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視線くぎ付け、味覚中枢も強襲 今秋開業の都内2店

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NIKKEI STYLE

東京のラーメンシーンは今年、未曽有の新店ラッシュに沸き立っている。「未曽有」というにはいささか大げさかもしれないが、近年ではまれなペースで新店が生まれ続けていることだけは確かだ。その勢いは今なお衰えず、すさまじい勢いで新店舗が続々と誕生している。量だけでなく「質」も伴った新店が少なからず存在するというのも、特筆すべきことではないだろうか。ということで、今回は開業間もない店の中でも私が特にハイレベルと感じた優良店を2軒、ご紹介することにする。

★らーめん梶原(東京・千歳烏山)

~基本的な仕事を着実に遂行。その蓄積が生んだ1杯はマニア必食の傑作!~

まずは京王線千歳烏山駅から徒歩約1分、2022年9月オープンした『らーめん梶原』から。店主の梶原壽之氏は18歳で料理人を志し、ラーメン職人としては『麺やまらぁ』(東京・中央)、『中華そばムタヒロ』グループ(東京)などの有名実力店で約10年間にわたって修業。『ムタヒロ』では、エースとして店長を務め上げた逸材だ。

「理想とする状態でラーメンを提供するためには、自宅から近い場所がベスト」と考え、このたび東京都世田谷区内での出店を決めた。薄茶色の下地に黒文字で屋号が描かれた店舗の看板が印象的。ファサードを総ガラス貼りとし、開放的な空間を演出している点も特筆に値する。

同店が提供する麺メニューは現在、「醤油(しょうゆ)らーめん」「塩らーめん」と、そのバリエーション。中でもおすすめなのが「塩らーめん」だ。そのビジュアルは端正そのもの。風趣あるアースカラーで彩られた陶器の丼が、同系色のラーメンスープやトッピングの存在感を一層引き立たせる役割を全う。チャーシューの上にメンマや粒山椒(サンショウ)、粉山椒、芽ネギが行儀良くのった佇(たたず)まいからは、日本料理に通じる「わびさび」すら感じられ、視線がくぎ付けになる。

味の方も、また極上。スープの雫(しずく)が味蕾(みらい)に触れた瞬間、トビウオの芳香と釧路昆布の滋味が重なり、大きなうま味のうねりとして味覚中枢を強襲。カエシには奥能登産天然塩、鯛(タイ)の魚醤(ぎょしょう)、帆立て貝柱のほか、「四万十鮎(あゆ)の焼き干し」も使用。海産魚介では表現できない、和情緒漂う深遠な味わいを創り出すことにも成功している。中盤以降、あらかじめセットされた粉山椒&粒山椒の涼やかな香りがスープへと溶け出し、鼻腔(びこう)を優しくくすぐるギミックも見事のひと言に尽きる。

このスープに合わせるのは、店内の製麺室で打ち込む自家製麺。ラーメンづくりに携わる者が、製麺の知識を持たないのはおかしい。また、実際に麺を作らなければ、製麺技術も分からず、技術の向上も期待できない。そのような考えから、梶原店主は、「春よ恋」、「きたほなみ」など数種類の国産小麦をブレンドした麺を、製麺室で毎日打つ。

小麦由来の大地の息吹を凝縮させたモッチリとふくよかな自家製麺は、まさに「このスープにしてこの麺あり」。非の打ちどころのない完成度の高さを誇る。一見、朴訥(ぼくとつ)なように見えて、つぶさに吟味すれば、おのおののパーツが精緻を極めたものであることが分かる。最後までレンゲを持つ手が止まらない、まさに垂涎(すいぜん)の味わいだ。

★麺ふじさき(東京・亀戸)

~亀戸の地に超大型ルーキーが降臨!素材の魅力を丁寧に重ねた魅惑の優良杯~

次にご紹介するのは、同じく今年9月にJR総武線・東武亀戸線の亀戸駅から徒歩約10分の場所にオープンした『麺ふじさき』。店から3分も歩けば「亀戸天神社」という江東区内の蔵前橋通り沿いにある。参拝と合わせて立ち寄るのも、もってこいの立地だ。

同店の店主は、藤崎みづき氏。千葉県船橋市を中心に多店舗展開する『まるはグループ』、東海神のビッグネームである中華そば『とものもと』など、千葉のそうそうたる実力店で修業を重ねた腕利きラーメン職人である。

同店が提供するのは現在、「醤油らぁめん」と「チャーシュー醤油らぁめん」のみ。(「塩らぁめん」「つけめん」は、開発次第、追って提供予定という)

初訪問時は基本メニューである「醤油らぁめん」がおすすめ。寸分の無駄もない、芸術作品のように華麗で荘厳なビジュアルは、実食経験が豊富な人なら瞬時にたぐいまれなほど完成度が高いと確信できるほど。

中でも美しいのはスープの色合いだ。「スープの中に吸い込まれるのではないか」と錯覚しそうになるほど艶やかな褐色を呈し、あらゆる食べ手を魅了する。スープは、味蕾から口内全体へと同心円状に広がる『名古屋コーチン』『黒さつま鶏黒王』『奥久慈シャモ』のうま味とコクが、圧巻のひと言。

鶏の上質な風味を「大樹の幹」のように支える、醤油のフローラルな香りも、食べ手を桃源郷の境地へと誘う。聞けば「食べ終わりまで風味が軽くならないよう、カエシに用いる醤油には徹底的にこだわった」とか。淡麗醤油ラーメンの「神髄」に迫る、ラーメンづくりを知り尽くしたアプローチだ。

スープが舌に触れるたびに、圧を伴いながらグイグイ迫る地鶏の羽音と、口内で勢い良く渦を巻くカエシの風味。終盤まで際限なく増幅し続けるスープのうま味から、店主の本気度がひしひしと伝わってきた。

このスープに合わせるのは、自家製麺。麺肌滑らかで、麺本来のコシが十二分に体感できる切り刃20番のストレート麺は、啜(すす)り上げると、麦の香がフワリと宙を舞う逸品。神奈川で一世を風靡する『神奈川淡麗系』のように、しなやかさを前面へと押し出している点も特筆に値する。

スープの引きの強さと、麺の啜り心地の良さ。両者が見事にかみ合った魅惑の1杯に仕上がっている。「私のラーメンは、いまだ完成途上です。今後ともお客さんに幸福感を抱いてもらえるよう、味に更なる磨きをかけていきたいと思います」(藤崎氏)

実るほど頭が下がる稲穂かな。藤崎氏ほど、この言葉が当てはまる方もなかなか存在しないだろう。

(ラーメン官僚 田中一明)

田中一明
1972年11月生まれ。高校在学中に初めてラーメン専門店を訪れ、ラーメンに魅せられる。大学在学中の1995年から、本格的な食べ歩きを開始。現在までに食べたラーメンの杯数は1万4000を超える。全国各地のラーメン事情に精通。ライフワークは隠れた名店の発掘。中央官庁に勤務している。

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