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都内に6月誕生のラーメン店 とびきり推奨の3店は

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2022年6月は空前絶後の大豊作といえるほどラーメン店の新店ラッシュだった。これまで地道にため込んできたエネルギーが、一気に爆発したような感じさえした。加えて、単なる新店でなく、全体に占める優良店、注目店の比率が極めて高かったのも特徴といえる。大げさではなく首都圏の一都三県だけでも優に10店を超す「次代のスターの卵」が誕生したのではないかと思っている。そこで、今回は6月にオープンした新店の中でも、私が特にお勧めしたい都内の優良店3つをご紹介したい。気になる店があれば、ぜひ足を運んでみてほしい。

 ★麺屋 ルリカケス(東京・木場)

~鹿児島・奄美の「鶏飯」をモチーフにした独創的な1杯。一体感のあるうま味が秀逸~

まずご紹介するのは、東京・木場にオープンした『麺屋 ルリカケス』。屋号は鹿児島県の県鳥『ルリカケス』にちなむ。「故郷・鹿児島にゆかりのある店名を」との磯脇智将店主の思いがこもる。ちなみに、ルリカケスは同県の奄美大島、加計呂麻島、請島のみに生息する天然記念物。

磯脇氏は、ラーメン業界に入ってから今般の独立に至るまでに12年もの修業経験を重ねたベテラン。しかも、直近の修業先で店長まで務めた『らーめん改』(東京都台東区)は、貝出汁ラーメンの名店として知られる。正真正銘、ラーメンづくりのノウハウを知り尽くした実力派といっていい。

そんな実力派職人が、満を持して今般、ラーメン激戦区・木場の地で独立開業した。

ロケーションは、東京メトロ東西線の木場駅から徒歩2分程度。東陽町寄りの出口である1番出口を利用すれば、最短で店へとアクセスできる。

『ルリカケス』が提供するのは、「醤油(しょうゆ)そば」、「塩そば」と、そのバリエーション。いずれも甲乙つけがたい完成度を誇るが、初めて同店を訪問される方には、「醤油そば」に「味玉」をトッピングした「味玉醤油そば」をお勧めしたい。

錦糸卵の「黄」、鶏のほぐし身と味玉の「白」、ネギの「緑」、メンマの「茶」、チャーシューの「紅」など様々な色彩がちりばめられた見目麗しい一品である。

印象的なのは、ビジュアルだけにとどまらない。店主の「おふくろの味」である『鶏飯』の要素を盛り込み、ラーメンの具としてはレアな「錦糸卵」と「鶏ムネ肉のほぐし身」を使用。唯一無二性をも兼ね備えた1杯となっている。

スープは、『黒さつま鶏』、『赤鶏さつま』の丸鶏・鶏ガラと、節系魚介等を、うま味バランスの調整に細心の注意を払いながらブレンドしたもの。五臓六腑(ろっぷ)に染みわたる鶏の滋味と、鼻腔(びこう)を心地良くくすぐる節の和風味が、互いを引き立てながら仲むつまじく共存し、より高次元のうま味を生む。

このスープに合わせる麺は自家製で、2種類から選択可能。「太麺」は柔らかくモッチリとした食感が印象深く、「細麺」はパツンと歯切れの良い食感が特徴だ。私は太麺を選んだが、確かに、みずみずしい麺肌と強靭(きょうじん)な弾力が、琴線のド真ん中に突き刺さる絶品だった。

特に、麺に「錦糸卵」と「鶏のほぐし身」を絡めながら、3者を同時に咀嚼(そしゃく)したときに生まれるうま味の瞬間最大風速は、最近、体感したことがないほど。思わず感嘆の声が漏れ出しそうになった次第である。スープ、麺はもちろん、個々のトッピングに至るまで、実に丁寧な仕事ぶりが垣間見える秀作。ぜひ一度ご賞味いただきたい。

 ★錦糸町中華そば さん式(東京・錦糸町)

~伝統と革新の両立。店主の研さんの足跡が肌身で感じられる良杯~

続いてご紹介するのは『錦糸町中華そば さん式(しょく)』。同店を切り盛りする谷地文明店主は『麺屋 ねむ瑠』(東京都文京区)で、店長を任せられていた方だ。『ねむ瑠』は、これまでラーメンのスープに用いられることがほとんどなかった「烏賊(イカ)」を主役とする1杯を提供することで、オープン後、歳月を待たずしてブレイクした。都内を活動フィールドとするラーメン好きなら、知らない者はいないほどのビッグネームだ。

『さん式』は東京メトロ半蔵門線・錦糸町駅から徒歩5分程度の場所にある。錦糸町のランドマークである複合商業施設『オリナス錦糸町』にも近く、ショッピングのついでにラーメンを楽しむといったシチュエーションでも大活躍しそう。

現在、同店が提供する麺メニューは「中華そば」「烏賊背脂煮干中華そば」と、そのバリエーション。券売機の筆頭を飾る「中華そば」は「懐かしさが感じられるオーソドックスな1杯」で、店主独自のギミックを随所に盛り込んでいる。

スープは、動物系(鶏・豚)、魚介(2種の煮干し・3種の節)、香味野菜等の素材を使用。「各種素材から抽出されるうま味のバランスをできる限り均等にするよう心掛けた」だけのことはあり、複数のうま味成分が仲むつまじく手を結ぶ会心の仕上がり。天空に向かって伸びる大樹のように雄々しく立ち上がるうま味の塊、香味野菜から染み出すナチュラルな甘みも過不足なく、実に好印象だ。

切り刃20番の名門『菅野製麺所』(東京都大田区)の中細ストレート麺も、サクリと歯切れのよい食感が、快楽中枢を優しく刺激し続ける。まさに「このスープにして、この麺あり」の逸材といえる。あまりにも快適な食べ心地に、気付けば、丼が空っぽになっていた。

 ★手打麺祭かめ囲(東京・調布)

~生地から紡ぎ出す極太自家製麺は、職人魂の結晶。究極の麺を堪能あれ~

最後にご紹介するのは、東京・調布市内にある『手打麺祭かめ囲』。6月にオープンした新店の中でもラーメン好きからの注目度がひときわ高い大型ルーキーだ。同店の店主、亀井康太氏は高校生だった頃から、地元神奈川県の小田原市から月に1度は上京し、都内のラーメンを食べ歩いていた大のラーメン好き。食べ歩きの最中、『煮干しつけ麺 宮元』(東京都大田区)の1杯に出逢い、約6年間同店で修業した後、満を持して『かめ囲』を開業した若手ラーメン職人のホープである。

店舗は、京王線・柴崎駅から徒歩3分程度の場所にある。東京の大動脈である甲州街道沿いに立地している点も、長期的に考えれば、安定的な営業を続けていく上で有利に働くことだろう。

現在、『かめ囲』が提供する麺メニューは、「手打中華蕎麦」の「醤油」と「塩」、「油そば」の「こってり鶏油」と「こっさり煮干し」の4種類。中でもお勧めは、「手打中華蕎麦」の「塩」だ。

注文が入る都度、提供する人数分の麺を生地から打ち始める。それが、同店最大の特徴。「私が打つ麺は、一般的な手打ちよりずっと多くの労力を割きます。出来上がりの麺の生地の層は、数百にまで及びます」。生地の層の厚みは、麺の弾力性やコシの強さに直結する。手打ち麺にとってクリティカルな要素だ。

完成した「手打中華蕎麦(塩)」は、ビジュアルを見ただけで即座に、麺のクオリティーが超絶的に高いことが確信できる、こん身の仕上がり。

極太自家製麺は、うどん粉『麺祭』を主役に、中力粉、薄力粉など、数種類の小麦粉をブレンドし、歯を押し返すようなモッチリとした麺肌の触感が、食べ手の快楽中枢を心地良く刺激する。亀井店主にしか作ることができない「作品」だろう。

スープもまた、持てる技術の限りを尽くしている。神奈川県産「湘南どり」、鹿児島県産「黒さつま鶏」、鴨などの鳥系素材をメインに、絶妙なバランス感覚で魚介素材を合わせ、素材感の塊といえる。タレの味わいに工夫を凝らすことで、上質なうま味が、食べ手の口内で長時間にわたり持続するよう調整されている点も、特筆に値する。

申し上げるまでもなく、スープと麺の相性は極上のひと言。麺→スープ→麺→スープと、交互に食べ進めていくうちに、いつの間にか丼が空っぽになっていた。店主ご夫婦が、二人三脚で切り盛りする同店。ラーメンへの造詣は、亀井店主のみならず奥様も深い。店主の知恵と奥様の知恵が相乗効果を発揮し、数年後には都内を代表する実力店にまで成長を遂げているに違いない。

(ラーメン官僚 田中一明)

田中一明
1972年11月生まれ。高校在学中に初めてラーメン専門店を訪れ、ラーメンに魅せられる。大学在学中の1995年から、本格的な食べ歩きを開始。現在までに食べたラーメンの杯数は1万4000を超える。全国各地のラーメン事情に精通。ライフワークは隠れた名店の発掘。中央官庁に勤務している。

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