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コロナ禍のミシュラン二つ星店 まかない食が大ヒット

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NIKKEI STYLE

2020年に始まり、丸2年たつ今なお続く新型コロナウイルス禍の異常事態。「外食する」「レストランで人と会う」ことを、遠慮がちに言わなくてはならない風潮がフードライターとしては悲しいが、現実的な「今そこにある危機」に直面しているのが東京の飲食店である。1400万人の人口の東京で、長い自粛要請期間を強いられてきた。

都心の店は家賃が高い。海外からの観光客も途絶えてインバウンドの売り上げもゼロになり、その影響は計り知れず。かつての繁盛店の閉店や倒産が相次いでいる。しかしその一方で、自ら逆境を乗り切っている店もある。今回はその一つ、ミシュラン二つ星店の例を紹介する。

東京メトロ・南北線の六本木一丁目駅に直結するビルの中に、その店はある。オーナーシェフの下村浩司さんが率いるフランス料理店「Edition Koji Shimomura」(東京・港)だ。

『ミシュランガイド』が日本に上陸した翌年、『ミシュランガイド東京2008』で二つ星を獲得。現在もなお、二つ星を維持している。現在54歳の下村さんは、20代でフランス現地のミシュラン三つ星店を含む複数の店で修業を積み、日本国内の名店でもシェフも務めてきた。日本のフランス料理界を代表する重鎮の一人である。

店名の「エディション」は、「○○版」や「○○バージョン」を意味し、「下村版フレンチ」を楽しめる店、というコンセプトが込められている。

筆者は取材ではなく客として同店を訪れたことがある。海水とかんきつ類で作ったジュレと、岩ノリをまぶしたシェフのシグニチャー料理「牡蠣の冷製」をはじめ、極細のパスタの衣で旬の鮮魚をからりと揚げたフリット、シイタケやツルムラサキなど日本の野菜を組み合わせたフォアグラソテー、プリンにポン菓子をトッピングしたデザートなど、独自の解釈で仕上げられたフランス料理は繊細かつユニークで心に残った。

「どの料理も素晴らしい」「食材の組み合わせにそれぞれ感動がある」と絶賛の声は絶えず、ミシュラン星付き店としてのグルメ客の評価は言わずもがなだ。

都知事の「買い物は3日に1回」受けてユニークなメニュー

しかし、ランチでもアルコールを飲めば2万円は超える高級店である。新型コロナウイルス感染拡大前は、こうした店の売り上げはハレの日利用やビジネス客、観光で来日するアジアの富裕層などに支えられていた。コロナ禍で接待やインバウンドの需要が消滅してからは、どうやって乗り越えたのか。

長きにわたる自粛期間中、テレビで惨状を訴える飲食店関係者は多かった。しかし下村さんは、独自の視点で次々と打開策を考え出した。

「僕は難局に強いんです。人生で一回だけ精神的に落ち込んだことがありますが、前の店(港区にあった老舗フランス料理店『レストランFEU』、現在は閉店)のシェフを辞めてこの店の開業までの数カ月間、そのときだけです。20代のフランス修業時代はシェフや同僚と戦ってきましたし、この店の開業後もある年理由がわからずミシュランの星をゼロにされるなどいろいろありましたが、乗り切ってきました」

20年3月、下村さんはスタッフの研修旅行でバンコクにいた。まだ日本の飲食業界でコロナによる大きな影響は出ていなかったが、タイでの不穏な動きを見て「これはまずい」と直感したという。帰国後、早々にオンライン販売の準備に取りかかる。メニューを考え、写真も撮ってテスト販売を実施。「いけるのでは」と手応えを感じ、4月21日にサイトを公開し、販売をスタートした。

東京都には4月7日から5月25日、1回目の緊急事態宣言が発令されており、飲食業界のみならず、日本全体が対策に右往左往していた時期だ。下村さんのアクションは早かった。とはいえ、「この時期、『個室なら大丈夫』というお客さまや、予約も変わらず入り続けていて、お断りするのは非常に苦しく、心が揺れていましたね」と振り返る。

下村さんは緊急事態宣言の解除より長めの、6月9日までの自主休業を断行。テーブルクロスをすべて取り払い、客席は完全に配送拠点に切り替えた。厨房で料理を作っては、スタッフ全員で発送作業に専念した。

その目玉となったオンラインの商品は、「エディションのまかない食」をイメージした冷凍の「2人前 × 3日分のお料理BOXセット」(2万5000円)だ。小池百合子都知事が「スーパーでの買い物は3日に1回に減らしましょう」とテレビで繰り返していたのを見てひらめいたという。下村さん考案の絶妙なネーミングだ。

通常営業時では思いつかなかったアイデアが即時効果

フランス料理店らしいグラタンや和牛ホホ肉の煮込みに、「まかない風」なキーマカレーや中華の点心も入った盛りだくさんのセットだ。点心は市販の冷凍食品のように家庭の電子レンジで加熱するが、ガラスの器に仕込んだ野菜から上がる蒸気で、美しさを保ったままふわっと蒸し上がるなど、シェフ独自の技術や仕掛けが盛り込まれている。

百貨店や商業施設が一斉に休業したゴールデンウイークとも重なり、高額商品だったが、これが大ヒット。ひいき客以外の幅広い層にも受け、多い日で1日50万円以上も売り上げたという。

その後、1回目の宣言解除以降は客席を半分に減らし、店を再開。営業時間や酒類の提供など、政府の要請通りの営業を続けている。そして空気清浄機も4台導入した。コロナ前は高級店で機械がむき出しになっているなど考えられなかったが、満席時、にぎやかになってくるとシェフ自ら「二酸化炭素の数値が上がっているので空気を入れ替えますね!」と呼びかけ、空気清浄機の音のボリュームを上げて換気タイムを取るなど、感染対策に余念がない。

今でもオンライン販売は継続し、実店舗の営業と両輪で回している。「まかないセット」に加え、下村さん自身が大好物だというチョコレート菓子(冷蔵品)も開発。4000~1万円台の高級品だが、こちらも好評でバレンタインの時期には地方発送も含め数百個を売り上げたという。

オンライン販売のこの好調ぶりに「コロナ禍でかえって売り上げが増えたのでは?」と聞くと「いえ、普通に店を開けている時の方が断然よかったですよ」と下村さんは苦笑いする。

「オンライン商品は味とリスク、どちらを優先して冷凍にするか冷蔵にするか、賞味期限をどこまで設定するか……。長い料理人人生でも初めての、答えのない難題の連続でした。慣れない中での配送ミスもあり、クレームも多くいただきました。しかし『2人前 × 3日分のお料理BOXセット』がヒットするなど、通常営業時では思いつかなかったアイデアの即時効果があることも発見しました」(下村さん)

コロナ禍で海外からの外国人客は確かに減ったのだが、日本在住の外国人客は変わらず来店してくれている。次は「その方々に特化した商品やサービスを考えます」と下村さんは意気込む。「コロナが終息しても戦争や景気の変動もあり、先々どうなるかわかりません。大切なのは世の中の空気を読みながら、時流に合わせたビジネスを都度やっていくことだと学びました。二つ星店であることも生かし、実店舗の営業とオンライン販売の両輪で進み、さらにそのほかのビジネスを回しながら生き延びていきたい」(下村さん)

インタビューの最後に「どんな道でも、僕は駆け上がりますよ」と笑顔でしめくくった下村さん。不屈の精神と斬新なアイデア、そして実行力を、今後も見ていきたい。

(フードライター 浅野陽子)

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