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ミシュラン星獲得の上海蟹名店 日本1号店で旬を堪能

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NIKKEI STYLE

この時期に食べたいものとして「上海蟹(シャンハイガニ)」をあげる人もいるだろう。秋口から旬を迎え、卵を持ったメスや、だんだんと白子が増えるオスが年明けにかけておいしさを増すからである。ミシュランの星を持つ本場中国・上海の「蟹王府(シェワンフ)」は上海蟹料理の名店として、世界中の食通たちに知られる。その海外第1号店が東京・日本橋の「蟹王府 日本橋店」だ。厳選した生きた蟹を週2回空輸して提供、日本に居ながらにして濃密な上海蟹をたっぷりと堪能できるのはありがたい。

蟹王府 日本橋店は昨年12月にオープンした。通りをはさんでお隣は日本銀行本店という立地だ。2002年に開業した蟹王府は現在、上海に5店舗ある。日本橋店は6店舗目になる。上海蟹が旬を迎えると、これまで日本からも多くの客が現地の店を訪れていたという。「ぜひ日本にも出店して」という要望に応え、海外初の店として日本橋への出店が決まった。いざ日本橋店がオープンすると、「日本在住の中国の方も多数ご来店いただいている」と同店の野坂裕彦支配人。本場・中国の人も納得するホンモノの味だからなのだろう。

上海蟹の正式名称はチュウゴクモクズガニ。中国・遼寧省から広東省まで広い地域の川に分布し、江蘇省蘇州市にある「陽澄湖」は上海蟹の一大産地となっている。蟹王府は江蘇省と浙江省にまたがる「太湖」に自社の養殖場を持つ。だから通年での上海蟹の提供が可能という。

蟹の良しあしは甲羅に現れる。生きたまま日本に空輸されてくる上海蟹は、色艶が良く十分な重さがあるものばかり。日本橋店内のガラスケースには厳選されたオスやメスがずらりと並ぶ。「プロの技術で育て、プロの厳しい目で選んだ蟹を、文化を感じてもらいながら、様々な食べ方で楽しんでもらいたい」。海外初出店にあたり、品質に強くこだわるフランスの最高峰ファッションブランドの一つ、エルメスにちなみ、「上海蟹のエルメスを目指す」と言ってのける店側の意気込みが伝わってくる。

この時期にぜひ味わいたいのが「上海蟹の姿蒸し」。秋口の9月から翌年の2月までの時期にしかありつけないメニューだからである。一般的な店より上海蟹の姿蒸しを提供する期間が長いというのも、食通にはうれしい。メスは何と言ってもオレンジ色の卵が絶品。一方、オスは濃密な白子や蟹味噌がたまらない。オス・メスの見分け方は簡単で、甲羅の裏側部分が丸いのがメス、三角形なのがオスだ。

「澄んだ湖の味がする」氷結蟹

せいろに入れて、運ばれてきた蟹は甲羅がつやつやとオレンジ色に照り輝く。食べ慣れているなら、自分でほぐして食べたいという人もいるだろう。そうでなくても心配はいらない。お店のスタッフがはさみ片手に手際よく、食べやすいよう皿に盛り付けてくれるからだ。その手作業を眺めながら、スタッフと上海蟹談義を交わすのも楽しい。

蟹の身はオスの方が筋肉質で、メスより甘さが強い。何もつけず蟹本来の味を楽しむのも良し、ショウガ入りの黒酢にちょっとつけて味わうのも良し。極上の素材の味をしっかりと感じることができるはずだ。

上海蟹といえば、蒸したものや、紹興酒漬けにしたものを思い浮かべる人が多いかもしれない。だが、ちょっと意外な食べ方がこの店では体験できる。「蟹王府 特製氷結蟹」(一皿3850円)である。100パーセントの塩水に蟹を生きたまま4時間漬けて殺菌。その後、ミネラルウオーターで塩水を洗い流し、自家製の調味料に1日漬けマイナス40度で瞬間冷凍させたものが、一口サイズにカットされて出てくる。口に含むと冷たい蟹の身や味噌がとろけ、官能的な味わいが口内に広がる。「これを召し上がった方は、よく『澄んだ湖の味がする』とおっしゃいます」と野坂支配人。なるほど、確かに言い得て妙な表現である。

1人前に10杯の蟹を使うゴージャスな料理

濃厚な蟹の味をご飯とともに楽しむぜいたくな料理が「南蘇名物 夫婦蟹味噌ソースかけご飯」(1人前3300円)だ。オスの蟹味噌や白子、メスの卵をミックスしたソースをご飯にかけて、よく混ぜてからいただく。お好みでバルサミコ酢をちょっとたらしてもいい。蟹味噌や白子、卵は1杯の蟹から1割ほどしか取れない、という。だから「1人前は蟹10杯を使う」という実にゴージャスな料理だ。

日本のコメではなく、縦長のロングライスを用い、ご飯の量は1人前で35グラム。一方、夫婦蟹味噌ソースはそれより多めの50グラム。日本橋店のディナーコースのメニューの一つ「蟹味」では、「三種冷菜」に次ぐ二番目の料理となっている。決して「シメ」の料理ではないのだ。

蟹王府のシグニチャー料理のひとつが「蟹肉炒め ポーピン添え」。皿の上には蟹の胸肉を集めて蒸して、炒めたものと、「ポーピン」と呼ばれるパリッとした薄い餅が並ぶ。蒸した蟹肉を、さらに炒める。2回加熱するため、その加減が料理の味を左右する。秋口(9月~10月)は蟹の脂が少ないため、炒める際に蟹油を加え、それ以外の時期はそのまま炒めるようにしている、と聞くと、店のこだわりを改めて感じる。

ポーピンは中が空洞になっており、蟹肉をスプーンでたっぷりとそこに詰め込んでパクリ。パリッとした食感とまぶされた胡麻の風味。炒めた蟹肉だけで味わうのとはまた違ったおいしさが楽しめる。

上海の「蟹王府 九江路店」は19年からミシュランの一つ星に輝く。日本橋店では個室の利用も可能だ。非日常の空間でめくるめく上海蟹の濃密な味に酔いしれてみるのはどうだろう。

(堀威彦)

蟹王府 日本橋店
住所)東京都中央区日本橋室町2-1-1 三井2号館1F
電話)03-6665-0958
営業時間)
昼)11:00~15:00(ラストオーダーは14:00)
夜)17:00~23:00(同21:00)
価格)
ランチコース:3080円~
ディナーコース:27500円~

※上海蟹の姿蒸しはオス・メスや重量で値段が変わる。メス1杯(125グラム)3500円~、オス一杯(200グラム)5000円~。いずれも税込み価格、サービス料別

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