腸活にも期待 中国の「発酵白菜」でヘルシーに温まる

JR御徒町駅のガード下にある「老酒舗」は2018年2月のオープン

腸活ブームもあり、ここ数年、発酵食品への注目度が高い状況が続いている。そんな追い風のなかで、ようやくじわじわと広がり始めてきたのが中国の発酵白菜「酸菜(スウァンツァイ)」だ。昨年は発酵白菜だけのレシピブックも登場しているほど。

発酵白菜は白菜と塩を古漬けのような酸味が出るまで1~2カ月間、じっくり時間をかけて乳酸発酵させたもので、日本の白菜漬けに似ているが風味はやや異なる。また漬物のようにそのまま食べることはほとんどなく、鍋や煮込み、炒めものなどに具材と調味を兼ねて使われる。

東京の御徒町にある中国料理店「老酒舗(ロウシュホ)」では、この発酵白菜を使った料理が気軽につまめる。しかも1月1日から営業しているので、東京でお正月を過ごしている人は、今からでもOKだ。

御徒町「老酒舗」の発酵白菜。袋が膨らんでいるのは現在も発酵中の証し

「老酒舗」は都内に6店舗を展開する神田「味坊」のグループ店で、JR御徒町駅のガード下に店を構える。店の雰囲気もメニューも中国の酒場が体感できる作りだが、朝7時からお粥や万頭、豆乳など中国の朝ごはんメニューを食べることもできる(1月1日だけ朝営業は休みで、11時からの営業となる)。

店に入ると、入り口すぐ左手には厨房が広がる。近くに熱気を感じながら奥に進むと、客席と2階席へ続く階段がある。壁のいたるところにメニューが貼られ、目移りしてしまうが、まずは小さな黒板から見つけてほしい。

「老酒舗の鉄板商品 ベストファイブ」の堂々一位に「発酵白菜と豚肉の炒め」(858円)とある。同じ黒板内には、新商品「発酵白菜土鍋煮」(1100円)のメニューもあり、発酵白菜の人気ぶりが伝わってくる。

発酵白菜のメニューは全3品。そのうちの2品を黒板メニューに発見

店主の梁宝璋(リョウ ホウチョウ)さんは中国の東北地方出身。発酵白菜は中国のなかでも東北地方が伝統的な産地で、厳しい冬を越えるための保存食として生まれた。梁さんも幼いころは冬になると、自家製の発酵白菜を使った料理を毎日食べて育ったという。

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御徒町「老酒舗」 発酵白菜のベストシーズン真冬を楽
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