元気を取り戻すイタリアン 薬膳で身も心もぽかぽかにイタリア美味の裏側(11) イタリア食文化文筆・翻訳家 中村浩子

il Pregio(イルプレージョ、東京都渋谷区)の「ブロード・ディ・プロシュット(生ハムのだしのスープ)」

新型コロナウイルスが世界に広がってから、多くの人が大なり小なり、健康のことを考えて食事をするようになったのではないだろうか。イタリア語で中級から高級な料理店を指す「リストランテ(=レストラン)」の語源は、「リストラーレ(=元気を取り戻させる)」という言葉にある。忘年会や新年会は、リストランテで食事をする方も多いだろう。そんなとき、胃腸に負担をかけず「元気を取り戻させる」ような料理が出てくれば、身も心もうれしくなるに違いない。

イタリア外務・国際協力省が世界でくり広げる「世界イタリア料理週間 2021」(11月第4週)中に、国際薬膳師でもあるわたしが京都と東京のイタリアン2店でオーガナイズした「薬膳イタリア料理のファイン・ダイニング(食事会)」のメニューは、まさに薬膳によって元気を取り戻してもらうのが目的。実際の料理をご覧いただきながら、薬膳の考え方もご紹介したい。

LUDENS(ルーデンス 京都市中京区)の「薬膳スープ」。この日は12月にイタリア中部で出される「トルテッリ・イン・ブロード」のスタイルで

1軒目は、京都市中京区のLUDENS(ルーデンス)。田淵章仁オーナーシェフは、2017年から薬膳を学んで資格をとり、コロナ禍より前から、薬膳の考え方をとり入れたメニューを出している。今の場所に移転する前の旧店名「Clementia(クレメンティア)」時代に、手ごろな値段で良質な食事を楽しめるミシュランのビブグルマンを獲得したこともある。

まずは、田淵シェフの看板料理ともいえる「薬膳スープ」。この日のスープはイタリアのキノコ「ポルチーニ」と鶏のブロード(出し)、朝鮮人参、ナツメ、ショウガ、白キクラゲなどを8時間ほど煮出したもの。薬膳の歴史では、料理人がつくったスープが煎じ薬の始まりともいわれる。体に気や血や水分を補うなど、それぞれに働きをもつ食材の栄養成分が体に入っていきやすいスープは薬膳ではとても大切なメニューである。

今回のスープはクリスマスの時期にイタリア中部で食べる「トルテッリ(―ニ)・イン・ブロード(トルテッリ入りスープ)」のスタイルで出された。詰め物パスタ「トルテッリ」の中身は京野菜のえび芋で、里芋の仲間なので、薬膳ではたんをなくす働きがあるとされる。

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