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味覚中枢を直撃!もはや脱帽の淡麗系ラーメンの新鋭

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NIKKEI STYLE

今回ご紹介するのは、本年(2022年)3月6日に東京都中野区にオープンした『らぁめん ご恩』。昨年7月から10月まで東京・浅草橋の居酒屋『あいちゃん』の店舗を間借りし、昼限定で営業していた『らぁめん ご恩』が、中野区大和町に路面店として新規開業に至ったもの。店主、大澤剛氏は『ご恩』の前に、東京・小金井市で『無坊』という実力店を立ち上げ、初代店主として腕を振るっていた名うてのラーメン職人だ。

店は野方駅(西武新宿線)と高円寺駅(JR中央本線)の中間地点付近にある。野方駅からの方がやや近い。店主が昔から、「ここで店を構えたい」と憧れていた環状7号線沿いにある。野方駅から環7通りに出るまで2分程度歩き、高円寺方面に向かって5分程度直進すれば、難なく到達できる。同店の近傍には有名ラーメン店である『十八番(おはこ)』や『野方ホープ本店』があり、野方方面からアプローチする場合には、格好の目印となるだろう。

さて、この『らぁめん ご恩』。外観は、極めてソフトかつ上品。麺を箸で持ち上げた状態のラーメンのイラストの下に『らぁめん ご恩』の屋号を掲げた標識は、センスの良さを感じさせる。柔らかなタッチのイラストに、「幅広い客層にラーメンを召し上がってもらいたい」という店主の考えが投影されているような気がするのは、私だけだろうか。屋号のフォントの大きさが控えめで、威圧感を与えない仕様となっている点も、個人的には評価したいポイントだ。

券売機は設置せず、メニューリストから希望の品を口頭で注文する方式。現在、同店が提供する麺メニューは、「らぁめん(塩)」「らぁめん(醤油)」「四川担々麺」の3種類。初訪問であれば、「塩」か「醤油(しょうゆ)」のいずれかを薦めたい。

タレこそ異なるものの、スープ・麺・トッピングともに、「塩」と「醤油」との間に特段の違いはない。スープは透き通った清湯(ちんたん)タイプで、トッピングは、チャーシュー(豚肩ロース&鶏ムネ肉)、メンマ、ネギのみ。チャーシュー、メンマの形状は美しく、色合いも艶やか。数多くのラーメンと接してきたマニアであれば、出来上がりの姿を見ただけで、緻密かつ真摯な仕事ぶりが想像できるだろう。シンプルでありながら、そそられるビジュアルだ。

味の方も、ビジュアルから抱くであろう期待に違わず高水準。「スープ(ダシ)の素材は、鶏手羽先と丸鶏のみ。手羽先は当日の朝、肉屋さんにさばいていただいたものを毎日取りに行っています。鶏肉を用いるのは、鶏の持ち味である五感に訴え掛ける滋味を味わいつくしてもらいたいから。それ以外の素材は、かえってうま味を濁らせるのではないかと考え、使っていません」

入手した鶏素材を6時間かけてじっくりと炊き上げた後、急速冷凍を施す。そうすることで、風味の幅が拡がり、奥行きも格段に増すという。「現状、手元にあまり資金がなく、高価なブランド鶏や地鶏は使えない状況です。その代わりと言っては何ですが、手間ひまだけは惜しまずに掛けたいと思っています」

豊満なうま味がじんわり味蕾(みらい)へとしみ入り、芳醇(ほうじゅん)な薫りがふわりと鼻腔(びくう)をくすぐるスープは、すする度に頬が落ちそうになるほど。レンゲを動かし始めたら最後、飲み干すまで、その手を止めることができなくなる、会心の出来栄えだ。

タレにも店主の経験とこだわりが凝縮

スープだけではない。タレにも、店主の経験とこだわりが凝縮されている。「塩ダレは、私が『無坊』の店主だったころに使っていたものに、更なる改良を施したものです。具体的には、より深みのある風味を演出するため、用いる塩の種類を増やしました」。モンゴル岩塩、沖縄、赤穂など全国津々浦々の「名塩」を、絶妙なバランス感覚でブレンドし、昆布、干し海老で風味を整えた塩ダレは、スープに潜む「鶏」の存在感を際立たせ、浮き彫りにする役割を全うする。

「醤油ダレは、都内唯一の木桶(おけ)仕込みの醤油蔵元である『近藤醸造』(あきる野市)の『キッコーゴ醤油』を用いています。『自分が提供する醤油ラーメンには都内で作られた醤油を使いたい』と考え、探しに探した末に、ようやく見付けた醸造所です」。無類の醤油ラーメン好きである店主が、開発に当たって、塩に勝るとも劣らぬほどの力を入れた、という醤油ダレは、舌上で、スープ中の鶏とピタリと一体化。柔和な甘みと気品のあるうま味が、忘れがたい好印象を食べ手に刻み込む。

タレが縁の下から鶏を支える「塩」と、鶏とタレとの二人三脚で魅了する「醤油」。私は「塩」と「醤油」の両方を実食済みであるが、それぞれの印象はかなり異なる。タレの違いだけで、ここまで味の方向性を調整することができるのか! 店主の技量の高さと、素材に対する見識の深さに、脱帽するほかなかった。

麺は、1932年に東京・池袋の地に創業した老舗『松本製麺所』のもの。「以前、ある店のラーメンを頂いたときに、『自分が提供するラーメンにも使いたい』と、強く心引かれたのが、この『松本製麺所』の麺でして。製麺所を探し出して直談判しました。まさに、理想の麺でしたから」

このスープにしてこの麺ありの傑作

ストレート麺で、淡麗スープに合わせる麺としてはやや太めである点が、大きな特徴。ツルンと滑らかな触感と、ザクリと歯切れの良いかみ心地とが、高い次元で共存。スープの持ち味をいささかも損なわない柔軟性を保ちながら、麺自体にもりんとした存在感が漂う。まさに「このスープにしてこの麺あり」の傑作といっていい。

「『ご恩』という屋号は、これまでお世話になった方々やお客様に、精魂を込めた1杯を提供していくことで、恩返しをしていきたい、という意味を込めました。これからも、初心を忘れずに、一人ひとりのお客様に真心を尽くした1杯を提供していきたい」と謙虚に語る店主。

テーブル席が用意され、カウンターの席間距離もゆったり。店主ご夫婦の接客も実にきめ細やかで、ラーメン店にありがちな慌ただしさとは無縁な雰囲気は、お子様連れのファミリー客にもピッタリだろう。まさに、次世代を担う淡麗系の新鋭と呼ぶにふさわしい優良店。未訪の方はぜひ、万難を排して足を運んでもらいたい。

(ラーメン官僚 田中一明)

田中一明
1972年11月生まれ。高校在学中に初めてラーメン専門店を訪れ、ラーメンに魅せられる。大学在学中の1995年から、本格的な食べ歩きを開始。現在までに食べたラーメンの杯数は1万4000を超える。全国各地のラーメン事情に精通。ライフワークは隠れた名店の発掘。中央官庁に勤務している。

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