dressing

2022/8/8

2002年に、東京・三鷹で「ビストロ グラン ソレーユ」をオープン。その後、もう少し広い場所を求めて、現在の西荻窪に移転した。その熟達した技による料理には、たくさんのファンがいる。

木村さんの頼もしいパートナーが、副料理長の野口和俊さん。子供の頃、家族と共に訪れたフランス料理店で食べたシカ肉のおいしさが忘れられず、学校卒業後、ジビエ料理が得意な店を食べ歩き、「ビストロ グラン ソレーユ」で働きたいと思ったのだとか。今は、料理の要となる魚や肉の「焼き」を担当している。

ベテランの木村さんを中心にして、サポートする若手2人、野口さんと白井岳さん。3人の一糸乱れぬチームワークで生み出すのは、ソースから盛り付けまでていねいに作られた端正な料理だ。

「ビストロ グラン ソレーユ」のランチは、 2420円~のお手ごろなコースから、得意のジビエを含んだフルコースまで様々なタイプのコースが用意されている。今回ご紹介するのは、同店の魅力を堪能できる7700円のスペシャルランチフルコースだ。

「その土地にあった料理を作ることを大切にしています。フランスのレシピそのままで作るのではなくて、日本人の口に合う、ここで暮らしているお客様に喜んでもらう料理を作るように心がけています」(木村さん)

「パテ・ド・カンパーニュ 生ハム巻き 金柑とピクルス添え“葉月”」

最初に登場するのは、「パテ・ド・カンパーニュ 生ハム巻き 金柑(キンカン)とピクルス添え“葉月”」。鶏や豚、牛といった様々な種類の肉を合わせたパテは、脂身の代わりに豚足を入れることで、しつこくないコクが実現。ピンクのソースは、甘酸っぱいビーツとヨーグルトのソース。

ポイントは自家製のキンカンの甘露(かんろ)煮。キンカンのほろ苦い甘酸っぱさとこっくりした甘みが、マーマレードのようで、肉のパテに合う上質なソースとなっている。