dressing

2022/8/8
「海老、穴子、野菜のテリーヌ バルサミコヴィネガーソース“マーブル仕立て”」は添えられたバルサミコのソースも大人気

印象派の絵画のようなビジュアルに、思わずときめく前菜「海老(エビ)、穴子、野菜のテリーヌ バルサミコヴィネガーソース“マーブル仕立て”」。一度作るのを止めたら、ファンからのリクエストが相次ぎ、復活したという人気メニューだ。

シャキシャキ食感の野菜とコンソメで煮たアナゴ、軽くボイルしたエビを、アナゴを煮たコンソメのジュレでつないでいる。コンソメジュレのうま味の加減が絶妙で、野菜や魚介のそれぞれの風味が生きて、花畑のように素材のおいしさが開花する。

添えられたバルサミコのソースも大人気。バルサミコを煮詰めただけのシンプルなものだが、とがった酸味の全くないまろやかなコクは、パンにつけてもおいしい。

「グリーンピースの冷製スープ“サンジェルマン”」

「グリーンピースの冷製スープ“サンジェルマン”」は上がグリーンピースの冷製スープ、下がコンソメのジュレの2層になっている。グリーンピースの風味のあとにふわっと広がるコンソメがなんとも上品。

同店では、スープのベースになるコンソメ、ソースのベースになるフォンドヴォー(牛骨のだし)、フュメドポワソン(魚のだし)などがすべて自家製だ。コンソメなら4日間、フォンドヴォーは3日間、 だしをとるところから始まる気が遠くなりそうな作業。そんな時間と手間の積み重ねで、最後の一滴まで余すことなく食べたくなる絶品ソースやスープが作られる。