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思わずうなる絶品ラーメン 東京、福岡、福島の最旬3店

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NIKKEI STYLE

新型コロナウイルス感染症は発生から2年が過ぎても、いまだに収束の気配が見えない。とはいえ、まん延防止等重点措置などが解除され、2022年の大型連休は3年ぶりに比較的自由な移動が許され、一定のにぎわいを見せたようだ。マスクの着用や大人数での会食自粛など感染拡大防止のための最低限の配慮は引き続き求められるものの、しっかりと対策を講じれば全国各地のラーメン店へと足を運ぶことができる貴重なタイミングといえるだろう。

そこで今回は、最近私がお邪魔し、強く印象に残った東京と福岡、福島各都県の計3店をご紹介したい。機会を捉えてぜひ、足を運んでいただければうれしい。

仙臺自家製麺こいけ屋分店 綠栽(東京・新小岩)

~敏腕和食料理人がラーメン店を開業!複数の軍鶏を掛け合わせた滋味深き味わい~

最初にご紹介するのは22年3月、東京都葛飾区新小岩にオープンした『仙臺自家製麺こいけ屋分店 綠栽(りょくさい)』。この店は宮城県仙台市内の人気ラーメン店『こいけ屋』初の分店である。店主の松尾芳憲氏はJR総武本線・新小岩駅付近で懐石・会席料理店(『うつつ川』)を営む現役の和食料理人だ。

『綠栽』のロケーションは新小岩駅から400メートル弱。改札からゆっくり歩いても3分程度の距離にある。『RYOKUSAI』の漆黒の文字が白壁に浮かび上がる近未来的な外観に、白を基調とした上品なのれん。屋号の『綠』に掛けて屋号を緑文字で刻むセンスも、特筆に値する。

入店するとすぐ左手に券売機が鎮座。恒常的に提供している麺メニューは「シャモ中華そば」「こいけ屋タンメン」「冷しシャモ中華」の3種類。その他、「味玉丼」「鶏山葵丼」「チャーシュー丼」などのサイドメニューも提供する。券売機筆頭メニューは「シャモ中華そば」なので、初めての方はそれを注文すれば間違いないだろう。

カウンター越しに厨房をのぞくと、若い2人のスタッフが店主の指導の下、一心不乱にラーメンづくりに励んでいた。注文から完成までの所要時間はおよそ5分。オペレーションもスムーズでソツがない。

眼前に供された「シャモ中華そば」のビジュアルを凝視する。薄褐色の半清湯スープが、美しい紅色を呈した親鶏の鶏肉&スライスチャーシューと絶妙な色彩的コントラストを形成。見目麗しく、箸を付けるのが惜しまれるほどだ。

数々の店を食べ歩いてきたラーメンマニアであれば、その姿形だけで、麺、スープからトッピングに至るまで極めて丁寧な仕事が施されていることがおわかりいただけることだろう。

「『シャモ中華そば』は3種類のシャモ(軍鶏)をブレンドしたダシを使っています。『川俣シャモ』で清涼感を伴った深みとコク、『東京シャモ』で野趣味豊かなうま味を演出し、『奥久慈シャモ』が土台として、それらの魅力を底上げする役割を担っています」。それぞれのシャモの持ち味をしっかりと把握し、絶妙なバランス感覚で組み合わせ、生かし切る。その構成力たるや見事というほかない。

ダシだけではない。貝を軸に、東北のしょうゆと岩塩をミックスさせて創るタレの上質なうま味も、ダシの素材感の明確化にひと役買っているのも特筆に値する。スープをすすると、シャモの豊潤かつ骨太な滋味が味覚中枢を直撃。その後を追うように、ふわりと宙を舞い鼻腔をくすぐるタレの芳香も、凜(りん)とした気品に満ちあふれ、心身を優しく包み込んでくれる。

スープに合わせる麺は自家製のストレート。ご飯のような食味を持つ上質な小麦粉を使用しているため、滑らかな麺肌と適度なコシを兼ね備え、すすり心地はまさに秀逸。滋味豊かなスープを真っ向から受け止め、かつ、麺自体からも確固たる主張が伝わってくる一杯に仕上がっている。

「東京の方々にこの味を受け入れてもらい、やがては、地域から愛されるお店になれば」と抱負を語る松尾店主。スタッフの接客もきめ細やかで、味以外の満足度も極めて高い。これから足しげく通いたいと思う店のひとつだ。

拉麺處 丸八(福岡市)

~まさに異次元の高み。ふぐ料理の名店『油山山荘』が繰り出す、究極の豚骨ラーメン!~

続いてご紹介するのは22年1月、福岡市城南区にオープンした『拉麺(ラーメン)處 丸八』。結論を先に申し上げれば、同店はラーメン好きなら、見過ごすことはできない、いや「見過ごしてはならない」必食店というのが正確な表現だろう。

理由は、以下のとおりだ。この店は「ミシュランガイド福岡」で2つ星を獲得したふぐ料理の名店『油山山荘』を営む和食料理人、渡邉健氏が、ラーメン好きが高じて開業した。この事実だけでも十分注目に値するのだが、単なる「ミシュランスターが開業したラーメン専門店」ではないのだ。

実は、渡邉氏がラーメンを作るのは今回が初めてではない。幾度もの紆余曲折を経て、今般の開業へと至っている。同氏がその折々で紡いだ一杯は、数多くのマニアからすこぶる高い評価を獲得。また、氏の下で修業した少なからぬラーメン職人が、そうそうたる実力店の店主として、九州各地で成功を収めている。

端的に申し上げれば、渡邉氏は九州におけるラーメン界のレジェンド中のレジェンド。そのご年齢からしても「もうラーメンを作ることはないのではないか」と思われていた「生きる伝説」が今般、満を持して常設店舗を開業するに至った。氏自らが厨房に立ち、創り上げる一杯を堪能できるのが、この『拉麺處丸八』。必食店だと認識されるワケはそこにある。

店舗は緑豊かな博多の奥座敷にある。『油山山荘』の敷地内にあった別館を改装したもので、油山ゴルフクラブの近傍にたたずむ、木々の緑が映えるしゃれた外観は、まさに一流料亭そのもの。訪問客に心地良い緊張感を与えるぜいたくな空間となっている。

同店が現在、提供する麺メニューは「ラーメン」と「チャーシュー麺」のみ。寸胴で、たっぷり時間をかけて豚骨を炊き上げたスープは、風味、濃度共に過不足なく絶妙な塩梅(あんばい)。豚の臭みを丹念に取り除き、代わりにコクと香りを極大化させたスープは、気付かないうちに飲み干してしまっているほどの引きの強さを持ち合わせる。純豚骨で、ここまで自然に飲み干せるスープに出合うのはまれだ。

合わせる麺は、スープの持ち味を活かしながらも、それ自身が存在感を毅然と主張する、麦の香り高きストレート。ジューシーで肉感豊かなチャーシューも、それだけで一品料理として成立するほどの水準である。手間ひまを惜しまず、渡邉氏自身が「今、一番食べたい」と思う味を具現化し、食べ手に提供。ラーメン好きとしては、少しでも長くこの店が存続してくれるよう願うばかりだ。

麺や 笑華(福島県郡山市)

~昨年オープンし一躍、東北最注目店の一翼に。ギミックを尽くした「黒そば」は必食!~

最後にご紹介するのは、福島県中通り屈指のラーメン激戦エリア・郡山市内に21年3月オープンした『麺や 笑華』。店舗は、最寄りのJR磐越西線・郡山富田駅から約1・5キロメートル。少し頑張れば、公共交通機関と徒歩でもアクセスできる。訪ねた時は、店の前に空席待ちのお客さんがずらり。女性客やカップルが目立ったが、それは同店がラーメンマニアのみならず、一般層からも幅広く支持されていることを示す確たる証拠といっていい。

屋号の『笑華』は、吉田裕美店主が好きな『華』という漢字に、「足を運んでいただいたお客様に、笑顔になって帰っていただきたいという願い」を込めて、『笑』の字を添えたもの。提供する麺メニューは「中華そば」や「ホタテ塩そば」「黒そば」など。いずれも確固たる個性を持ち合わせ、甲乙つけがたい完成度を誇る。初訪問なら「黒そば」をおすすめしたい。太麺と細麺の2種類から麺をチョイスできるのも特筆に値する。

「開発当初は、『富山ブラック』顔負けの、塩味が強烈な一杯を目指していました。ですが、試作を繰り返すうちに、お客様目線に立てば、ラーメンを食べ終えた後に塩味で喉が渇くのは、決して心地良いものではない。そう考えて、仄かな甘みを加え、いかつい漆黒のビジュアルとは裏腹に、食べ手を選ばないスープに仕上げました」

ミルで粗びきした大量のブラックペッパーをスープに振り掛け、膨らみがちなスープの甘みをキリリと引き締めるギミックも流石のひと言に尽きる。甘みと辛みという、真逆のベクトルの食味を同居させることで、香辛料の辛みがスープの甘みを引き立たせ、スープの甘みが香辛料の辛みを際立たせる。双方の持ち味を十二分に活かし、味わいに格段の奥行きを持たせることに成功している。

郡山市内には、昔から「郡山ブラック」という黒いスープのご当地ラーメンが存在し、広く親しまれている。そんな文化的素地を活かし、同じ「ブラックラーメン」でありながら、技術の粋を凝らすことで、従来の「郡山ブラック」とは全く異なる独創的な味わいへと昇華させた「黒そば」には、「ラーメン好きならずとも、一度は召し上がっていただきたい」と太鼓判を押せるだけのワクワク感がある。

「女性お一人でも気軽にのれんをくぐることができる、アットホームなお店にしていきたいし、いつ足を運んでいただいてもお客様に元気を与えることができる活気に満ちたお店でもありたい」と抱負を語ってくれた吉田店主。性別や世代を問わず、提供されたラーメンを一心不乱にすすり、笑顔で店を後にするお客さんたち。そんな光景を目にすると、店主の夢はもう実現しているのではないかと思わずにはいられない。

(ラーメン官僚 田中一明)

田中一明
1972年11月生まれ。高校在学中に初めてラーメン専門店を訪れ、ラーメンに魅せられる。大学在学中の1995年から、本格的な食べ歩きを開始。現在までに食べたラーメンの杯数は1万4000を超える。全国各地のラーメン事情に精通。ライフワークは隠れた名店の発掘。中央官庁に勤務している。

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