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食べ物 新日本奇行 classic

冷やし中華、冷麺、冷やしラーメン…どう呼びますか? いわゆる冷やし中華(1)

2016/6/24

先週、久留米に行ってきた。

何しろ我がふるさとが「焼き鳥日本一宣言!」をするというのに、その旗の下にはせ参じないわけにはいかないではないか。会場をいっぱいにした私の父親を含む市民100人余は(150人くらいいたかも)は、テレビ4局、新聞各紙(日経を除く)のカメラと記者が見守る中、「久留米~焼き鳥い~にっぽんいち~」と声を合わせて宣言したのである。

久留米~焼き鳥い~にっぽんいち~

正確に言うと、宣言を主導する役の人はマイクを持って「ご唱和願います」と言いつつ合図もせずに一気に宣言したため、声を合わせようとする意欲だけが会場に充満したまま単独宣言になってしまったのだった。それでもいいのだった。こうして2003年6月14日をもって久留米は人口比で専門店が全国で最も多い我が国最強の焼き鳥都市として声高らかに立ち上がったのである。

人気の骨付きカルビ

その前夜、私は実体不明の非営利道楽団体「久留米焼き鳥学会」のメンバーたちと市内の焼き鳥屋をはしごした。豚系あり鶏系あり。以前紹介したように北部九州ではシシャモや貝柱、エビなんかも串に刺して焼き鳥の範ちゅうに入れるが、久留米にもそんな海系のものがあった。

行列ができていて入れなかった人気店の人気メニューは「骨つきカルビ」だった。「焼き鳥ではなく焼き肉ではないか」と思ったが、地元ではこれも立派な焼き鳥だったのである。

ダルム

実は久留米の焼き鳥を食べたのはその夜が初めてだった。父が全くの下戸だったから子どものころに焼き鳥屋に入ることはなかった。久留米には18歳までしかいなかったが、酒の出る店に友人同士で潜り込むこともなく、従って焼き鳥屋とは無縁な青年だった。

同行の檜枝さんや豆津橋さんなんかは「小学校の運動会が終わると家族で焼き鳥屋に行った」とか「おやじが飲んで帰ってくるときのお土産は焼き鳥だった」とか「10円もって焼き鳥屋で買い食いした」などと言いつつ焼き鳥少年の思い出を語るのだが、私にはそんなおいしい記憶はない。だから「ダルム」が皿にのって出てきたときには、心底たまげたのだった。

タン

「ふんなら、まずタンとダルムとセンポコば頼もか」と誰かが言った。「何ね、そりゃ」と私は心の中でつぶやいた。タンは別にして、ほかのは鶏の特殊な部位ではないのか。それが第一感だった。

だが「タン」は焼き肉屋の「タン塩」とは遠く離れた姿をしていた。スライスではない。厚さ1センチほどの板状をしている。密度の高い茶色のスポンジみたいなものである。「ダルム」はフワフワ感を漂わせた乳白色の物件。

センポコ

1字呼び方を間違えると大変なことになる「センポコ」は赤と白がまじった薄いゴムのような形状。

店の人に聞いた。「ダルムって何ですか」「大腸ですね」「じゃあ、センポコは?」「大動脈です」。東京の焼鳥屋で食べる白モツは牛か豚の小腸だが、それに比べると「ダルム」はあまりにぶっ太いし、大動脈も牛、豚のわりには余りに大きい。ひょっとしたらゾウ? ひょっとしてマンモス?

久留米焼き鳥

結論を言えば、タンもダルムもセンポコもすべて馬だったのである。馬刺しはともかく馬のモツを焼き鳥にしている地域が日本にあるとは思っていなかった。

ところが、わが久留米は私の知らないところで、そんなことをもう随分昔からやっていたらしいのである。「お肉問題」のとき、馬肉の薫製の話がでたり北関東や東北での馬肉に関するメールがきてもどこか遠い話のように思っていたが、何と私自身が馬肉文化地帯のど真ん中で生まれていたのである。

馬もつ煮

その事実を突きつけられて私は軽いめまいに襲われた。

「馬モツの焼き鳥」は久留米の食の方言と言えるだろうが、私はいったいどうしてそのことに今まで気づかなかったのかという後悔にも似ためまいであった。そのとき撮ったダルムやセンポコの写真がことごとくピンぼけになっているのは、私の全身が驚愕(きょうがく)に震えていたためである(多分)。

焼酎のせい?

ここでデスク乱入 「その時、野瀬の手は震えていた」――。こう言うとなんかかっこいいけど、ホントはもう世界がグールグル回っていたんじゃないですか? 焼酎のせいで。

野瀬 どうしてわかったの?

味について書いておこう。タンは牛のそれと違ってフワフワ。塩を含んだ肉汁を舌に転がせば「フォアグラの遠縁?」。ダルムはかすかな脂身をはらんで噛むほどに深い味わいが広がる。センポコはコリコリながら場所によってコリコリ度が違う。私の歯でも歯が立った。歯が丈夫な人には野味とも言うべきこの味覚はたまらないであろう。

筑後川のほとりに鳥焼きの煙が上がるのか?

それはともかく、ひょっとするとこの秋、小規模ながら筑後川河川敷で鳥焼き大会が開催されるかもしれない。参加人員がたとえ1ケタであろうとも九州最長の筑後川のほとりで鳥焼きの煙が上がるのであれば参加する予定である。東北の芋煮会にも乱入予定なのでこの秋は忙しいのである。仙台のY・Kさん、そのときはよろしく。

本題に入る前に先週紹介できなかったメールを。

つゆだくカツ丼
ご意見 九州食文化の不思議体験をいくつか。食堂の丼ものを私はカツ丼茶漬け、親子丼茶漬けと呼んで恐れています。「つゆだく」どころではなく本当にじゃぶじゃぶです。「つゆ少なめ」と頼んでもあまり変わりませんでした。コンビニで豚まんを買うと、辛子だけでなく酢醤油のミニパックがついてくるらしい。久留米に勤める(青森出身の)妻の話。……えっ?? 豚まんにつけるのはソースじゃないの?(兵庫出身福岡在住の吉田さん)
とろっとろ

丼もののつゆが多すぎるとのご指摘、まことにその通りでございます。食べ終わった後、丼の底をのぞくとつゆがたっぷり残っているのでございます。兵庫県出身者には多すぎても九州人には多すぎないのでございます。

豚まんは酢醤油で食べるのでございます。私も東京であろうと北海道であろうと豚まんを食べる際には必ず酢醤油をたっぷりと用意するのでございますよ。ごめんね。大阪では豚まんの腹の薄皮を少しひっぺがして、そこからソースを注入して食べる人も多いのですが、私はどうしても酢醤油しか使わんとよ。

もれなくついてくる=PIXTA
ご意見 広島には、チャーハンを注文したら山盛りのライスが必ず付いてくる中華料理店があります。これがサービスなんだそうで、天津飯を頼んでも中華丼を頼んでも問答無用で付いてきます。もともと一品の量が多い上に山盛りのライスですから、知らずに入った客のほとんどはこの「拷問」に悶死しています。しかもこの店、地元のCMで「大騒ぎできる〇〇飯店!!」とうたっておきながら、本当に大騒ぎすると怒られます……野瀬さんも広島にお越しの際はぜひ一度行かれてみてはいかがでしょうか(みんみん♂さん)
これにライスが山盛りつくの?!

広島には近く行く予定が入っています。その店の名前やなんか教えてください。ほかのお客さんが大騒ぎもせずにどう拷問に堪えているのか、じっくり観察してみたいものです。なぜこれがサービスなのか。店側の論理も知りたいですね。でもその論理、理解できるか不安。

ご意見 焼酎の金魚割りは三林京子式とのことですが、小生の後輩から教えられたものと全く同じです……本人に確認しましたが三林さんのことは知らず、こちら(シンガポール)の飲み屋で教わったようです(イヴコンさん)
金魚に見えるでしょ?

私が教わったのは三林さんからでした。そこで私は「三林式」と呼んでいますが、食べ物や飲み物は誰が最初に始めたかというのがわからないのが普通です。

自分のオリジナルと思っているものが実は別の場所、人がすでにやっていたとか、自分では普通だと思っているものが逆にオリジナル性が高かったりします。ですから料理には特許がないのです。従ってシンガポールの金魚割りはシンガポール式でも誰々式でもいいのではないかと思います。でも、偶然ですね。

「煮抜き」問題が積み残しになっていた。

ゆで卵=PIXTA
ご意見 三林京子さんより一回り若い神戸出身者です。「煮抜き」は厳密にはイコールゆで卵ではない、とのことですが、私の感覚では固ゆで卵のこと。半熟ではなく「固くなるまでしっかり火を通す」のが「煮抜きにする」だと(nyanco♀さん)
ご意見 煮抜きとは完全固ゆで卵のことです。この言葉は京都もしくは年寄用語と思います。ところで京都では殻つき固ゆで卵になぜか塩をまぶして売っています。長持ちするんでしょうか(関西人40歳女さん)
固ゆで=PIXTA
ご意見 決してゆで卵とは言わず「煮抜き」と呼んでいました。小生が小学生のころ(30数年前になります)、それはお年寄り言葉だと思っていました。京都に住むもう1人の祖母も言ってましたし、祖母の姉も言ってました……「なんでゆで卵といわんと煮抜きって言うの?」とおばあちゃんに聞いても「煮抜きは煮抜きやがな」としか返ってこず、仕方なく事典などで調べたところ「煮抜き卵」の略で固ゆで卵の関西での呼び名だと書いてあったのを覚えています(なにわのぷーさん)
なんば?
ご意見 黄身がこつこつになるくらい固ゆでして、黄身の表面が黒っぽくなったら煮抜きです。駅の売店で売っている固ゆでの傷みにくい卵が煮抜きです。ちなみに私は半熟が好みです(豊下製菓の豊下さん)
ご意見 ゆで卵のことを「にぬき」と、おかん(関西では母のことをこう呼ぶ)が呼んでいたのを思い出しました……ちなみに、ゆでトウモロコシのことを「なんば」と呼んでいたのは(京都の)実家だけでしょうか(今は滋賀県在住の32歳さん)
「煮抜き」とは呼べない

これで決まりですね。固ゆで卵のことでした。古い言い方のようです。なにわのぷーさんも書いておられるのですが「煮」はわかっても「抜き」がわからない。何を抜くのでしょうか。

さて本題のあの物件である。集中的に紹介するが、同じ地方でも意見はばらばらだったりする。

ご意見 (奈良では)東京で言うところの「冷やし中華」も盛岡で言うところの「冷麺」も「冷麺」と呼んでいると思います。なぜかって? 「冷たい麺やんか!」ではないでしょうか(明渡@奈良県さん)
何と呼ぶ?=PIXTA
ご意見 関西で冷麺と何度か言われたとのコトですが、それはどちらの都市でしょうか? 少なくとも大阪では(お肉問題(4)の最後に載っている)写真の料理は冷やし中華といい、冷麺とは厳密に区別されるハズですので、大阪以外のどこかだと推察するのですが……。ちなみに同じ「冷麺」でも大阪と盛岡では似て非なるものとお考えいただいた方がよろしいかと思います(防人さん)
山形冷やしラーメン=PIXTA
ご意見 愛媛は冷やし中華です。関西に行って初めて冷麺という言葉を知りました(愛媛生まれ神奈川在住さん)
ご意見 大学で上京するまで、田舎の愛媛では冷やし中華ではなく「冷麺でした」(弊社社員某)
山形・河北町の冷たい肉中華
ご意見 東京で言うところの冷やし中華は高知では普通に「冷麺」です。ラーメン屋さんのほかに普通の喫茶店のメニューにもあります。韓国式「冷麺」も冷麺です(恒石さん)
ご意見 今回の話題のものですが私的には冷やし中華なのですが、北海道では「冷やしラーメン」と呼ぶのが普通のようです……「冷やし中華」という名前でお店に登場しているのは公務員の多い札幌合同庁舎の職員食堂くらいかと思います(ぺんぱらさん)
北海道のラーメンサラダ
ご意見 発熱がとまらず現在39度に届こうとしています。写真の物件ですが、ホッカイドーでは間違いなく「冷やしラーメン」と呼んでいるはずです。なぜそう言えるかというと、我が家ではそう呼んでいるのと、そのものズバリ「冷やし(ママ)ラーメンスープ」というものがホッカイドーを離れて10ウン年たつ今でもしっかり売られているからです……。ちなみにこのベル食品というところはジンギスカンのたれも売っていまして、ホッカイドーに住んでいるヒトなら一度はお世話になっているはずです(久保さん)
バンバンジーのせ
ご意見 盛岡で冷麺と注文しても冷やし中華は出てきません。冷風麺と頼むと出てきます。ただしそれもバンバンジー風の場合もあります。冷やし中華と書いてある場合は間違いなく千切りハムや錦糸卵やらがのった酢醤油風のものがでてきます(匿名希望さん)
ご意見 ちょろっと調べた段階では、盛岡では「冷風麺(れいふうめん)」という特殊な呼称が定着している(例の「盛岡冷麺」とは別物の極めて冷やし中華的なものらしい)。東北(福島、山形?)では冷やしたスープをなみなみと張った(酸っぱくない)「冷やしラーメン」というものも一般的で、近年東京にかなり流入し始めている。東京では「冷やし中華」と「(韓国)冷麺」とが呼称として分化している。それに対して関西では両者とも「冷麺」である。九州ではそもそも冷やし中華自体があまり見られない(もし間違っていたらごめんなさい)(NHKの塩田さん)
ガラスの器に盛られた冷やし中華

愛媛では冷やし中華派と冷麺派がおられます。大阪では冷麺とは言わないぞというご意見もあります。私が体験した中ではっきり記憶しているのは京阪樟葉駅前の樟葉モール内中華料理店。「冷麺」というメニューで、ガラスの器入り真性冷やし中華でした。このとき初めてマヨネーズ入りを味わいました。時の流れとともに冷麺という呼び方が駆逐された可能性もあるので、大阪についてはもう少し様子をみたいと思います。

シャンプーも冷やしが名物

北海道は「冷やしラーメン」でよさそうです。ではスープを張った「冷やしラーメン」発祥の地、山形では何と呼んでいるのでしょうか。それとも物件自体が存在しないのか。盛岡の「冷風麺」も決まりでしょう。

九州は確かに冷やした麺類そのものが多くありません。真夏でも汗をかきながら熱いラーメンやチャンポンをすすります。久留米で冷やし中華を探しました。でも見た限りのラーメン屋さんにはありませんでした。駅ビルの中華専門店で見つけましたが、メニューは「冷やし中華(冷麺)」とただし書き付きでした。福岡市では博多駅地下の食堂街で「冷麺」の看板を発見し、中に入ると壁に「冷やし中華」と書いてありました。どっちだー。博多出身の同僚に聞いたところ「博多は冷麺です。冷やし中華という言葉はしりませんでした」と言っておりました。

熊本・水俣 喜楽食堂の冷やしちゃんぽん

ところで久保さん、39度も熱があるのにメールをくださってありがとうございます。「ホッカイドーの冷やしラーメンのことを書かねばー」という執念がヒシヒシと伝わってきました。お大事に。

あの物件にマヨネーズを入れる(つける)かどうかについて、以前中部地方にある弊社支局に電話で尋ねたことがある。電話に出た地元育ちの女性アシスタントは「ええっ、よそではマヨネーズはいれないんですかあ?」と驚いていた。以来、私は中部地方こそ、あの物件をマヨネーズで食べるエリアではないかとにらんできたが、補強材料が現れた。

冷やし中華にマヨネーズ(名古屋のす~さん提供)
ご意見 「日本の標準」というホームページで「冷やし中華とマヨネーズ」がテーマになっていました。アンケートによると137名中17人が「常にかける」、10名が「ときどきかける」、8名が「かけたことがある」となっています。2000年のデータですので、その後のマヨネーズブームの影響で少し増えているかもしれません。またエリア的には東海地方と福島(一部山形)あたりが「冷やし中華マヨネーズ圏」として紹介されていますが、福島・山形は初耳でした(東京都・ミルフォードさん)

このサイトのVOTEは「日本の標準」の投票総数の10倍を軽く超えています。今度はもっと精度の高い結果が出るでしょう。その際、福島、山形がどういう動きを見せるか。楽しみです。

芋煮会の火がまだ消えない。

岩手・北上のイモノコ汁
ご意見 秋田、岩手でも行われております。秋田はナベッコ遠足、岩手はイモノコ汁と呼ばれております。名前は違っておりますが両県の芋煮会は鶏肉で醤油味共通です。東北の百姓は田植え後の「さなぶり」、稲刈り後の芋煮会このふたつを楽しみに仕事をしてきたと思われます……ほとんどのスーパーが秋になるとナベの無料貸し出しをやっていますよ。山形のスーパーに至っては河原まで無料配達です。ぜひぜひ、こんな楽しい遊び、全国展開してほしいものです(仙台のwajiさん)

やっぱ、筑後川の鳥焼き大会を何とか実現せんといかん。

野外でジンギスカン
ご意見 北海道には「炊事遠足」という風習があります。河原にジンギスカンの材料と鍋を持っていき(鍋は精肉店が貸してくれる)アウトドアクッキングを行うという学校行事です。その後、上京して「内地」には「炊事遠足」がないことを知り、びっくりしました(NORANEKOさん)

ほら、みらんね。北海道でんジンギスカンば河原でしよるやんね。どげんしても筑後川で煙ばもうもうと上げんといかん。

焼酎の緑茶割りとウーロンハイ

東京の居酒屋におけるチューハイ系飲み物の台頭が著しい。ビールの客とチューハイ系の客が拮抗(きっこう)しているのである。中でも甲類焼酎を烏龍茶で割ったウーロンハイ、緑茶で割った緑茶ハイ(玉露割りという店もある)の勢いは止まらない。

北海道では昔から甲類焼酎を番茶で割る飲み方があるようだが、東京も急激に甲類焼酎地帯になりつつある。大阪でもウーロンハイは珍しくなくなったが、なぜか甲類を使うところは少なくて乙類が主流なのである。九州に行くとウーロンハイにはなかなかお目にかかれない。ソフトドリンクの欄に烏龍茶があれば作ってくれるが、やはり乙類になる。私はウーロンハイ専門である。緑茶割りも好きである。家では冷たいお茶で甲類焼酎を割って飲んでいる。

で、何が言いたいかというと、特に言いたいことはないのである(c)赤瀬川原平

(特別編集委員 野瀬泰申)

[本稿は2000年11月から2010年3月まで掲載した「食べ物 新日本奇行」を基にしています]

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