煮干しラーメンに全集中　魚介6種のだし操る異色店長

スープをひとすすりすれば、にわかには動物系素材不使用とは信じ難いほど「骨太」なうま味が味蕾を通じ、快楽中枢を直撃。6種類の魚介のうま味と香りが幾重にも折り重なったうま味は、複層的かつ複雑玄妙。数年前に首都圏を中心に一世を風靡した、いわゆる濃厚一辺倒の「セメント系煮干しラーメン」とは一線を画し、奥行きとコク深さを兼ね備えた仕上がりになっている。

鶏ムネ肉と豚肩ロース　2種類のチャーシュー

スープに合わせる麺は、東京都内の名門製麺所『三河屋製麺』謹製の低加水中細ストレート。口の中でパツンとバネのように跳ねる生きの良さと、ザクッと硬質な歯触りが、食べ口に絶妙なメリハリを生む鉄板の逸品。

「この麺を用いた『和（あ）え玉』は、タレ、油に加えて、ラーメンのスープとは別に作ったビターな煮干しスープで味付けを施しています。お客様にはぜひ、『和え玉』も召し上がっていただき、煮干しラーメンの奥深さを味わい尽くしてもらいたいと思います」

肉汁をたっぷりと蓄えたジューシーな2種類のチャーシュー（鶏ムネ肉＆豚肩ロース）と、歯ごたえ良好な輪切りレンコンを堪能しながら、麺とスープを交互にすすっていると、いつの間にか丼が空っぽに。

「長きにわたって地元の人たちに愛され、『今日、ハコ（煮干箱）行く？』といった会話が日常的に交わされる。そんな地元・永福のホーム的な存在になれればうれしいです」と、今後の抱負を語る店長。

魚介素材のみで紡ぎ出した新機軸の煮干しラーメン。これから、この1杯がどのような進化を遂げていくのか。ラーメンと向き合う宮澤氏の真摯な姿勢も相まって、少なくとも当分の間は、その動向から目が離せない。

（ラーメン官僚　田中一明）