実は季節で味わいが異なる塩 身体調える「調身料」魅惑のソルトワールド(65)

四季折々で海がその姿を変えるのと同じく、季節ごとに塩の味わいも異なる

「塩は本来、季節によって味わいが異なるもの」と聞いて、首をかしげる方が多いのではないだろうか。「前回買った塩と味が違う」と消費者側から言われるのを避け、生産者側が作りだめしておいた塩をブレンドして出荷したり、味がブレないよう季節ごとに製法を微妙に変化させたりしているため、味の違いに気づかぬ事情があるのは確かだ。だが、季節の移ろいとともに自然の光景や旬の食材が変化するは、塩もまたしかり。塩を育む海が川を通じて山とつながっているからである。

春になれば、山からの雪解け水が川を伝って海に流れ込み、栄養が豊富になる。夏は太陽の力で表層水が光合成を繰り返し、プランクトンが増殖。秋になると海は調和がとれた状態になり、冬になるとすっきりとクリアになる。海水がもとの塩も当然、季節に応じて味わいが異なる。そこで今回は、この四季の移ろいを塩づくりに生かそうとしている生産者をご紹介しよう。「百姓の塩」などを手がける百姓庵(山口県長門市)の井上雄然氏だ。

百姓庵は四方を原生林に囲まれ、豊かな山の栄養が二つの大きな川を伝って流れ込む油谷湾を眼前に臨む場所にある。汽水域のため塩分濃度は低いが、山と海のミネラルが混ざり合うことで、季節感に富んだ海水をくみ上げることができる。今までは他の製塩所と同様に、塩の味に大きな差が出ないよう季節ごとに調整して製品化していたという。井上氏が四季の移ろいを塩作りに生かそうと方針転換したのは、「単なる味付けのためだけの調味料ではなく、塩に含まれるミネラルは身体を調えてくれる『調身料』」との考えに基づく。ほぼそれと同時期、季節で移ろう肌をサポートする化粧品会社との出合いもあり、彼らの協力も得て「百姓の塩」は「za you zen 四季の塩ー雪月風花ー」(以下、四季の塩)としてリスタートした。

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季節で異なる塩のミネラルバランス