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名手が紡ぐ鴨尽くしのラーメン 東京・八王子に降臨

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◎鴨中華そば楓 (京王八王子)

通常であれば、複数の店をまとめて紹介しているのだが、今回はあえて1店だけを詳しくご紹介することとしたい。というのは、今回ご紹介する『鴨(かも)中華そば楓(かえで)』は、2021年下半期における最大の話題店となる可能性が限りなく高い稀有(けう)な新店だからだ。

この店は今年7月下旬にグランドオープンした、紀州鴨を用いた「鴨ラーメン」の専門店である。同時に、八王子エリアを代表する実力店のひとつ『らーめん楓』のセカンドブランドという位置付けも有する。

まずは『らーめん楓』について、少しばかり行数を割くこととしたい。

『らーめん楓』は2003年12月、東京市部屈指のラーメン激戦区・八王子で産声を上げ、幾度もの紆余曲折(うよきょくせつ)を経ながらも、約18年もの間、一線級の人気店として君臨し続けてきた由緒正しき実力店。多摩エリアに生活拠点を置くラーメン好きなら、知らない者などいないほどのビッグネームだ。

『楓』を率いるのは、井ノ川晴樹氏。より正確には、井ノ川氏は『楓』の創業者であり、同店を擁する「スープ&スマイル」(東京都日野市)の代表取締役だ。

同氏は、『楓』を創業した03年当時から、「笑顔の輪を広げていくラーメン屋になること」を座右の銘に掲げ、「どのような味のラーメンを、どれくらいの価格で提供すれば、お客さんにもっと喜んでいただけるのか」を、昼夜を問わず考え抜き、枚挙にいとまがないほどの味のブラッシュアップを重ねてきた、ラーメン職人の「鑑」のような人物である。

その試みは、八王子を代表するラーメン界の作り手となった現在も、なお止まることはない。つい最近(21年9月18日)も、提供メニューの大幅リニューアルを敢行したばかりだ。

決して現状に安住することなく、常により良い方向性を模索しようとする同氏の生き方は、作り手のみならず、食べ手をも魅了する。同店に数多くの固定ファンが付いているのも、『楓』の歩みを心から応援しようとする者がたくさんいることによるものだと思う。

と、前置きが長くなったが、そんな井ノ川氏が、満を持して、1号店よりやや高級感のあるラーメンを、ラグジュアリーな空間で召し上がってもらうための場として始動させたのが、『鴨中華そば楓』だ。

店舗は京王電鉄京王線の終着駅・京王八王子駅から徒歩2分弱のマンションの1階にある。1号店も、京王八王子駅からじゅうぶん徒歩圏内に位置するが、同店のアクセスは、それに輪を掛けて良い。

外観は、高級感をそこはかとなく漂わせる建物と完全に一体化。掲げられた清潔感のある白い暖簾(のれん)は、目を凝らせば、屋号と楓のロゴが刻まれていることが分かる。ただ布地と同系色で刻まれているため、遠方からでは識別が難しく、何も描かれていないようにも見える。

予備知識がなければ、この店がラーメン店であることすら分からないだろう。押しつけがましさを全く感じさせない店構えに、作り手のセンスの良さが垣間見える。

店内に入ると左手に券売機が鎮座。現在、同店が提供する麺メニューは「紀州鴨中華そば」と「紀州鴨白湯つけめん」の2種類のみ。看板メニューは「紀州鴨中華そば」だ。

店内は、カウンター席は両隣、テーブル席は対面に寸分の隙なくアクリル板が設置されるなど、コロナ対策も万全。カウンター席の間隔は十分に確保され、ゆったりと食事を楽しむことができる。スタッフの女性の対応も丁寧だ。さりげない心遣いが、心地良い空間の演出にひと役買っている。

同店のラーメンは、店内の製麺室で打った自家製麺を採用。注文時に、「ストレート麺」と「手もみ麺」の2種類から選択できる。

今回、私は、手もみ麺をチョイスさせていただいた。「春よ恋生一本」「チクゴイズミ」「ライ麦」をブレンドし、提供する直前に丹念な手もみを施した、薫り高い太麺だ。

なお、同店では、小麦本来の風味を味わってもらうため、「麺硬め」等のオーダーは受け付けていない。最善の状態の1杯を食べ手に届けるために、食べ手のリクエストにさえ制限をかけているのだ。作り手の作品(ラーメン)に対する矜持(きょうじ)が、まざまざと伝わってきた。

同店の厨房を仕切るのは、店長である瀧谷慶二郎氏。麺のゆでなどを担当するスタッフとの呼吸もピタリと合い、流れるようにスムーズなオペレーション。思わず見ほれてしまいそうになるほど、無駄のない動きだ。

作り始めから、待つこと5分程度で「紀州鴨中華そば」が完成した。和歌山県の太田養鶏場で伸び伸びと育った紀州鴨に、真昆布・国産野菜を合わせ、じっくりと丁寧に炊き上げたスープは、スープの表面に浮かぶ鴨脂の厳かな香りも相まって、ひと口すすった瞬間、ふわりと優しく膨らむ上質な和風味に、思わず、感嘆のため息が漏れ出してしまうほど。

このスープに合わせるカエシも、こだわりにこだわり抜いたもの。しょう油発祥の地・和歌山県湯浅のたまりしょうゆ「九曜むらさき」に、名門醸造所・岡直三郎商店(東京都町田市)の「日本一しょうゆ」を合わせたタレは、味わえば味わうほどに、体感できるうま味に奥ゆきが生まれるこん身の出来栄え。

鴨&昆布が持ち合わせる素材本来の等身大のうま味を、カエシが際立たせ、ワンランク上の高みへと押し上げることに成功している。個性的なうま味が特徴的な「鴨」と、強靭(きょうじん)な味わいが印象深い「カエシ」。この両者を見事に融合させ、新たな味わいを生み出すギミックは、まさに作り手の研さんのたまものに他ならない。

このスープを過不足なく持ち上げ口元へと運び込む、手もみ麺の活躍ぶりも、特筆に値する。かみ締めれば、宙を舞う小麦の香りが鼻腔(びこう)をくすぐり、手もみによって生じるメリハリ豊かなすすり心地が、悦楽に満ちたものであることを、いや応なく教えてくれる。

鮮度を保持するために丸鶏の状態で直送され、店内の工房でさばかれる、トッピングの鴨ロース肉とモモ肉の味わいが極上であることは、改めて申し上げるまでもないだろう。

気が付けば、丼が空っぽになってしまっていた。オープンからわずか2カ月程度で、既に営業時間中は長蛇の列ができる人気店となった『鴨中華そば楓』。大幅リニューアルを果たした1号店とのコラボレーションで、今後、八王子エリアにどのようなラーメン旋風を巻き起こすのか。ラーメン好きなら、その動向から目が離せない。

(ラーメン官僚 田中一明)

田中一明
1972年11月生まれ。高校在学中に初めてラーメン専門店を訪れ、ラーメンに魅せられる。大学在学中の1995年から、本格的な食べ歩きを開始。現在までに食べたラーメンの杯数は1万4000を超える。全国各地のラーメン事情に精通。ライフワークは隠れた名店の発掘。中央官庁に勤務している。

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