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豪快!"ベジなし"グルメバーガー 食欲の秋を満喫

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NIKKEI STYLE

東京・六本木にはマクドナルド上陸よりも20年以上早い1950年に、日本で最初と言われるハンバーガーショップがオープンしている。ロアビルの向かいにあった「ザ・ハンバーガー・イン」だ。残念ながら、店は2005年に幕を閉じたが、再びハンバーガーを求めて六本木へ足を運びたくなる店が16年にオープンしていた。"ベジなし"バーガーが人気の「ゴリゴリバーガー TAPROOM(タップルーム)」だ。

店名が示すとおり、ハンバーガーと樽(たる)出しのクラフトビールが楽しめる同店は、六本木ヒルズの斜め向かい、大通りを挟んだ一角にある。入り口ではバーガーとビールを手にしたゴリラのキャラクターと、ずらりと並ぶタップが出迎えてくれる。オーナーは06年までプロとして活躍したアメリカンフットボールの元選手で、店内のモニターには、スポーツバーのように試合の中継ビデオがノンストップで流れる。

今回は、9月10日から販売が始まった「地獄の激辛バーガー」(2500円)のお披露目会ということで初めて足を運んだ。店名のゴリゴリは、キャラクターのゴリラから来ているのか? それともバーガーのパティが超粗びきでゴリゴリしているのか? そんな想像をしながら、主役の登場を待った。

ギネスの世界記録で世界一辛いトウガラシと認定されている「キャロライナ・リーパー」をソースに使用した新作のハンバーガーは、辛さの段階が「ヘタレ」「呪い」「ゴッド」と3段階用意されている。一番抑えたヘタレでも、オーナーは汗が止まらなくなるとのことで、試食では辛さの度合いをヘタレよりもさらに控え、辛いソースを使わない通常のバーガーと半分ずつ用意された。

運ばれてきたバーガーは、バンズからはみ出すように肉片が顔をのぞかせ、マッチョなビジュアルだ。噂通り野菜の姿は見えない。

初めての訪問なので、まずは辛味のないスタンダードなバーガーから試食。ふかふかとしたバンズからパティへ歯が沈み込むと、意外にも肉がふわりとほどける。食感も想像していたゴリゴリとした硬さではなく、心地よい噛(か)みごたえだ。野菜入りのバーガーでは、途中から水分が出てきたり、形が崩れたりとバランスよく食べるために格闘しなければならないが、その煩わしさがなく、バンズとパティのフィット感を最後の一口まで楽しめる。

次は今回の主役、「地獄の激辛バーガー」へ。見た目はふつうのバーガーとまったく変わらない。警戒しながら、意を決してほお張ると、一口目から刺さるような辛さは来なかった。ソースが単独で舌に当たらないよう、薄めに塗られているのかもしれない。食べ進むうちに、徐々に辛さが舌に積み重なって、額がじっとりと汗ばんでくる。ふつうの舌を持つ人には、ヘタレ以下でも辛さは十分強い。体温も上がり、クールダウンのためにもビールが自然に欲しくなる。

それにしてもベジなしバーガーの食べ心地はクセになりそうなほど快適だ。業界ではどれくらいポピュラーなのだろう。

おにぎりのようにパティの中に空気を残してふわっと

オーナーの中村多聞さんに話を聞くと、"ベジなし"は、バーガー界で特に大きな流れを形成しているわけではないようだ。

「ほかにやっている店があるかどうかも、よくわかりませんが、うちみたいなことをしていたら、お客さんが来ないと思って、たいていは野菜を挟むんじゃないんでしょうか。相当強い魂がないと、野菜なしで行くのは難しいと思いますよ」

中村さんは人生最後の一食をチーズバーガーと決めている。マクドナルドのチーズバーガーで目覚めた小学生のころから変わっていないというから筋金入りである。ちなみにマクドナルドのチーズバーガーにはタマネギとピクルスは入るが、ここのハンバーガーにはそれすらも入らない。

「強い魂」の持ち主が考えたバーガーは、気合が違う。まずパティは1枚が180グラム。看板メニューの「ゴリゴリバーガー」(2000円)には、チーズと共にパティが2枚サンドされる。肉だけで合計360グラムだが、客にはアメフト関係者も多いので、これが店のレギュラーサイズなのだ。さらに上へ行ける人には3枚、4枚重ねもある。肉の量を強調すると大食いの店のように見えて、味も大味なイメージを持たれそうだが、それは早計だ。

「アメフトでは選手のあらゆる動きをデータ取りして統計を集め、解析しながら、試合を戦うんです。その習慣があったので、最初にバーガーの味を決めるときも、まずデータ集めから始めました。赤身と脂の割合別、肉のひき方別、パティの大きさ別、とサンプルをいっぱい用意して、知人に声をかけて端から食べてもらって、評価をデータで残していくことにしました。自分の好みだけではダメ、現場の意見だけでも偏る。データを記録しておけば、迷った時に戻ることもできます。僕は経験豊かな料理人じゃないぶん、ここで集めたデータを経験の代わりにして、レシピの判断材料にしたんです」

そのデータから導きだされたのが現在のパティだ。1センチに粗びきした牛肉は赤ワインと塩、黒コショウを中心としたスパイスとドライハーブで調味している。赤ワインは知り合いのシェフからのアドバイスだ。ふわりとしたパティの食感は、こね方と成形にコツがあった。

「お母さんのハンバーグは丸めたあと、最後に中の空気を抜きますよね。それをせずに、あえて空気は残しています。コンビニのおにぎりも中に空気を残して、ほどけやすくなっていると聞いたことがあり、それもイメージにはありました。パティはつくねのようにねっとりつながる感じではなく、丸める直前もパラパラとしているので、型に入れて焼きます。焼くときも強く押しません。バンズに挟んだ時に崩れないよう焼き上げるのが一番難しい」

バンズは大阪のパン店にオリジナルを特注している。20年前に大阪で1軒目のゴリゴリバーガーをオープンするとき、知人のパン職人と試作を繰り返し、1年かけて完成させたものだ。重量のあるパティをしっかりと支える強さと、ふわりとした軟らかさを兼ね備えたバンズは、そう簡単には代えがきかない。わざわざ大阪から取り寄せるのはそのためだ。

クラフトビールは国内外のものをそろえており、割合は時期によって動く。新型コロナウイルス禍で海外からの入荷がしばらく止まっていたそうで、復活したばかりの現在は、反動もあって、海外の銘柄がかなり多くなっている。京都醸造のクラフトビールだけは、同社のホームページに「常設タップの店」として紹介されているので、切らさないように置いている。

今回の試食会では、バーガーと一緒に名物の「本物のナチョス」も登場した。中村さんが大阪で飲食店経営を始めたころから20年以上続く、ロングセラーメニューでもある。

ゴリゴリバーガー、外国人には「ワイルド&クレイジー」と説明

ナチョスは、トウモロコシ粉で作ったトルティーヤチップスの上にピクルスやワカモレ、チーズなどがトッピングされたスナック感覚のおつまみだが、同店のナチョスは、300℃のオーブンで皿ごと焼き上げられており、ピザのようなたたずまいだ。一見、ジャンキーに見えるが、バーガー同様、トッピングのバランスがきっちりと計算されているのだろう。味に安定感がある。

チリビーンズとサワークリームの組み合わせも印象的だ。このチリビーンズは中村さんの奥さんによる自家製。夫妻は、沖縄で子育てをしていた時期があり、ご近所の米国人から手ほどきを受けた料理の一つだそう。バーガーにもトッピングすることができる。

オーダーはQRコードを読み込み、スマートフォンで注文するスタイル。卓上のメニューには記載されていないが、パティを1枚サンドした「ゴリゴリバーガーJr」(1400円)もある。こちらのほうが一般的なレギュラーサイズに近いので、大食漢でない人にはちょうどいいだろう。

六本木まで足を運べない人には、通販がある。コロナ禍に始まったサービスが現在も続いていて、「自分で焼こうゴリゴリバーガー」というセットを冷凍で全国に発送している。チリビーンズやバーガーソースなども取り寄せられるそうだ。店のホームページとは別に、通販サイトは「聖ゴリゴリ商会」として独立しているので、気になる方は検索してみてほしい。

最後にゴリゴリの由来を尋ねてみた。

「ふだんは僕からあえて言わないようにしているんです。生まれた地方で解釈が違うのも面白いですし、お客さんの自由にしておきたい。ただ、外国の方にはそうもいかないので、聞かれたら、"ワイルド&クレイジー"と答えています。大阪出身の僕がイメージする意味はこれが一番近い。ちなみに、その反意語がヘタレです。ここまで言えば関西出身の方は、ゴリゴリの意味が腑(ふ)に落ちるんじゃないでしょうか」

後日、再訪して「ゴリゴリバーガー」を食べてみた。パティ2枚のボリュームは圧巻だったが、レタスやトマトの入ったハンバーガーを食べるときのフラストレーションはなく、バーガーを味わうことに集中できた。やっぱりこれはクセになる。食欲の秋に限らず、訪れることになりそうだ。

(ライター 伊東由美子)

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