シンプルな味付けのイタリア肉鍋は、ソースで味変！
「YUKA伊」ではさまざまな調味料を添えボッリートの味変ができるようにしている。手前左より逆時計回りに、ピクルス、「サルサヴェルデ」、「サルサトンナータ」、葉ワサビ、味噌フォークでほろりとほぐれるジューシーな鶏モモ肉に、軟らかでうまみたっぷりの牛スネ肉、フェンネルシードなどが入り風味豊かなサルシッチャ――。どの肉もそれぞれの味わいが存分に引き出され、「こんなに食べきれるだろうか」と思ってもどんどん食べ進んでしまう。そして、その味わいにさらに変化を加えるのが、ボッリートに欠かせない調味料だ。味付けがシンプルなこの料理は、ソースと一緒に楽しむものなのである。
ボッリートに添えられる定番ソースは「サルサヴェルデ」という緑色のソースで、イタリアンパセリとアンチョビ、ケッパー、パン、オリーブオイルを合わせたもの。現地では、サルサヴェルデにゆで卵も入れるが、広い客層が訪れるデパート内の店である「YUKA伊」は、食物アレルギーに配慮し、卵を省いたソースにしている。
このほかには、やはりイタリアでポピュラーな「サルサトンナータ」というツナとケッパーのソースやピクルスに日本の伝統調味料、味噌や葉ワサビも添える。味噌は、200年以上の歴史を持つ老舗「大桂商店」、葉ワサビは「藤屋わさび農園」といずれも長野県産のこだわりの食材だ。
ボッリートは、コースやセットメニューの一品として提供される。香ばしい衣の竹炭のアランチーニ（ライスコロッケ、写真上）は、突き出しとして出される料理の一つ日本で鍋料理といえば、具材のうまみがたっぷり出たスープが、肉や野菜と同じぐらい重要なごちそうだが、イタリアではボッリートのスープは飲まないそう。そもそも、イタリアの店では鍋では出さず、皿盛りにして提供するのだ。なんともったいない！ と思ったら、ゆで汁は別の料理に用いたりするらしい。
鍋スタイルで提供している「YUKA伊」では、スープも存分に味わえる（希望により、スープは別添えで現地スタイルの皿盛りにもしてもらえる）。シメにはスープを用いたパスタが出るのだが、日本人としては欲張りにも「ご飯もあるといいなあ」と思ってしまった。あのスープの雑炊は絶対おいしいに違いない。
グラナパダーノ（チーズの一種）と合わせ、タルタル仕立てにしたキハダマグロ。こちらも突き出しの一つ（内容は季節より変わる）。メニューにより出る突き出しの内容は異なる同店では「CONVIVIO」の姉妹店ならではのカラーも加えたいと、ボッリートはコースやセットメニューの一品として提供（昼は1980～8250円、夜は3300～11000円。お手ごろなセットメニューでは、ボッリートのボリュームを落としたり、肉の種類を限定したりして提供）。真っ黒な竹炭のアランチーニ（ライスコロッケ）など、レストラン料理ならではの突き出しや前菜も、鍋と一緒に堪能できる。イタリア鍋はワインとの相性も抜群。鍋の楽しみが、ぐっと広がりそうだ。
（ライター メレンダ千春）
