dressing

2022/11/7

数種類の中からチョイスできるタンドール料理は、ニウレさんの独壇場。

取材日は「チキンティッカ」(定番のスパイシーなチキン。ティッカは切り身の意味)、「ハリヤリチキンティッカ」(ハーブをきかせたグリーンマサラのチキン)、「ラムシークカバブ」(スパイシーなラム肉ミンチの串焼き)、「フィッシュティッカ」(マスタードをきかせた魚)、「パニール&ベジタブルティッカ」(自家製カッテージチーズと野菜)から1品を選ぶ構成だった。

「チキンティッカ」には、ミント、パクチー、ヨーグルト、スパイスなどをミックスした「ミントチャトニ」を添えて食べるのがお薦め

「チキンティッカ」は、ヨーグルトやマスタードオイル、スパイスで前日からマリネをしておき、タンドールで焼き上げる。タンドールから取り出すと同時に、スパイスの香ばしい香りがふんわり広がり、たまらなく食欲をそそる。

使用しているのは、瀬島さんが肉質と味のよさにほれこんだ、栃木県の銘柄鶏「香鶏(かおりどり)」。高温のタンドールで一気に焼きあげているせいか、外側はクリスピーだが中はふっくら軟らかく、肉汁がしたたるほどジューシー。スパイスの辛みもあって、食べ始めたら止まらないおいしさだ。ミント、パクチー、ヨーグルト、スパイスなどをミックスした「ミントチャトニ」を添えて食べると、さわやかさがプラスされてまた違う味わいになり、いっそう食が進む。

「ラムシークカバブ」はマリネ液にヨーグルトを使わず、スパイスのみ。チリパウダーを多めにし、自家製ガラムマサラでピリッと刺激的な味わいに仕上げている。スパイスでたくみに風味付けしているので、ラムが苦手な人にもお薦めだ。

カレーも数種類の中から選ぶ。取材日は定番の「バターチキン」、チリ、ブラックペッパーが刺激的な「スパイシーチキンカリー」、ヨーグルトとナッツをきかせたマトンカレー「マトン コルマ」、ココナツミルクの味わいを生かした南インド・ケララ州風のカレー「マラバールフィッシュカリー」の4種が用意されていた。

一押しは「バターチキン」。

ティッカと同様にタンドリーで仕上げた鶏肉は、かなり大ぶりで、まるでソース多めの肉料理のよう。大ぶりなのにとろけるようにやわらかく、カレーソースとの一体感がある。驚いたのはカレーソースの風味。トマト、バター、クリームで仕上げた王道の作り方だが、一般的なバターチキンにはない軽く、さっぱりした味わいだ。

瀬島さんは常々、日本で好まれるバターチキンは少し甘すぎると感じているという。「甘いバターチキンもおいしいけれど、ちょっと重く感じることがあるんです。僕はもっとさっぱりした感じが好きだし、食べたあともたれない、ヘルシーなバターチキンを食べていただきたいと思い、こんな風に作っています」(瀬島さん)

カレーのお供は、「ナン」、「ロティ」(全粒粉パン)、「プラオ」(バスマティライスのピラフ)からチョイス。

今回は同店独特の作り方だというナンをチョイス。

日本で好まれている一般的なナンは甘みが強く、もちもちした食感のもの。だが瀬島さんは、軽くさっぱりした味わいに仕上げるために砂糖を使用せず、ナポリピザ用の粉を使用している。焼きたてはパリパリ、サクサクで、香ばしく軽やか。これを知ったら、もうモチモチの甘いナンには戻れなくなりそうだ。

ランチタイムはカレー専門店として、3種類のカレー(「チキンカレー」「キーマカレー」「マトンカレー」)を提供している。セットにすると、ダル(ひき割り豆の辛くないカレー)、付け合わせのそうざいがつく。お薦めは断然、セット。

ランチタイムのメニューのひとつ、インド南部風の「チキンカレーセット」

さらりとしたインド南部風の「チキンカレーセット」。付け合わせのそうざいはハーブの香るビストロ風の自家製ピクルス、サブジ(野菜のスパイス炒め)、そしてダル。

「ご飯に合う南インドカレー」を目指し、瀬島さんが完成させたのがこのチキンカレー。

カレーソースはご飯に合うようにチキンストックをベースにし、香ばしいココナツのローストや油でローストしてほろ苦い風味を付けたマスタードシードで南インド風に仕上げている。

15種類ほどのハーブやスパイスを合わせた自家製ミックススパイスはフレッシュな香りを生かすために、毎朝、店で仕込んでいる。ご飯はカレーとの相性を考え、コシヒカリよりさっぱりしていて粒立ちがしっかりしている「あきたこまち」を使用している。

このさっぱりした辛みのカレーをひきたてているのが、たっぷりのダル。ダル好きの「ダルラー」の歓喜の声が聞こえてくるようなたっぷりの量で、チキンカレー、ご飯と混ぜ合わせて食べるとさらに味に深みが増す。