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つまみはカレー 日本酒合わせ楽しむ「スパイス飲み」

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NIKKEI STYLE

インド料理などをベースとしたスパイス料理をつまみに酒を楽しむ酒場が人気を呼んでいる。中でもユニークなのが、「牧谿(もっけい)」(東京・千代田)。2020年2月にオープンした。

「カレーは、おつまみで召し上がる方もいますよ」

初めて訪れた同店で、そんな驚きの言葉をかけられた。以前はおでんの店だったという居抜きの店は、厨房の周りにL字型にカウンターがめぐり、しっぽり酒を傾けるのにうってつけの雰囲気だ。

料理メニューには、「ウーロン豚咖哩(カレー)」「キノコ雲南ミント炒」などと、どこの国の料理ともつかない不思議な名前が並び、あれもこれもと試してみたくなった。カレーはライス付きではない料理で、「カレーは頼みたいけど、白飯も頼むと多すぎるかなぁ。別のご飯ものも食べたいし」と悩み、店主の水野佳紀さんにアドバイスを求めたところ、先の言葉が返ってきたのだ。

オーダーした「ウーロン豚咖哩」の中には、ゴロゴロと脂たっぷりの豚バラの塊肉が入っていた。箸でこれをつまみ、パクリ。口に広がるスパイスの刺激を楽しみながら、ビールを流し込む。こんな風に食べるのは初めてだったが、これがいける。ルーも、ちょっとスプーンですくいながら食べて、また酒を一口。カレーはほんのりウーロン茶の風味がして、後味すっきり。シメにご飯と一緒に食べる客も多いそうだが、いい塩梅(あんばい)につまみにもなる味わいだ。

店主の水野さんは美術大学出身。名古屋から東京に出て、カレーの名店を食べ歩くうちに自分でも作りたくなった。根っから創作することが好きなのだろう。「ネットのレシピなどを見ながら作ったら、おいしくできたんです」と言う。ちなみに、牧谿とは13世紀中国の画僧。京都・大徳寺の国宝「観音猿鶴図」などで知られ、水野さんが大好きな画家なのだ。

料理の道に進みたいと強く考えていたわけではなかったが、大学卒業後勤め始めたのは、2011年に東京駅の八重洲地下街に1号店をオープンした南インド料理の名店「エリックサウス」。ちょうど、東京に南インド料理の店がぽつりぽつりと現れ、話題となり始めた頃で、同店はその先駆けだった。

店のスタッフは、「超」が付くほどカレーが好きで研究熱心。閉店後、一緒にパキスタンやバングラデシュのカレーなども食べに行った。同店で数年修業した後は、1カ月ほどかけてインドを旅行。南インドだけでなく北東部のコルカタにも足を延ばすと、「南インドとはスパイスの使い方が違うな」と、スパイス料理の奥深さを感じた。

中国人がカレーを作ったら……

そして、帰国後は「別の国のスパイス使いも学びたい」と、今度は東京・赤坂などに店を構える中国料理店「黒猫夜(くろねこよる)」の門をたたく。「色々な地方の料理があり、(中国料理店としては珍しく)お酒の種類が豊富だった」のが同店に引き付けられた理由。ダイズを発酵させた豆鼓(とうち)をはじめ、長い歴史の中で育まれてきた中国の発酵食材や料理、南部の雲南省独特のスパイスにも興味を引かれた。

「牧谿」は10席に満たない小さな店だ。「一人で切り盛りできること」を条件に東京23区内で店舗を探したという。市ヶ谷駅と九段下駅の間にある店で水野さんは、スパイスという"絵の具"を使って自由奔放に料理を生み出す。「ウーロン豚咖哩」は、「中国人がカレーを作ったら、どんな風になるだろう」と考えたもの。「お茶を使った料理を作りたかったんです。(お茶を飲む文化がある)アジアでは、お茶もハーブの一種かなと思って」と彼は言う。

画材が並ぶように、「牧谿」の厨房にはさまざまなスパイスが置かれている。インドや中国だけではない。「これ、すごく面白い香りがするんですよ」と水野さんが棚から出したのは、ペルーのトウガラシ。土のような香りがする。どんな味だろうと、これを使った「スモーク唐辛子トウチ海老炒」を頼んでみると、奥の深いコクがあった。

ペルー産に加えメキシコのトウガラシを香味野菜と共にペーストにしたものを用いているのだ。料理にはシナモンによる甘みもあり、「酸味もあるんですね」と聞くと、「酢を合わせているんです」と水野さん。幾重にも味わいが重なっていて、食べ進むほどに「あ、こんな味わいもあった」と発見する。そんな料理だ。

「ナマズ発酵ニラ炒飯(チャーハン)」という、インパクト満点の名前のメニューもあった。なぜナマズ? と素朴な疑問を投げると、「YouTube(ユーチューブ)でナマズの料理を見て、これを使った料理を作ってみたところおいしかったので、チャーハンにしてみたんです」と屈託がない。

「脂がのっていて、ちょっとクセのあるウナギという感じ」が水野さんのナマズ評。発酵ニラは、中国料理にヒントを得た手作りの調味料だ。インドにも発酵食材やニラを使った料理があり、そうしたイメージから料理ができあがった。

カレーは箸でつまみ、「ピクルス」を飲む

「絵を描くときは、最初にきっちり構想するのではなく、手を動かしてからどう描いていこうかと考えていました。そうした点では、今のスパイス料理と似ているかな。最初にこうだと決めず、面白い組み合わせを見つけ出したいんです」

「牧谿」は、料理に劣らず酒のラインアップもユニークだ。そろえているのは日本酒とクラフトビール。

そもそも水野さんが酒にはまったのは、中国の醸造酒である黄酒(ファンジョウ)がきっかけ。日本で人気の高い紹興酒はこの一種だが、かつて修業した「黒猫夜」でこの酒に魅せられたのだ。でも、店を構えるときには、料理同様ひねりを加えた。「黄酒は原料が主にコメであることや造り方が日本酒に近いので、自分の店の料理は日本酒と合わせてみようと思った」と言う。

メニューに並ぶ酒はどれも個性的。ヨーグルトのような味わいがある奈良・美吉野醸造の「花巴(はなともえ) 水酛(みずもと)純米 火入」は辛い料理を優しく包み込み、千葉・木戸泉酒造の「AFS(アフス)」ブランドの酒にはスパイスに負けない、紹興酒と白ワインを合わせたような味わいがある。広島の今田酒造本店の「富久長(ふくちょう) 白麹 Shell Lovers(シェルラバーズ)」はレモンを思わせる爽やかな酸味があり、ハーブ料理に合わせたい酒だ。

一方、クラフトビールは「サワーエール」の造り手が並ぶ。サワーエールとは酸味が特徴のビール。「あるビールは、おいしいピクルスの液みたいというお客様もいらっしゃいましたね」と水野さん。なるほど、カレーなどのスパイス料理にはピクルスがつきもの。「牧谿」の料理にぴったりというわけだ。カレーは箸でつまみ、「ピクルス」を飲む。新しいスパイス飲みに、しばし酔いしれそうだ。

(ライター メレンダ千春)

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