JR御徒町駅のガード下にある「老酒舗」は2018年2月のオープン腸活ブームもあり、ここ数年、発酵食品への注目度が高い状況が続いている。そんな追い風のなかで、ようやくじわじわと広がり始めてきたのが中国の発酵白菜「酸菜（スウァンツァイ）」だ。昨年は発酵白菜だけのレシピブックも登場しているほど。
発酵白菜は白菜と塩を古漬けのような酸味が出るまで1～2カ月間、じっくり時間をかけて乳酸発酵させたもので、日本の白菜漬けに似ているが風味はやや異なる。また漬物のようにそのまま食べることはほとんどなく、鍋や煮込み、炒めものなどに具材と調味を兼ねて使われる。
東京の御徒町にある中国料理店「老酒舗（ロウシュホ）」では、この発酵白菜を使った料理が気軽につまめる。しかも1月1日から営業しているので、東京でお正月を過ごしている人は、今からでもOKだ。
御徒町「老酒舗」の発酵白菜。袋が膨らんでいるのは現在も発酵中の証し「老酒舗」は都内に6店舗を展開する神田「味坊」のグループ店で、JR御徒町駅のガード下に店を構える。店の雰囲気もメニューも中国の酒場が体感できる作りだが、朝7時からお粥や万頭、豆乳など中国の朝ごはんメニューを食べることもできる（1月1日だけ朝営業は休みで、11時からの営業となる）。
店に入ると、入り口すぐ左手には厨房が広がる。近くに熱気を感じながら奥に進むと、客席と2階席へ続く階段がある。壁のいたるところにメニューが貼られ、目移りしてしまうが、まずは小さな黒板から見つけてほしい。
「老酒舗の鉄板商品 ベストファイブ」の堂々一位に「発酵白菜と豚肉の炒め」（858円）とある。同じ黒板内には、新商品「発酵白菜土鍋煮」（1100円）のメニューもあり、発酵白菜の人気ぶりが伝わってくる。
発酵白菜のメニューは全3品。そのうちの2品を黒板メニューに発見店主の梁宝璋（リョウ ホウチョウ）さんは中国の東北地方出身。発酵白菜は中国のなかでも東北地方が伝統的な産地で、厳しい冬を越えるための保存食として生まれた。梁さんも幼いころは冬になると、自家製の発酵白菜を使った料理を毎日食べて育ったという。
