泡系ラーメンのジャンルに属す「ふく流らーめん」

同店が現在、提供するレギュラーメニューは「ふく流らーめん」、「煮干しらーめん」、「マゼニボジャンキー」の3種類。中でも「ふく流らーめん(商品名に屋号を冠した看板メニュー)」と、「マゼニボジャンキー(超ガッツリ煮干しまぜそば)」が、個人的な推しメニューだ。

「ふく流らーめん」は「泡系ラーメン」と呼ばれるジャンルに属し、近畿圏では近年、空前のブームを巻き起こしている。提供直前にブレンダーで泡立たせたスープを特徴とするラーメンである。スープは鮮度が良い国産種鶏の胴ガラ・モミジ・ゲンコツを、圧力鍋で2度加圧した鶏白湯ベース。

「最初に圧力鍋で清湯スープを作り、それを再度圧力鍋に戻します。そのスープに更に圧力を加え、うま味・コク・香りを極限まで引き出した白湯スープに仕立てます」

それだけではない。同店では泡だったスープに、徳島県産の木頭柚子と特製の昆布だしを用いた純白のエスプーマを足し合わせ、うま味と香りの重層化を図っている。

すするとまず、フレッシュな鶏の滋味が口いっぱいに拡散。スープを成分とする泡が、滋味の塊として、長時間にわたり口腔壁に張り付き、味蕾を刺激し続ける。泡の触感もシルクのように滑らかで、忘れがたい余韻を食べ手の記憶に刻み込む。

鶏のうま味とコクに身を委ねていると、やがて「柚子と昆布のエスプーマ」という「もうひとつの泡」から放たれる香味が、他に類を見ない清涼感を付与する。泡に別の泡を合わせた「泡on泡」な1杯。スープは、「飲む」という本来の範囲を超え、「食べる」という表現がふさわしいステージにまで昇華している。一度口にしたら最後、レンゲを持つ手を止めるのが難しい。 

『轍』の人気メニュー「マゼニボジャンキー」

まぜそばの最高峰との呼び声も

「マゼニボジャンキー」は、知る人ぞ知る『轍』の大人気メニュー。「この1杯こそ、まぜそばの最高峰」と太鼓判を押すマニアもいるほどだ。パンチ力のある煮干しだしと、上質なうま味を凝縮させた超濃厚カエシとを、絶妙なバランス感覚でブレンドさせたスープのけん引力は、まさに強烈のひと言。

このスープと、デフォルトで搭載された大量の煮干し魚粉のストレートなうま味とが、舌上で一体化することで生まれる味わいは、香り・うま味・苦みのすべてを兼ね備える。まるで煮干しの大群が、甘辛いカエシの海の中を悠々と泳いでいるかのような感覚を抱かされる。

ここまで、煮干しとカエシとが、その持ち味が生かされた形で対等に並び立つ「まぜそば」は、極めて珍しい。都内のまぜそばシーンに一石を投じる必食の1杯といえるだろう。

(ラーメン官僚 田中一明)

田中一明
1972年11月生まれ。高校在学中に初めてラーメン専門店を訪れ、ラーメンに魅せられる。大学在学中の1995年から、本格的な食べ歩きを開始。現在までに食べたラーメンの杯数は1万4000を超える。全国各地のラーメン事情に精通。ライフワークは隠れた名店の発掘。中央官庁に勤務している。