2021/11/1
「スモークサーモンとクリームチーズの最中」

最中をカナッペに見立てた「スモークサーモンとクリームチーズの最中」。パリッとした皮の中にあるのは、スモークサーモン、クリームチーズ、イクラ、アボカド、アーモンドなど。余計な味付けは一切なく、素材同士の味の組み合わせを楽しもう。食感のアクセントになっているのはカリカリとしたアーモンド。見ても食べても楽しいひと品だ。

「ビシソワーズ」。中の温泉卵の卵黄を混ぜながら食べると、コクのあるスープに変わる

ポロネギとジャガイモの冷製スープ「ビシソワーズ」。中には、温泉卵の卵黄とエビがゴロッと入っている。シンプルにジャガイモのピュレを牛乳でのばしたスープは、卵黄を混ぜながら食べれば、コクのあるスープに変身。こんな小さな器にも楽しい仕かけがある。

「シマアジの瞬間薫製 大葉のピストゥとナスのキャビア仕立て」。シマアジをマリネ液に漬け込み、その後、乾燥させて皮目をバリッとさせ、さらに提供する直前にいぶしてスモーキーな香りをまとわせている。

このうま味がギュッと凝縮したシマアジに合わせるのは、ナスにアンチョビ、ニンニクなどを加えてペースト状にしたナスのキャビア仕立てと、石川県産いしるを加えた大葉のジェノベーゼ風ソース(ピストゥ)。小さな器の中に詰まった味わいの奥深さをゆっくりと楽しみたい。

最後に登場するのが「パテ・ド・カンパーニュの春巻き マスタードソース」。脂身と肉の味わいのバランスがいい豚のノド肉を使ったパテ・ド・カンパーニュは「モノリス」でも大好評のひと品。

そのパテを酸味のパンチがきいたコルニッション(小キュウリ)と合わせて春巻きの皮に包んで揚げ焼きにしている。パリッパリの皮からジュワッと肉の味わいがあふれるパテが顔を出し、思わず顔がほころぶ。

めくるめく小鉢の供宴にすっかり心を奪われていると、いよいよメインの登場だ。