ごはんの軟らかさと味の濃さが分類のポイント

分類の仕方は、米の専門店「スズノブ」(東京・目黒)の店主で5ツ星お米マイスターでもある西島豊造氏が提案する分類法に従うことにした。西島氏によると「もっちりしている(味が濃いめ)か、あっさりしているか」と「食感が硬めか、軟らかめか」という2軸で大まかな分類が可能という。主な品種別分類を以下に示してみた。

【もっちりしていて食感が硬め】

新之助(北魚沼)、はえぬき、つや姫など

【もっちりしていて食感が軟らかめ】

ゆめぴりか、にこまる、ひとめぼれなど

【あっさりしていて食感が硬め】

青天の霹靂(せいてんのへきれき、田舎館村)、ななつぼし(芦別)など

【あっさりしていて食感が軟らかめ】

ササニシキ、あきたこまち(茨城)など

朝ごはんに向いているのは、あっさりタイプで、夜ごはんにはもっちりタイプがおすすめという。西島氏と某テレビ番組でご一緒した際、「もっちり×食感硬め」と「あっさり×食感硬め」を実体験したが、ごはんにしゃもじを入れた時の感触や味わいが全く異なるものだったのには正直、驚いた。朝はまだ身体が十分目覚めていないのであっさりしたごはんのほうがおいしく感じ、夕飯時は一日の疲労を癒やすという意味でも、もっちりタイプのお米の方が味わい豊かに感じるからだろう。

ごはんと塩といえば「塩むすび」をイメージするが、食べる時のごはんの温度によっても、最適な塩加減が変わってくるから悩ましい。運動会や屋外の工事現場などで汗をかいた後に食べるのか、空調の効いたオフィスでお弁当として食べるのか、などシチュエーションによっても変わってくる。汗をかいた後なら、塩は多めがおいしく感じる。ごはんが冷たい状態だと、しょっぱさを感じ、温かいとさほどしょっぱさは感じない。

以上のようなことを論じていると、またもや「最高においしい新米と塩の組み合わせ」にはなかなかたどり着けない。そこで、4分類した新米で塩むすびにし、「汗をさほどかいておらず、常温で食べる」シチュエーションで相性の良い塩を紹介しよう。