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新鮮イタリアチーズを国内でも 現地修業の職人が奮闘

イタリア美味の裏側(10) イタリア食文化文筆・翻訳家 中村浩子

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NIKKEI STYLE

近年、国内でチーズ工房が増えていることにお気づきだろうか。大手の乳製品製造会社ではない「独立系」のチーズ工房の数はざっと全国で320軒以上。乳製品の競争力強化を目指す国の後押しもあり、10年前に比べて倍以上に増えた。

チーズといえば、保存がききやすい加工成形済みのプロセスチーズが主流だった。ところが、最近は生乳と乳を固める凝乳酵素でつくるフレッシュなナチュラルチーズの人気が高まっている。ナチュラルチーズを手掛ける国内のチーズ工房には、本場イタリアで修業してきた職人もいる。弾力のある「モッツァレッラ」やほんのり甘い「リコッタ」などのフレッシュチーズは、基本的につくりたてが最もおいしいので、国内ですぐに食べられるのはぜいたくな体験だ。

今回は、イタリアで修業した職人たちがつくる日本産イタリアチーズをご紹介しよう。

まずは、チーズ工房が120軒以上集中する酪農王国、北海道白糠町の「白糠酪恵舎」。創業は20年前で、日本のチーズ工房、なかでも日本産イタリアチーズの先駆けのひとつである。すでに、卸を含めて全国450店ほどの取引先がある。

代表の井ノ口和良さんがイタリアへチーズ修業に出向いたのは27年前のこと。北海道庁の職員だったこともある井ノ口さんは、「北海道が酪農王国でありながら、乳製品を食べる文化がなかったことに気づいたのです」と語る。イタリアチーズを選んだのは、「イタリアが日本と同じく火山の多い国であること、地方ごとの特色が強いことに加え、米や野菜や魚をよく食べること、日本のしょうゆのようにオリーブオイルを何にでもかけることなど、日本と食文化が似ているなと思ったからでした」

イタリア北部と南部での修業をへて、現在はモッツァレッラ、グラナ ・パダーノ、リコッタなどのイタリアチーズとそのバリエーション約20種類を年間およそ30トンも生産する工房に成長した。ただ、モッツァレッラだけは、フィラトゥーラと呼ばれる、チーズを手早く練り上げる繊維づくりの過程がむずかしいため、いまだに井ノ口さんがみずから製造を手がける。

原料となる牛の生乳は工房から3キロ圏内にある牧場のみから運ばれる。「運搬時間を短くし、生乳の脂肪を傷めないことで、おいしいチーズができるのです」。さらに、「チーズは(単なる)商品ではなく、命をつなぐ食べ物。だから、おいしくて、安くて、栄養がなければいけない」。優しく強いミルクの本来の味が出ていて、手間がかかっていながら手ごろな値段に抑えられていることを、井ノ口さんは誇りにしている。

料理人が使いたいチーズ

白糠酪恵舎のチーズは料理人に人気がある。例えばロビオーラというチーズを、料理に愛用しているのが、イタリア料理店「マジカメンテ」(東京都渋谷区)の佐藤崇行オーナーシェフ。ロビオーラは、チーズの表面に乳脂肪とタンパク質を分解する菌を植えつけ、表面を塩水で洗いながら熟成させたものという。

佐藤シェフがお店で提供しているのは、イタリア北部の「ランゲ(地方)のリゾット」。ロビオーラとヘーゼルナッツ、リンゴをリゾットに仕立てたものだ。佐藤シェフによると、ナッツの風味のあるロビオーラとヘーゼルナッツ、リンゴの相性はとてもよいと言う。

自宅でかんたんにつくれるロビオーラを使った料理として、佐藤シェフは「インサラータ・ランガローラ」を勧めてくれた。同じランゲ地方のサラダだ。セロリに塩をして、アップルビネガーで軽くマリネし、マリネ液を切ってから、角切りにしたリンゴ、アップルビネガー、オリーブオイル、コショウで和えて、最後に角切りのロビオーラを入れて混ぜるだけ。マリネしてクセが和らいだセロリに、ロビオーラの強めの風味が際立つ。

さて、この「白糠酪恵舎」を初めての修業の場に選び、その後、イタリアにおもむいたのが、チーズ工房「イル・リコッターロ」(岡山県真庭市)の竹内雄一郎さんだ。ここの「リコッタ・フレスカ(『フレッシュなリコッタ』の意味)」を初めて東京で買って食べた際、日本でもこれほどフレッシュなおいしいリコッタをつくることができるのだと驚いた記憶がある。

厳密にいうと、リコッタはチーズづくりの過程で出るホエイ(乳清)を加熱してつくるので、現地イタリアでは、乳と凝乳酵素からつくると法律で定められた「チーズ」ではないが、イタリアの食文化では料理や菓子づくりに欠かせない大切な産品だ。

リコッタの魅力にとりつかれ

イタリア料理が好きだった竹内さんは、イタリアチーズをつくってみたいと「白糠酪恵舎」で働き、そこでリコッタづくりを担うようになった。その後、「リコッタを極めるならシチリア」と、岡山県でオリーブオイルを販売する友人のシチリア人のつてでシチリア島へ渡った。

修業に入ったシチリアの工房で、竹内さんは山羊や羊の乳を使ったチーズづくりを学んだ。シチリアのリコッタは、主に羊の乳からつくられる。「山羊や羊とともに野山を駆け、手で乳をしぼる。凝乳酵素も自分で子羊の胃を塩漬けにしてとり出し、自然の菌だけで発酵し、チーズやリコッタができ上がっていく。日々の食卓では、畑でとれた野菜や自家製小麦のパンやパスタとともにチーズをいただく。質素で素朴。けれども、滋味深い。そのようなチーズのありようを目の当たりにし、自然のシステムに溶けこんだチーズづくりに感銘を受けたのです」と竹内さんは言う。

現在は、工房がある蒜山(ひるぜん)高原のジャージー牛のミルクのよさを引き出したいと、イタリア産ほかの天然の凝乳酵素を使い、牛乳のリコッタのチーズなどをつくっている。「ジャージー牛のミルクは濃厚で、フレッシュチーズがおいしいんです。蒜山高原の冷涼な気候がもたらすこの土地だけの草の味もあるかと思います」

「リコッタのパスタを初めて食べたときは、それは滋味深い味でした」と竹内さん。「リコッタの味わいがよいからこそ、香りや食感に深みが生まれるのだろうな、と」。できたてで湯気を出すリコッタを、茹でたてのパスタにからめたパスタ。現在、竹内さんがつくる「リコッタ・フレスカ」は週80個ほどのみ。チーズ工房本来の少量生産にこだわるリコッタだからこそ味わえる美味が、そこにはある。

つくり方にこだわりながらも、食べ手の財布に負担をかけないようにする「白糠酪恵舎」と、少量生産にこだわる「イル・リコッターロ」。どちらの工房のチーズもイタリアで学んだ手法を日本の風土の中で再現した本格派で、その味わいは深い。

中村 浩子
イタリア食文化文筆・翻訳家。東京外国語大学イタリア語学科卒。イタリアの新聞社『ラ・レプブリカ』極東支局長助手をへて、文筆・翻訳へ。著書に『イタリア薬膳ごはん』(共著)『「イタリア郷土料理」美味紀行』、訳書に『イタリア料理大全 厨房の学とよい食の術』(共訳)『スローフード・バイブル』。

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