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ビールもワインも "都産都消"の酒と食を楽しむ3店

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NIKKEI STYLE

ワインや日本酒などの名醸地といえば、のどかな田園地帯や丘陵地帯などを想像する人が多いだろうが、最近、世界的に増えているのがアーバンブルワリーや都市型ワイナリーなどと称される、都会のど真ん中で醸造される酒。今回は東京都内で造られるワインやビール、日本酒を堪能できるユニークな3店を紹介する。

東京都産の食材を使ったフレンチを、練馬区産のワインで!

東京の西武鉄道新宿線、上石神井駅から徒歩5分の「和食器フレンチ Komorebi」(東京・練馬)は、地産地消の東京版、つまり"都産都消"をコンセプトに掲げるカジュアルフレンチレストラン。都内で生産された野菜や、東京ビーフなどの都内生産の肉(牛・豚・鶏)など、8割以上が都内で造られたものを使用している。

「この辺りは練馬大根がもともと有名で、練馬野菜だけを使用した店を考えていたのですが、年間通して種類豊富な野菜をそろえるために、東京都全体にまで枠を広げることになり、"都産都消"の店が完成しました」と語るのは、同店オーナーシェフの林和孝さん。

都内の食材を探しているうちに、練馬区大泉学園にある都内初のワイナリー、東京ワイナリーのワインや、東京都青梅市にある小澤酒造の日本酒「澤乃井」などの存在に気づき、さっそく導入したという。欧州など海外ワインだけでボトル銘柄28種、グラス8種などもそろえるが、東京ワイナリーのワインは常時3~4種をラインアップ。

東京ワイナリーは女性がほぼ1人で切り盛りする小規模ワイナリーなので生産ロットは少なく、これだけそろえている店は都内でも珍しく、ワイン好きにとっては貴重な店となっている。

さっそく都産食材の料理と東京ワイナリーのワインを味わってみた。アラカルトのほかにコースはプリフィックス(3800円~)を用意しているが、取材時はちょうど「ダイナースクラブ フランスレストランウィーク2022」を開催中(10月16日まで)で、同店は参加店だったので、6500円が5000円になるイベントコースがあり、さっそくこれを予約した。

長崎県の波佐見焼の皿で提供された1品目、「東京野菜四重奏テリーヌ ミニラタトゥイユ添え」は、東京都江戸川区のコマツナ、八丈島のアシタバ、練馬区上石神井の秋ナス、西多摩郡日の出町のエダマメを使用。野菜ごとにそれぞれの味が濃く、素材を生かした調理法だからか歯ごたえがしっかりしている。ラタトゥイユの酸味がソーヴィニヨン・ブランのさわやかな白ワインに合う。

岐阜県の織部焼の皿で提供された2品目は、「都産野菜のニース風サラダ」。八丈島で捕られたマグロを低温調理でしっとりと軟らかい自家製ツナに仕上げ、都産の野菜と盛り合わせた。東京ワイナリーは無ろ過製法が特徴の1つで、白ワインはすっきりとしながらも、ふくよかな味わいが広がり、魚介のうま味とよく合う。

「野菜は朝採れにこだわっているので、例えばブロッコリーなら切った幹の部分から水がしたたり落ちてくるほど新鮮なんです」と林さん。そんなブロッコリーやズッキーニ、アスパラガス、そして八丈島のハチビキ(赤サバ)、ムール貝、アサリなどを使った「東京諸島鮮魚のブイヤベース仕立て」は、ボリュームたっぷりなのにヘルシー。やさしいうま味のスープがなくなるまで、最後までパンに吸わせて味わった。

練馬区産ワインを堪能できる店は、箸と和食器で気軽に味わう野菜たっぷりのビタミンフレンチが魅力で、女性客が8割というのもうなずけた。

上野で醸造したクラフトビール、町おこしのシンボルに!

次は東京・上野、不忍池から徒歩3分の仲町商店街にある「シノバズブルワリー ひつじあいす」。こちらでは自家醸造のクラフトビールとラム肉を堪能できる。

もともと新型コロナウイルス禍で人通りが少なくなった商店街を盛り上げようと、「不忍エールエール」(エールビールと応援のエールをかけて命名)というボトルビールを、近隣店主たちにもテイスティングしてもらいながら同店で開発。商店街の複数の店舗に無料で配ったところ意外に評判がよく、本格的にクラフトビールの醸造を決意した。2021年12月に醸造所付きの同店をオープンさせ、22年4月には無事に醸造免許も取得した。

ガラス張りの店のエントランスからは、醸造最中のサーマルタンクが2本見え、店内に入って凝視すると、ぷくぷくとタンクからガスが排出されている様子などもうかがえて発酵の臨場感がある。タンクがある反対側のカウンター席の奥にはドラフトビールのタップが12本並ぶ。

「クラフトビールの旬は、実は秋なんです。これからが一番おいしい季節なんです」と話すのは同店を経営する長岡商事の前川弘美社長。通常、ビール製造にはドライホップをメインに使うものだが、同店では近隣で東京大学の学生たちがホップを栽培している縁で、フレッシュなものも入手でき、この時期はドライホップは少なめになるのだという。

「ホップを9月に収穫して、手でもんで香りの成分を引き立たせてからタンクに入れます。摘み取ってから24時間以内に入れるのが理想です」と前川さん。産学連携でホップ栽培とビール造りをしているからこそ実現できている特別な例で、通常は収穫と醸造のタイミングが合わず、収穫したホップをいったん真空パックして冷凍保存しておき、必要な時に少しずつ使う。フレッシュなホップが投入されるのはまさに今だけで、ビールが1年で最も香り豊かに仕上がる。

さっそく出来たての樽(たる)生「不忍エールエール」を味わってみると、テーブルに提供された瞬間から、顔をビールに近づけなくとも、ふわりと香ばしいホップのアロマが漂ってきて驚く。フルーティーで飲みやすく、心地良い苦味もあり、生ビールならではのフレッシュなうま味は止まらないおいしさだ。ビールが苦手な若者にも人気というのも納得。

自家醸造のクラフトビールは常時10種をそろえ、看板メニューのニュージーランド産「ラムチョップ」(1本500円、5本セット、焼き野菜付きで2750円、タレ・塩)と相性抜群。絶妙なミディアムレアに焼き上げてくれるので驚くほど軟らかく、最初の一口目から肉汁が広がりジューシー。羊肉独特の香りのクセがないのでラム肉と言われなければわからないほどだ。骨つき肉だがほどよいサイズで、女性がかぶりついても恥ずかしくないのが良い。

また店名通り"羊 愛す"の同店では、羊の16部位を丸ごと使用。中でも超貴重なフィレ肉を使った「ラムパッチョ」(1870円)は、低温調理で仕上げた羊のシャトーブリアン。かめばかむほどに、肉の甘やかなうま味が広がり、卵黄をつけていただくとまろやか。クラフトビールのかんきつ系のフレーバーと見事にマッチする。

一方、北海道厚真町産のマトンを使った1日2組限定の鉄板焼きも用意。マトンの上質な脂まで使った自家製パテ・ド・カンパーニュなども提供していて、こちらはスパイシーで重めのビールによく合う。ほかにも羊の心臓やハツ、羊のラーメンや水ギョーザなど、初お目見えの珍しい料理がたくさんラインアップ。メニュー表を見ているだけでも心躍る。

醸造を開始して約半年だが、イベントなどと重なると自家醸造ビールが売りきれてしまう日もあるらしく、今後はもっとタンクを増やしたいと店のスタッフたちは意気込む。

「平和どぶろく兜町醸造所」はどぶろくを自家醸造するバー

最後はどぶろくを都内で醸造する店。22年6月、東京メトロ茅場町駅近くにオープンした「平和どぶろく兜町醸造所」(東京・中央)は、和歌山の日本酒蔵元、平和酒造が手がける醸造所&バー。同蔵元製造の人気日本酒「紀土」やクラフト生ビール6種が味わえるほか、店内で醸造した活性どぶろくなども提供している。

どぶろくとは、米・水・米麹(こうじ)を原料に発酵させ、醪(もろみ)を濾(こ)さない伝統的な製法の日本酒のこと。とろりと甘酒のような舌ざわりで、うま味が濃厚だ。同店では店内の一角に小規模な醸造室を設置しており、ホーロー鍋に原材料を入れて発酵させ、冷蔵保管しながら発酵具合を調整している。加熱処理をしない生どぶろくなので、味わいが少しずつ変化し、それも常連客の楽しみの一つになっている。

取材時の「本日のどぶろく」は3種(1杯550円)で、黒豆、小豆、そして珍しいホップどぶろくまであり驚いた。ビールも製造している企業だからこそできるどぶろくのホップ風味。黒豆と小豆のどぶろくは香ばしい穀物の香りが漂うのに比べ、ホップどぶろくは独特のアロマが広がり、全く新しい体験だ。

「平和どぶろくプレーン」はフルーティーだが、さっぱりしていて飲みやすい。どぶろくと言ってもざまざまな味わいがあるのだ。最初からどぶろくで乾杯するもよし。最初はビールで乾杯し、料理に合わせてどぶろくや日本酒などをチョイスするもよし。

カウンター奥のタップ8本からは樽(たる)生ビールだけでなく、大吟醸の生酒や梅ワインなども注がれるというのもユニーク。料理は紀州特産のしょうゆをかけた自家製のゴマ豆腐や、サンショウをたっぷりかけたポテトチップスなど酒が進むつまみがラインアップ。シメには和歌山ラーメンまで用意されていた。

都内で醸造された酒は、生産量は多くはなく希少で、味もコンセプトも個性的なものが多かった。こだわり満載の酒が都内にはまだまだある。シルバーウイークは台風でなかなか出かけられなかったと後悔気味の方、食欲の秋を身近なところでも探索してみては。

(フードライター 古滝直実)

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