「パラパラ塩使い」で量・質とも最適化 料理はおいしく魅惑のソルトワールド(60)

おいしいと思う塩加減は人によって違う

塩はおいしさの要である一方で、「健康の敵」のようにも扱われる。「減塩」が叫ばれるようになって久しく、厚生労働省の1日の塩分摂取量の目標は改訂される度に減少の一途をたどる。実際の摂取量も減っているが、高血圧性疾患の患者数は増加を続けている。そこで「適塩」という言葉が登場してきた。「適切な質の塩を適切な量だけ摂取する」という意味で、量だけでなく質にもこだわる必要があるという。そこで「適塩」に向けて家庭で実践できる「パラパラ塩使い」をご紹介しよう。健康面への配慮はもちろん、日々の料理のおいしさアップにもつながるはずだ。

ミシュラン星付きレストランのあるシェフによると、「料理の腕は塩を振った数で決まる」とか。味付けの基礎である塩は、料理のおいしさを決める重要なファクターだからにちがいない。

そもそも塩は、基礎調味料「さしすせそ(砂糖、塩、酢、しょうゆ、味噌)」の中でも特異な存在といえる。砂糖の甘みや酢の酸味は、果糖や果汁などで代用できるが、塩の塩味は自然界で代用品がない。しょうゆや味噌も塩がないと作れない。ミネラルの塊である塩は生命維持の観点からも、日々摂取が必要で、その点でも他の基礎調味料と異なる。

体内に足りないものを、人は本能的に「おいしい」と感じるものらしい。スポーツドリンクを思い浮かべてみるとわかりやすい。汗をかき、身体が水分とミネラルを欲している時、スポーツドリンクはさらっとした飲み口でおいしく、ガブガブ飲める。だが、汗をかいていない時はどうか。べたっとした甘みとしょっぱさを感じ、飲み進めるのが難しい。つまり、必要なものはおいしく、必要でないものはおいしさを感じにくいというわけだ。

人はそれぞれ身長・体重や体質も違えば、生活スタイルだって異なる。最適な「塩加減」も1人1人違うからこそ、全員に共通した最適な塩加減の実現など至難のワザということになる。誰かに合わせた塩加減にしても、他の人からは「濃すぎる」「薄すぎる」と文句がでることはしばしば。一生懸命作った側としては、たまったものではない。

「適塩」を家庭で実践する際のおすすめが、調理上必要最低限の塩で料理を仕上げ、食べる時に各自お好みで塩をかけて味を最終調整する方法だ。これを私は、上から塩を振る姿から「パラパラ塩使い」と呼んでいる。こうすれば、ミネラルの喪失が少なかった人は薄味のままでおいしく、ミネラルの喪失が多く、塩分を必要としている人は、適切な塩分量が補え、食事もおいしく楽しめる。料理を作り分ける必要もないため、作り手側の負担も増えない。

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