和食職人とイタリアンシェフがタッグを組んで提供する東京・虎ノ門の自家製麺ロビンソンの「中華そば」今回ご紹介するのは、2021年10月にオープンした『自家製麺ロビンソン』。今や東京・虎ノ門地区のランドマークとして、おなじみとなった「虎ノ門ヒルズ森タワー」の目と鼻の先で、東京メトロ日比谷線の虎ノ門ヒルズ駅からも徒歩2分程度の場所にある。近隣の企業などに勤めるビジネスマンが気軽に足を運ぶには申し分のない立地で、私がお伺いした時も、お客さんはパリッとしたスーツに身を包んだ社会人と思しき方々が大半だった。
『ロビンソン』は和食職人の田中恵大氏と、イタリアンシェフの伊藤浩二氏がタッグを組み営む。もともと田中氏が大のラーメン好きで、20代からの趣味であるラーメン食べ歩きがこうじ、長年の友人である伊藤氏を誘い、開業した。ちなみに、両氏は夜の時間帯を活用し、同じ店舗で完全予約制の和食レストラン『小三治』を営業している。なので、『ロビンソン』のラーメンが食べられるのは、午前11時から午後2時までの3時間だけだ。
『ロビンソン』においては、ラーメンに通暁した田中氏が味づくりを主導している。田中氏は現役の和食職人なので、当然ながら他のラーメン店での修業経験はない。いわゆる「独学」であり、ラーメンの開発は試行錯誤の連続だったという。「完全にゼロからのスタートでした。例えば、スープの素材。私の好みは『豚』を効果的に用いたラーメンで、当初は鶏に加えて、豚も使う予定でしたが、最終的には動物系素材は鶏だけになりました。試作を重ねるほど、個人的な好みから離れていく。ラーメンづくりとは実に奥深いものですね」と田中氏はいう。
現在、同店が恒常的に提供する麺メニュー（レギュラーメニュー）は、「中華そば」と「つけ麺」の2種類。いずれもスープ、麺はもちろん、トッピングに至るまで、真摯に素材と向き合う作り手の姿勢が体感できる逸品だ。提供される丼から放たれるオーラにも、一流のラーメン特有のすごみがあり、口にする前から、食べ手の期待は最高潮にまで押し上げられる。オープンしてからまだ日が浅い新店が出すラーメンとは到底、思えない。
スープには、ありとあらゆる鶏の部位（丸鶏、鶏ガラ、モミジ、ひき肉など）を投入。加えて、鶏の種類も厳選し、鳥取県産の「大山（だいせん）鶏」に加え、京都府産の「京紅地鶏」を使用する。「『京紅地鶏』は、鶏の中で一番のお気に入りです。脂の風味が秀逸で、肉質もこの上なくジューシー。『小三治』で出す料理の食材として使ったときに、その魅力の虜（とりこ）となり、ラーメンのスープにも採用しました」
