ってからである。語源は福建語で「吃飯(セッポンまたはシャポン)」。ご飯を食べるという意味である。留学生たちの「吃飯?」という挨拶が転化したとされる。

日本インドネシア協会で確認したところインドネシア語の「チャンプルー」は確かに「混ぜる」「混ざる」の意味だが、それをチャンポンと結びつけた文献にぶつかったことはない。というより、四海楼自体がこの「吃飯」説をとっており、先日会った福建華僑の中華料理店経営者もはっきりと「語源は吃飯」と言っていたのである。

私がなぜチャンポンをかくも執拗に取り上げるのかというと、チャンポンほど「食文化は伝播の過程で概念の欠落や変容がおきる」ということを証明する物件はないと思っているからである。

これが元々の皿うどん

チャンポンが料理名として定着した当時、レシピに基づく料理の型があった。それが長崎から九州各県、中国、関西へと伝わっていく途中、チャンポン麺がラーメンの麺に替わり、とんこつ・丸鶏スープという基本が抜け落ちて醤油味になり、具材と麺とスープを一緒に煮るという重要な調理法が欠落し、ついにはあんかけ具材を使う皿うどんとの混同に至るのである。

そしてさらに「チャンポンの具はいろんなものが混ざっている」の「混ざっている」だけが独立した概念となって「混ざったもの=チャンポン」になったのである。多分。

尼崎ちゃんぽん

ネイティブチャンポニストとしては、変容してしまったチャンポンを見るとき、ある種の哀惜の念を禁じ得ない。だが、そこにあるものを否定するつもりはまったくないし、美味しいと思って食べておられる方に対して言うことは何もない。私自身、大阪のあんかけ汁なしチャンポン(わかります?)を食べておいしかったのである。 

チャンポンの話はこれでいったん打ち止めにする。それにしても皆さんのメールを読んでいると全国あっちこっちにスープ(汁)と麺の基本的組み合わせをずらしてしまった混合ダブルス型麺料理がたくさんあることがわかってとっても愉快だな、なのである。

ラーどん(新井さん提供)
ご意見 佐賀県唐津で「ラーどん」というのを食べました。ちょうどデジカメ画像があるので添付します。唐津湾を望む国道沿いで、無意味にデカイ看板が目立ってました。ラーどんは、中華風のうどんのようでした。メニューを見ると、専用の高級うどん「しくらめん」を使っているとか。そうめんのようにつるりとして、それでいてこしがあるうどんで、なかなかイケました。ごま風味の鶏がらだしスープで、具はネギ・ワカメ・山クラゲ、かまぼこ、チャーシュー、ゴマでした。「きしラーどん」というのもあり、こちらはきしめんを使っているようです(おでん研究家の新井由己さん)
うどんつゆにラーメンの麺
ご意見 「ラードン」って知ってる人、どれくらいいるのかなぁ? と、ふと気になりました。「ラーメン」と「うどん」を掛けて「ラードン」らしいのですが、今では、ほとんど聞きません。私は生まれも育ちもずっと札幌なのですが、小学校高学年(計算すると、いまから30年くらい前?)に何回か食べて、それなりに美味しかった記憶あるのです(ねまき猫さん)

久留米の中華うどんは、うどんつゆにラーメンの麺でした。唐津のラーどんはその反対。札幌のラードンはどっちか不明ですが、いずれも混合ダブルスしています。

前回、広島と岡山のエビ天入りラーメンの写真を紹介したら、こんなメールが。

てんぷら中華
ご意見 広島市内だけでなく中華うどんで一躍有名(?)になった尾道にもあります。しかも海老天ではなくかき揚げ! 広島では一部かもしれませんがこの物件を「天中」と呼び、カレーラーメンを「カレー中」と呼んでいると聞いたことがあります(HAMAN@広島さん)

尾道では、かきあげが入ったラーメンというか中華そばです。天ぷらとタッグを組んだ中華そば、すなわち広島県の「天中」は食の方言の可能性大です。

かきあげが入ったラーメン
ご意見 私は川崎在住名古屋人です。名古屋を愛しております。池下のグラタンうどんも食べに行きました。出し汁とホワイトソースの味がしました。名古屋の食べ物はなんと言われようとおいしいのです(井本さん)

グラタンうどん? うどんにグラタンソースをのせてオーブンで焼いたものですか? それともうどんにホワイトソースをかけちゃった? しかも出し入り?

名古屋・栄の地下街であんかけうどんの専門店に出くわしました。今もあるのではないでしょうか。うどんに空揚げとかホタテとか各種あんがかかったものです。あんかけスパのうどんバージョンでしょうか。ともかくグラタンうどんは想定外でした。でもおいしいのなら何よりです。私も名古屋大好き。好き好き好きだーい好き。

和風スパゲティ

ここでデスク乱入 よく和風スパゲティってありますよね? 醤油味でパスタを炒めて削り節かなんかがのってるやつ。それと逆のパターンと考えるとグラタンうどんもありかな、と。洋風うどんみたいな感じで、マカロニがうどんになったと思えば。僕としてはタバスコをたっぷり振りかけて食べてみたいような気もします。でもつるつるってすすったら唇ヤケドしそうだなあ。

その唇なら大丈夫。

今はなき銀座のヴェトナム麺
ご意見 (1)神奈川県 川崎 萬楽 「アホーめん」 アホーとはスペイン語でニンニクのこと、ニンニクラーメンです。でも、入っているニンニクの量が半端ではありません。一塊(一根っこ)分くらい入っているでしょうか? で味が、ちょっと辛口でおいしいのです。おいしくて、健康にもよくすばらしい食品なのですが、難点として当日・翌日とにかくニンニクくさい!! 流れる汗がニンニクのにおい。ニンニク嫌いの人からは近づくなと念を押されます。
(2)札幌 龍鳳 「ピリカラーメン」 これはスープがミルクでできているラーメンです。これもなかなかおいしい。ミルク、スイートコーンと言った北海道のイメージが強いラーメンです。
(1)札幌 てれ屋「うどん」 出てきた瞬間「うどん?」って感じです。揚げ物のなかにうどんが入っていて汁とかはありません。実はこのお店を紹介していただいたのが日経札幌支社のK井記者です。日経さんのご指定のお店のようです(札幌のぺんぱらさん)

札幌支社のK井がお世話になっているようです。恐縮です。汁なしうどんの店を弊社社員が愛用しているとすれば、喜んでいいのか悲しんでいいのかわかりませんが、とにかく恐縮です。ところで、てれ屋のうどんは何で味がついているのでしょうか。汁がないわけですから。ぶっかけみたいに醤油をかけて食べるのでしょうか。

福島にて(本文とは関係ありません)
ご意見 かなり前に福島市の食堂で天ぷらそばを注文したことがあります。出てきたものは一見何の変哲もない天ぷらそばでしたが、食べてみるとそばつゆが醤油ラーメンのスープでした。これがうまいまずいの前にしょっぱいの何の。さすが東北の味付けは塩気が多いと思いました……。これもかなり前の話ですが、社員旅行で松本市に泊まったことがあります。そのとき、同僚が何人か松本の街へ見物に行ってきたのですが、そこで不思議なそばを食べたと言います。なんでも味噌ラーメンのスープに中に日本そばの麺が入っていて、その名を「大日本邪道蕎麦」と言うそうです(みなみ@神奈川県さん)
姫路駅そば

おっと「邪道」です。初代乱入デスクは「ブルージャドー」と「チューゴクジドージャドー」という奇手を2連発で放ち、異動していきました。さあ、2代目乱入デスクの出番です。どうするどうする?

ここでデスク乱入 (おどおどしながら)じゃぁ、どうしようかなぁ……、えっ、もうオチてる?

トーホクジドージャドーときたら、どうしようかと思ってた。

JR姫路駅の黄色い駅そば。今度行ったら絶対食べる。そして駅のたまご(明石)焼きの店でソース混入出し汁を飲んでやるのだ。

姫路駅そば
ご意見 姫路駅の中華麺駅そばですが、普通のうどんではすぐに傷んでしまうのでアルカリ性のかんすいを入れた。一方、和風のだしの味は評判がよかったのでそのまま使ったのだそうです。今なら冷蔵・冷凍すればOKOKなんでしょうが、太平洋戦争直後のことだそうですので、そういう手段しかなかったのでしょうね(ヤフーBBスタジアムの花火が家の窓から見えますさん)
姫路名物
ご意見 わたくし、姫路を代表する企業の一つの関連会社の社員でありますが、その企業……Gローリー工業といいます……の社員食堂でも、そばは黄色いです。で、姫路を代表する企業の社員たちは、和風だしの黄色いそばにかけ放題の天かすをお好みでのせて、辛味として胡椒! もしくは一味をスプーンですくいかけて、当たり前のようにおいしく食べております(和多田さん)
中華麺=PIXTA

小麦粉にかんすいを入れたら中華麺ではないだろうか。ラーメンである。姫路駅の駅そばで出るそばはラーメンの麺である。と書いていいのだろうか。どうも黄色いのがうどんと認識されているのか、そばとされているのか、これまでのところでははっきりしない。どっちも黄色いようだが、黄色いそばは果たしてそば粉を使っているのだろうか。おせーて。

名古屋は辛子地帯? 非辛子地帯? という問題である。よく考えるとなぜこれが問題なのかわからないが、とりあえず問題なのである。

味噌も辛子も両方
ご意見 名古屋が非辛子地帯?! 名古屋に生まれ育って18年、それはまったくの謬説、誤解ですね。味噌おでん確かにポピュラーですが、通常のおでんも名古屋市内どこにでもありますし、辛子をつけますね。シュウマイも。それよりも、肉まんに辛子こそポピュラーって言えるんですか? 少なくとも本場中国で肉まんに辛子は決して一般的じゃないですね。シュウマイ+辛子も。大学進学以来、東京にも何年か住みましたが、肉まんに辛子をつけて食べる知り合いいたかなあ? 東京育ちの妻は「肉まんに辛子?」という反応でしたが……。それはさておき、名古屋=非辛子地区は、まったくの妄説です(お名前ありません)

名古屋非辛子地帯は妄説とのご意見だが、次のご意見はややニュアンスが違う。

冷やし中華も両方(名古屋のす~さん提供)
ご意見 うちの冷蔵庫にはチューブ入りの辛子は常備されています。シューマイにはやっぱり辛子だと思いますよ。それに納豆にはやっぱり辛子は入れますし、お好み焼きだってマヨネーズに辛子は加えます。冷やし中華にもマヨネーズは必須ですが辛子も一緒に混ぜます。トンカツに辛子というのはたしかにあまりしませんけれど。なので非辛子地域というのはあたらないとは思いますが、辛子は脇役というのはいえるかもしれません(名古屋に生まれて48年、いちども他の土地に住んだことのないわたしさん)

もっとニュアンスが違う。

シューマイに辛子
ご意見 確かに辛子については思い当たる節もあります。トンカツに辛子を添えるということも、冷やし中華に辛子が必須アイテムということも、まして固焼きソバに辛子を付けるということも東京に来て初めて知りました。でも、名鉄デパート地下食品売り場では、餃子もシュウマイも辛子が付いていたような。
私の小さいころ、実家ではカレーの辛さを調整するためにカレールーとハヤシの素をハーフアンドハーフにするのがあたりまえでしたよ! 今考えてみればカレーといってもオリエンタルカレーでしたから、ほとんど「お子様カレー」程度にしか辛くなかったのですが(亡命名古屋人さん)

全然違う。

矢場とんの味噌カツ 辛子レス
ご意見 名古屋文化は辛子を付けて食べる習慣はあまりありません。と言い切ってもよいと思います。トンカツは味噌カツ、ソースの場合も辛子を付けるのは東京からの外来文化の影響だと思われます。昔のトンカツ屋では辛子が付いてきた記憶がないのです。おでんについても味噌おでんが基本で、だしおでんの場合は関東煮って言いますがこれにも子供のころに辛子をつけて食べた記憶がありません。
この地方は西からローソンというコンビニ文化が入ってきてかなり中央や関西の異なる食習慣がいつのまにか当たり前になってきてしまっているような気がします。
私たちの世代(40代ですが)は辛子を使わないといった常識でも、我々の子供たちの世代では辛子をつけるというのが当たり前になってしまっているのではないかと危惧しております。地方の独自性がうすらいでいくのも寂しいです(愛知県一宮市のおやじさん)

さあ、わからなくなってきた。辛子地帯だとする強力な意見があるかと思えば、辛子をつける習慣はないという声もある。その中間もあるのである。カレーのルーとハヤシライスの素を半々で入れたらどんな味になるかということなぞもちらっと考えつつ、次の観察を読んでみよう。

確かに辛子が(日野さん提供)
ご意見 折りしもわが両親が名古屋に遊びに来て、在住歴1年に満たない私が案内役を余儀なくされ、求められるままに足掛け2日の間に味噌煮込み、味噌かつ、きしめんとベタなメニューを食べまくった際、気づいたことなのですが、辛子はなんとなく登場してきましたよ。味噌かつのお皿のへりにも、おでんの取り皿のへりにも。ガイドブックにもよく出る栄の「いし河」さんのロース味噌かつ定食、辛子はぜんぜん辛くないんですけど、ちゃんとついてきてました。
そこから私が思うのは、「名古屋(東海地区)ではいちおう辛子を出すことは出すけど、実際にはあまり食べてないのかも」ということです……。スガキヤにも辛子はいちおうあるんですよね。○ーソンやファミ○のレジにも、いちおうあるんですよ辛子。なのに、食べている形跡があまりない。「辛子を用意することはするべきものなんだろうなあ」という常識というか美徳は備えつつ、自分がどう食べるかというと話はまた別……。抑制というか自己の相対化が、名古屋の対辛子姿勢にはあるような気がするのですが、違うでしょうか(日野みどりさん)

私も同じような印象を持っている。名古屋に辛子はある。あるがそんなに使用しない。少なくとも神田駅ガード下の某居酒屋のおやじのように何にでも辛子を塗りたくらないと気が済まないというようなことはない。そんなところに落ち着くのではないか。

キンメの漬け

ここでデスク乱入 船橋にある僕の行きつけの寿司屋はいわゆるヅケは辛子で食べます。キンメ鯛を醤油漬けにして辛子とアサツキを添えて食べると……んんんんもう最高です。ちなみに先祖代々浅草在住、ホンマモンの江戸っ子の友人をその店に連れていったら、そもそも昔は寿司によく辛子を使っていて、必ずしも「寿司=わさび」ではないと言っていました。そのおやじさん、もしかして江戸っ子ですか?「こちとら神田の生まれよぉ、江戸っ子でぇい!」とか言いながら辛子ぶちまけてたりして。

神田? 辛子? その寿司屋も何にでも辛子塗りたくるの?

アトランダムで。

足立区立郷土博物館に文化フライについての展示がある
ご意見 調べ物をしていたら、「フライ」という食べ物に行き当たりました。「行田のフライ」とは少し様子が違っているようでして、溶いた粉にタマネギを刻んで入れ、砂糖を加えて棒状に練り、パン粉をつけて平らにして串に刺して揚げたものです(「エビフライの衣だけ」もしくは「カツなしの串カツ」にタマネギが加わったようなもの?)。東京の下町、足立・荒川・台東あたりでは昔から食べられてきたらしく今でも縁日で「フライ」を出す店があるそうです。
また、「文化フライ」というモノにも行き当たりました。こちらは、「フライ」のタマネギなし版といったイメージですが、小麦粉を油で揚げ、串に刺し、ソースをたっぷりつけて食すとのこと。以前は東京・西新井大師の縁日で見られたようです。この食べ物の開発者である足立区の長谷川商店というところが紹介されていました。「フライ」「文化フライ」……縁日でぜひ食べてみたいです(ミルフォードさん)
行田のフライ

食べてみたいですねえ。立ち食いの天ぷらそばを注文するとしっかりエビの形をした天ぷらなのに、立派なのは尻尾だけで身はオキアミの親方程度という物件に遭遇することがあります。私はあれを「エビ型衣揚げ」と呼んで愛しておりますが、この「フライ」も似たところがあります。

「フライ」にソースをびたびたかけて肴にしながらホッピーなんかをすすったら骨の髄までおやじだぜ。

長崎生まれの金蝶ソース

ソースと言えば、長崎のチョーコー醤油のしゃっちょさんから醤油とソースをいただいた。ケメコ@澤田さんご推薦の「金蝶ソース」も入っている。「長崎生まれのウスター 皿うどん 焼きそば お好み焼 チャーハンetc」とラベルに書いてある。皿うどんにはやっぱりウスターである。ありがとうございました。

エミー隊員はてな つかぬ事を伺いますが、金蝶ソースと蚊取り線香はなにか関わりがあるんですか?

ないと思う。このソース燃えないし。

最後に「太平燕」。タイピーエンと読む。

太平燕
ご意見 私は「和風だし中華麺の駅そば」の姫路に住まいしておりますが、生まれは熊本でございます。熊本といえば「タイピーエン」です。とくに紅蘭亭のものを好んでおりました。日本全国どこにでもあるものと思っていましたが、どうもそうではないようだと気がついたのは熊本を出てから20年ばかり過ぎたころです。そのときのびっくりはまあ……思い出してもビックリです。「タイピーエン」は完璧に熊本食方言だったんですねー。しみじみ(49歳主婦 月さん)

「夢の途中」さんからも同様のメールをいただいている。

(特別編集委員 野瀬泰申)

[本稿は2000年11月から2010年3月まで掲載した「食べ物 新日本奇行」を基にしています]

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