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うるわしのイカワールド お酒のアテからアートまで

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NIKKEI STYLE

ボンジュール! パリ在住ライターのユイじょりがお届けする「食の豆知識」。今回は、年間を通してスーパーや鮮魚店で出合える身近な海の食材、かつ特に今の季節に旬を迎える魅惑の軟体生物、イカに迫る。

古くから日本人に愛されてきたイカ

刺し身・焼き物・揚げ物・煮物・乾物など、姿形を変えながら年中私たちの食卓や酒の場を盛り上げてくれているイカ。遠く過去にさかのぼると、奈良時代、出雲国(現在の島根県東部)で書かれた文献において、北の海にある産物としてすでに「烏賊(イカ)」の記載が見られるほか、平安時代には、朝廷への献上物としてアワビなどとともにイカが重用されていたといい、その歴史は古い。

栄養面を見てみよう。日本食品標準成分表2020年版(8訂)によれば、生のスルメイカ可食部100グラム当たりのカロリーは76kcal、たんぱく質が17.9グラム。一方、高たんぱくで知られる鶏肉のササミ(生)はカロリー98kcal、たんぱく質24.6グラム、鶏卵(全卵・生)はカロリー142kcal、たんぱく質12.2グラムとある。

すなわちイカは、ササミには劣るが鶏卵よりも豊富なたんぱく質を持つ、低カロリー、高たんぱくな海の食材といえる。ヘルシーな和食との相性も抜群なのがうなずける。

厚生労働省によれば、イカをはじめとする軟体動物や貝類などには、医薬部外品のドリンク剤の成分としてもよく利用されているタウリンが豊富に含まれている。このタウリン、コレステロールを減らすほか、心臓や肝臓の機能を高める、高血圧を予防するなどの効果が期待できるといい、まさに飲兵衛の心強い味方である。

ここフランス・パリのマルシェでも、この時期になると鮮魚店の軒先に立派なイカが並び始める。当地でも年中通してイカ自体は売られているが、この時期に並ぶイカは大きさも種類も豊富だ。

筆者は、物心つく前より朝食に新鮮なイカ刺しを食べ、おやつにさきイカをトースターであぶってマヨネーズを付けて食す小学生時代を過ごし、ウン十年後の現在はパリのアパルトマンの窓際で創意工夫しながらイカを干している。そんな長年にわたる筋金入りのイカ好きゆえ、この季節は毎年心が躍って仕方ない。

フランスでも日常的にイカは食べられているが、生の刺し身や乾き物の形はほとんど見たことがなく、おおよそ加熱された形で食される。

中でも、アペロ(アペリティフ<食前酒>の略で、フランスにおける夕食までの時間を楽しく飲んで過ごす「ちょい飲み文化」を示す)の定番の一つが、beignet de calamar(ベニエ・ド・カラマール)。スペイン由来のイカ料理である。見た目はほぼイカリングなのだが、日本のイカリングよりも大抵衣ががっちりと厚く、生地自体に甘みがある。

毎月10日「イカの日」でつながる

さて、毎月10日は青森県八戸市の「イカの街はちのへ まちづくり研究会」が2010年に制定した「イカの日」だ。八戸市水産事務所の千葉さんにその経緯をうかがうと、こう教えてくれた。

「当時、イカの水揚げ量日本一を誇っていた八戸市のPRと経済発展を目的に、全国に先駆け、イカの足の本数にちなみ毎月10日を『イカの日』に制定しました」。また、八戸市の「八」の字にちなんで8月10日は特に「八戸イカの日」とし、当日は関連イベントが随所で開催されるというが、近年続いているイカの不漁により、最近は全体的に縮小傾向にあるのだとか。

縮小傾向ですって? ちょっと待った!! このイカの日、筆者が生息するインターネット上のとあるかいわいではひそかに盛り上がりを見せている。というのも、毎月10日のイカの日は、筆者がメディアプラットフォームnote上でつながっているイカを愛する仲間たちとともに、おのおのイカを愛で、調理し、クリエイティブなイカ料理を披露する、月に一度のお祭りの日なのだ。「noteイカ連盟」と称しながら、この取り組みをかれこれ1年半以上、ゆるく楽しく続けている。

今回は、タウリン豊富で酒飲みの強い味方のイカを使って、noteイカ連盟の中心人物のお2人に「お酒に合う」をテーマにイカ料理を選出してもらった。ここで、簡単な作り方とともに紹介したい。

1品目は、「イカを清く正しく料理できるようになりたい」との思いからこの活動を最初に立ち上げた、noteイカ連盟会長チョコチップクッキーさんの「イカつくね」である。

【作り方】
イカと鶏ひき肉を、オオバ・ネギ・ショウガと合わせてたたき、塩・コショウと酒、つなぎ用に片栗粉を少々加えたら、つくね型に成形してフライパンで焼く。なお、串は燃えないように焼き上がり後に刺すとよく、細い串なら2本使用すべし

「マヨネーズや七味をお好みで、ビールとともにぜひ! イカリングやイカ焼きなどとはまた違う、『うま味』を楽しめると思います」とのこと。鶏肉ともけんかするどころかさらにおいしさを増す、その万能さが魅力のイカなのである。

2品目は、イカの日無遅刻無欠席、東京の府中から日々世界の料理を発信し続けるケイチェルおじさんによる「イカポテ」だ。サックサクのオニオンリングにヒントを得て、その衣をイカに応用した一品である。

【作り方】
大さじ1くらいずつの薄力粉・片栗粉、ひとつまみ分のベーキングパウダー・顆粒コンソメに、水・白ワイン(合わせて大さじ1)・サラダ油少々を混ぜてバッター液を作った後、リング状にさばいたイカの胴をバッター液にくぐらせて、180度の油でさっと揚げるだけ。ジャガイモは150度と180度で二度揚げして、ガーリックソルトとパセリをまぶす

ケイチェルおじさんからは、「ビールに抜群に合うのと、普通のパン粉のイカリングよりも衣が軽くサクッとしてておいしいのでおすすめ!」とのコメントをいただいた。夏の仕事終わりの一杯に最高なビール&つまみセット、写真を見ているだけで喉が渇いてしょうがない。

最後にパリ支部の筆者からも一品。人気フレンチシェフのレシピをまねした「イカのカルボナーラ風」を紹介しよう。

【作り方】
①イカの胴体部分とエンペラ部分をそうめんをイメージしながらひたすら細かく切る②鍋にベーコン(脂ののった塊ベーコンを推奨)とニンニクを入れて、カリカリになるまでじっくり炒め、ベーコンのみキッチンペーパーの上に取り出しておく③鍋に残ったベーコン由来の脂を少量、イカにふりかけて軽くあえ、200度のオーブンに1分入れる④同じ鍋に生クリームを100ccくらい入れて煮立たせ、③で火を入れたイカの上にこのクリームを半分くらいふりかけて、あえる。皿にソースであえたイカを盛り付けたら、残りのクリームもここでかけ、ベーコン、卵黄をのせてお好みの粉チーズ、パセリ、黒コショウをふったら完成

少し火を入れた半レアなイカが、絶妙。ベーコンとニンニクの香りが移ったこの生クリームソースに、バゲットを浸して食べるのがまた最高である。お好みで、日本人らしくちょっとしょうゆを垂らして味変してみてもよい。白ワインを片手に、ボナペティ!(召し上がれ)

アートにも昇華されるイカ

例のごとく、もっとイカのことを知りたくなった筆者。水産庁のホームページを訪れると、インターネット百科事典wikipedia(ウィキペディア)ならぬ、「イカぺディア」なるものを発見した。作成しているのは、「日本いか連合」という団体だ。イカの魅力をより多くの人に広めたいという思いで2019年4月に発足し、幹部5人とイカ伝道師3人の計8人で現在は活動しているという。

日本いか連合の主な活動内容は、年に1、2度のイカパーティーの開催(20年、21年はオンライン開催)、同人誌『いか生活』の発刊、イカペディアの制作、イカソングの制作など。調べていくにつれ、並々ならぬイカへの愛情と情熱がぐいぐい伝わってくる。これは是非お話を聞きたいと、日本いか連合代表のいかいかよしかさんに、まずは水産庁コラボにいたった経緯をうかがった。

「コロナ禍でサンシャイン水族館が一般客の受け入れを停止している時期、研究や業務上の都合で水族館を訪れていた、いか連合メンバーと水産庁の担当者が、アオリイカ水槽の前で偶然出会いました。互いに『こんな時期にイカ水槽の前にいるなんてただ者じゃない!』と感じ、そこから意気投合。とんとん拍子で話が進みコラボすることになりました」(いかいかよしかさん)。

コロナ禍の運命の出会いからスタートした「イカペディア」プロジェクト。現在公開中の「イカ図鑑」などに加え、今後は「イカと釣り」や「イカと漁業」「イカと地域のかかわりについて」などのコンテンツも随時公開していくとのこと。

「イカは日本で食材として見られることが多いですが、食以外の切り口、例えば生物としての魅力やアート面における魅力からもイカの魅力を提案し、食以外の魅力に触れる機会を作っていきたいです」と語る、いかいかよしかさん。

例えば、いか連合幹部の1人、宮内裕賀さんは、イカと向き合いイカそのものの魅力をアートの形で表現する「イカ画家」だ。イカを素材にイカを描くユニークさと類まれな実力が高く評価され、数々の芸術賞を受賞している。絵画という形になっているものに触れることで、普段意識してこなかったイカのさまざまな魅力に気づくはずだ。

「イカは私の人生を豊かにしてくれる存在。かなわない」と断言する、いかいかよしかさん。その海底2万マイル級の深遠なイカ愛に、筆者は大いなる刺激を得た。制限の厳しかったコロナ禍で、国境を越えて、現実世界では出会うことのない人々との貴重なつながりを創出してくれた、イカ。そんなイカに感謝を忘れず、これからもずっとイカを愛し続けようと心に誓うのであった。

(パリ在住ライター ユイじょり)

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