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めくるめく魚卵ワールド フランスで明太子を自作した

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NIKKEI STYLE

ボンジュール! パリ在住ライターのユイじょりがお届けする「食の豆知識」。今回のテーマは、日本人の食生活に身近なイクラ・タラコ・スジコなどの「魚卵」。なかでも特に、ピリッとした辛さがやみつきになる「明太子(めんたいこ)」に注目したい。

魚卵といえば、プリン体?

一般的に、魚卵に対する印象といえば、おいしい・白米に合う・酒のさかなといったプラスの声があがる一方、痛風の原因となる「尿酸値の上昇」や「プリン体」といったドキッとする言葉も思い浮かぶ。

筆者は自他ともに認める卵(鶏卵)好き。魚の卵もしかりで、米にもパスタにも魚卵を好きなだけかけまくる習性がある。だが齢30代後半、体の健康が気になるゾーンに突入したこともあり、魚卵にはどれだけプリン体が含まれ痛風リスクが高いのか、おそるおそる調べてみることにした。

日本痛風・尿酸核酸学会による『高尿酸血症・痛風の治療ガイドライン第3版』によれば、「肉や魚などの高プリン体食材を多く摂取すると血清尿酸値が上昇し、痛風発作のリスクが高まるため、プリン体の1日摂取量は400ミリグラム程度が推奨される」とある。さらに、プリン体が極めて多い食品の目安は、「食品100グラムあたり300ミリグラム以上」なのだという。

きっと魚卵はここに含まれるのだろうなと予想しながら、続いて、痛風・尿酸財団のウェブサイト上に掲載されている「食品のプリン体含有量 一覧表」を見ると、明太子100グラムあたりのプリン体は159.3ミリグラム。おや? 意外に少ない。他の魚卵をみても、タラコが120.7ミリグラム、スジコが15.7ミリグラム、イクラにいたっては3.7ミリグラムと、実は身近な魚卵たちに含まれるプリン体はそこまで多くないことが判明した。「魚卵好き族」にとってはなんたる朗報!……と喜びつつも、さすがに食べ過ぎは気をつけることにしよう。

フランスの魚卵事情

さて、筆者の住むここフランスでも魚卵は食べられているが、バリエーションは日本ほど多くない。ただ、日本では入手しにくいカラスミ(ボラなどの卵巣を塩漬けしたもの)や、キャビア(チョウザメの卵巣をほぐしたものの塩漬け)といった高級魚卵は、値段は張るが比較的入手しやすいように思う。

一方、生のタラコや明太子といったいわゆる「日常の庶民向け魚卵」は、アジア系のスーパーで冷凍状態で売られてはいるものの、そう簡単には入手できない。

フランスでよく見かけるのは、「タラマ」と呼ばれるタラの卵にクリームなどを加えてディップ状にしたもので、アペロの定番として人気がある。がしかし、私が食べたいのはこれではない。タラコパスタや明太おにぎり……。つまり、クリームなど不使用のシンプルな生のタラコや明太子なのである。

そんな生タラコ欠乏症な筆者が愛用しているのが、SNSでミラノ在住の方から教えてもらったロシア系スーパーに売られているタラコ缶。缶詰だが冷蔵状態で売られており、缶詰の蓋を開けると、そこにはみっちりと詰まった淡いピンク色のタラコがお目見えする。あまりのおいしさに感動して、筆者自身もSNSで発信したところ、その後パリの日本人コミュニティに広がったのか、一時品切れ状態になったシロモノである。

ロシア語に精通した知人によれば、この缶詰のパッケージには「イクラ」と書かれている。そしてロシアでは魚卵全般をイクラと呼び、色を表す形容詞で区別するのだという。きっと日本の「イクラ」の語源はここにあるのだろう。

自作明太子を作ってみる

このロシアンタラコ缶さえあれば生タラコ生活は事足りるのだが、ここですまないのが料理狂の筆者である。まだ寒いけれど春の兆しが少しだけ見え始めるこの時期のマルシェ(市場)で、運命的に彼らに出会ってしまった。そう、無造作に積み上げられた魚の卵らしきものたちに。

とっさに働く我が魚卵センサー。お店のムッシューに興奮気味に話しかけると、やはりこれは魚卵だという。さらにこう教えてくれた。「この魚卵たちは1月から3月までしかとれないからとても新鮮だよ! 時期を過ぎると卵が成長して稚魚になってしまうからね」

一体どのようにして食べるのかも気になって尋ねてみたところ、「フライパンでソテーして食べるのが最高だ」と返ってきた。なるほど、魚卵のソテーか。こちらも気にはなるものの、やはり筆者は故郷の味に飢える日本人。これを赤く染め上げて炊きたてご飯の上にのせたい!

こうして、筆者の十八番(おはこ)、「なければつくればいいのよ」精神により、パリの自宅で明太子を自作してみることにしたのである。

作り方は意外に簡単だ。

(念のため)アニサキスによる食あたりを避けるため、24時間以上冷凍する。
① 解凍した魚卵に塩をふりかけて、一晩冷蔵庫に入れる。なお、プロのアドバイスによれば、魚卵から出てきた水分と魚卵自体が触れないようにするとよいとのこと。
② 漬ける用の調味液(昆布とかつお節でとっただしに、酒、砂糖、しょうゆ、一味唐辛子を加えて混ぜたもの)を作る。
③ 魚卵の水分をキッチンペーパーで拭き取り、ジッパーつき保存袋に漬け液とともに加え、冷蔵庫で5日ほど漬け込む。

そして5日後、出来上がったのが、添加物なしの自家製明太子である。まさかパリの自宅で明太子が作れてしまうなんて! 困ってしまうほど白米が進む。

その後も、おにぎりにうどんに卵焼きに、自作明太子を満喫した。日本で本物が食べられる日はいつになることやらと思いながら、特製の自作明太子をかみしめる。

こうして自作までするようになると、自然と明太子のことをもっと知りたくなる。

そのルーツを簡単にひもといてみると、明太子はもともと朝鮮半島の伝統食品のひとつだったそうだ。

日本でも身近な存在になったのは、第2次世界大戦以降。朝鮮半島で暮らし、大戦後、博多に引き揚げてきた川原俊夫氏(辛子明太子メーカー「ふくや」の創業者)が、日本人の味覚に合うように独自の加工方法で製品化し、博多中洲で販売したのがきっかけと言われている。その後、福岡市内を中心に続々と製造会社が増え、特に1975年の山陽新幹線の博多乗り入れを機に「博多名物辛子めんたいこ」として、全国的に知名度が高まることとなった。

フランスで自作明太フランスにチャレンジ!

さて、白米もパスタも自作明太子で満喫してきた筆者だが、ここフランスで作るべき逸品を忘れていたことに気づく。本場フランスのフランスパン(バゲット)と自作明太子を掛け合わせた「明太フランス」だ。

明太フランスは明太子の発祥の地、福岡・博多でご当地フードとして誕生し、今では全国区で人気のパンだ。そのブームの火付け役になったといわれる製パン店が、福岡市東区に本店をかまえる国産小麦パン工房フルフル。「博多の名物パンを作りたい」との思いから、2002年に誕生したのがフルフルの明太フランスだ。この意外な組み合わせをどうして思いついたのだろう。フルフルを経営するフルタパン常務の古田真幸さんに、開発にいたる経緯を伺った。

「当時、弊社代表古田は、朝食の際に、トーストした食パンにバターと明太子を塗って食べていました。明太子の他にはイクラや納豆等、あまりパンにはなじまないような食材を組み合わせていましたが、本人いわく『国産小麦のパンだからご飯のお供がとてもマッチする!』と。そんな経緯もあり、明太子に合う、国産小麦を使用したフルフルのフランスパン開発に取り組みました」

今でこそ国産小麦を使用したパン作りは広く普及しているが、その当時、国産小麦でフランスパンを作ることは非常に困難なことだったという。

試行錯誤の結果誕生したフルフルの明太フランスは、3種類の国産小麦をブレンドした外はサクッ、中はモチっとしたオリジナルバゲットに、こだわりの明太子と国産バターで作った明太バターが端から端までたっぷりと詰まっている。約5分おきに焼き上げられ、今では平均1日1500本、多い日には2500本売り上げる、名実ともにフルフルの看板商品なのだという。

なるほど、日本の本場の明太フランスは、国産小麦&バターにこだわり抜いたのがポイントのようだ。それはかなわないが、なんとかしてフランスでも近いものを作りたい! との思いから、自宅で作る際のアドバイスを伺った。ポイントは3点。①明太子はお好みでOK ②バターは乳味の強い国産バターがおすすめ ③仕上げに大葉を刻んだものやブラックペッパー、チーズをかけたアレンジもおいしい とのこと。

早速、近所のブーランジュリー(パン屋)に走る。ミルクの香りが豊かなフランス産のバターも入手し、おすすめトッピング3種を試してみた。焼きたてのバゲットに自家製明太子で作った明太バターが極上のハーモニー! こよいもお気に入りのワインとともに故郷を想いながら至福のときを味わうことにしよう。

パリ在住ライター ユイじょり

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