2021/10/25
ほどよく脂がのった「真ダイ」

白身魚も種類豊富。タイひとつとっても、たとえばこの日は、春子ダイ、真ダイ、白アマダイ昆布じめのラインアップゆえ、食べ比べを楽しみたくなる。こちらは真ダイ。

ほどよく脂がのった真ダイは、さっぱりした口当たりだが、うま味が凝縮されているため、いつまでも余韻を楽しめる。

産地、種類、ミョウバンを使わず無添加であることなどにこだわったウニをぜいたくに使った握りは、ウニ好きには必ず食べてほしい名作。

北海道産の「キタムラサキウニ」

この日のネタは北海道の東沢水産のキタムラサキウニだが、日によっては他の水産会社のウニの場合もある。いずれにしても目利きが選んだ最高級のもの。クリーミーな舌触りもとろける口どけも別格だ。

これほどまでのクオリティーのものをこんなにリーズナブルに食べられるなんて、客からしたらうれしい限り。

しかしなぜ、これまでの高級路線とは一線を画す立ち食いスタイルで新しいチャレンジをしようと思ったのだろうか?

理由のひとつはコロナ禍。高級店であれば、たとえば8席の店で時短営業して3回転させたとしても、24名が限界となる。

しかし、立ち食いスタイルにして1日6回転させれば、そのぶん大量に仕入れることができる。

店舗には協力金が出る一方で、仲買さんには十分な補償がないことに憤りを感じ、なにか自分にできることはないか? と考えた末に出た答えが、このスタイルだったというわけだ。

それだけではなく、技術を磨きたいのにコロナ禍によって厨房に立つ機会が減っている職人にまで目を向けたのが、田島さんのすごいところ。

「立喰い寿司 あきら」2店舗を手伝ってくれるスタッフをSNSで募集して、実際に数人の職人を採用している。

働いている店舗が休みの日に腕を磨きにくる人もいれば、専門学校で学ぶかたわら、経験を積みにくる人もいるのだとか。

とはいえ、すべてを彼らに任せているのではなく、田島さん自身ももちろん店に立っている。SNSをフォローしているファンのなかには、店舗で田島さんとの会話を楽しみたいと思う人もいるだろうが、コロナ禍が落ち着くまではしばし我慢。

店内では、誰もが黙々とすしを口に運んでいるが、それゆえに、すしのおいしさに集中できるというのもなかなかオツである。

しかしながら、驚きや感動のため息を思わず漏らしてしまう人が多いそう。居合わせた客の感嘆を耳にするたび、きっと心のなかで「わかる」と同調したくなるはずだ。

<メニュー>

本まぐろ赤身(戸井) 380円 / 真鯛(淡路) 440円 / 白えび昆布〆(富山) 380円 / 本まぐろ中とろ(戸井) 490円 / キタムラサキウニ 東沢水産(北海道) 1100円 ※価格はすべて税込み。

立喰い寿司 あきら(新橋店)
住所:東京都港区新橋3-8-5 ル・グラシエルBLDG 13号 B1F
電話:070-3293-7491
営業時間 12:00~ ※行政の要請内容によって変更あり。ランチ営業のみの日も多いのでInstagramやTwitterで確認を
定休日 不定休 ※Instagramやtwitterで確認を
公式HP https://www.instagram.com/stand_up_sushiakira/
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
※その日入荷した食材でおしながきが決まります。また、産地および価格も随時変動します。