桜井 だんだん油の音が大きくなってきました。とんかつの声を聞いてみましょう。

橋本 (耳を傾けながら)あ、いいんじゃないですか? 145度です。とんかつっぽくなってきましたよ!

油の温度を測りながら耳を傾ける橋本さん

桜井 おお〜!感動!油で揚げたのは生まれて初めてなので。

安藤 油の切り方が重要です。バットにとんかつを立てて置いてください。

橋本 うわ!衣がすっごく立ってますね。おいしそう!そびえ立つパン粉(笑)

安藤 そしてこのまま5分待ちます。余熱で柔らかいけどしっかり肉の中まで火の通ったとんかつになります。普通のとんかつより白くないですか?

桜井 確かに。これが「成蔵」の有名な「白いとんかつ」ですね。

安藤 パン粉の糖度を1%以下に抑えてあって焦げにくいので、それで白く見えます。

橋本 なるほど!

衣が見事に立ったとんかつ

桜井 なんとかできましたね。いや~、楽しかった〜!

橋本 見守っている方も楽しかったです(笑)。共同作業感があって。夫婦やカップルでつくるのも楽しいと思います。

桜井 では、包丁で切って盛り付けていきます。動画を見ると、音的にはシャカシャカ、シュッシュッという感じですね。おお!感触が気持ちいい!

橋本 すごいことを成し遂げたような気持ちになりますね(笑)

ずっと噛んでいたいうまさ

安藤 まずは何もつけずに、その後、三谷氏厳選のとんかつに合う岩塩「ピンクロックソルト」で食べてみてください。

橋本 あ、下味の塩こしょうだけですっごくおいしいですね! 衣もこんなに立っているのに、口の中でささって痛い感じは全くなく、ふわふわ。岩塩も、塩でたべなきゃもったいないってくらい豚のおいしさ。

桜井 これは、ずっと噛(か)んでいたい。白いご飯を用意しておけばよかったです(笑)。いや〜、こんなにおいしいとんかつが家で作れるんですね!

焼くだけ簡単な西京焼きに挑戦!

桜井 さて次は「銀座しのはら」の西京焼きですね。北寄貝(ホッキガイ)、帆立貝(ホタテガイ)、銀鱈(ギンダラ)、鮭(サケ)の4種類が入っています。魚介にしっかりお味噌がついていますね。うわ、帆立貝、でかい!

安藤 味噌はしっかり拭き取ってもらってOKです。残っていると焦げ付いてしまいますので。

西京焼きのミールキットは、「ミシュランガイド東京 2022」で二つ星に掲載された「銀座しのはら」の篠原武将氏が監修。お酒にもご飯にも合う北寄貝、帆立貝、銀鱈、鮭の4種類と、久野九平治本店の日本酒のセット。

桜井 では、キッチンのグリルに並べていきます。なんかグリルって、中を見にくいじゃないですか。ちゃんと焼けているかどうかすごく不安になるんですよね。

橋本 確かに。ときどき開けて、焼け具合をみたほうがいいかもしれないですね。

西京焼きの焼き加減をみる

桜井 橋本さん、自宅で西京焼きつくったりします?

橋本 家では味噌とヨーグルトをつかってなんちゃって西京焼きをやったりはします。

桜井 西京焼きは袋から出して味噌を拭き取って焼くだけなので、さっきのとんかつほどの緊張感はなくてよかったですが、焼き加減が気になっちゃいますね。あとは盛り付けがポイントでしょうか。橋本さんは盛り付けにはこだわるほうですか。

橋本 時間があるときはこだわります。レタスとかミニトマトで彩りを添えたりおかずにない色を持ってきたりします。

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予約の取れない店の西京焼きは口の中でとろける