dressing

2021/12/27
「肉寿司 自家製ソースとポン酢ジュレ」

こちらは、会席の中ほどで提供される「凌(しの)ぎ」。

おなかを満たすために1~2貫のすしや少量のそばなどが出されるが、同店では「肉寿司 自家製ソースとポン酢ジュレ」が登場。これをお目当てに訪れる客がいるほどの人気メニューだ。

「カブリ」という牛肉ロースの中央部分にかぶっている部位をネタとして使っている。これは1頭からほんのわずかしか取れない希少なもの。霜降りのきめ細かさで知られ、肉のうま味も非常に濃い。

ソースは、しょうゆに甘みを加えた特製のしょうゆだれと、自家製ポン酢ジュレの2種類を用意。ポン酢は、かんきつやしょうゆ、カツオ節などを合わせたあとに2週間ほど置いて、まろやかなうま味を引き出していて、すしとのマッチングがとても小気味良い。

ネタの肉には、軽く塩をふる程度で余計な味付けは一切なく、滑らかな舌触りでサシがありながらも、しっかりと赤身肉のうま味を感じさせてくれる。

加賀野菜を使った定番メニュー「金時草のお浸し」

さて、「肉会席 ゆかわ」の前菜には、旬の加賀野菜を使った料理がいくつかあるが、その中の一つが、定番メニュー「金時草(きんじそう)のお浸(ひた)し」だ。代表的な加賀野菜、金時草は、緑色の葉の裏が鮮やかな赤紫色をしており、加熱すると独特なぬめりが出てくるのが特徴。栄養価が高く、クセのない味が食べやすい。

口に含むとシャキシャキとリズミカルな歯ごたえと、ツルツルとしたぬめりが楽しい。だしのうま味をきかせ、しょうゆはほんのり香る程度の優しい味付けで、野菜の甘さを引き立てている。