dressing

2021/11/22
「薪焼き極太アマトリチャーナ」。麺は、カリスマ製麺師と組んでパスタ専用の粉を作り、試作を重ねて出来上がった

心地よい歯切れに、かむほどにジンワリとにじみ出る小麦のうま味。手打ちにも乾麺にもない味わいで、一度食べるとやみつきになる低加水パスタフレスカ(麺に加える水分量をギリギリまで減らした生パスタ)。

「ビオディナミコ」では、太麺と極太麺の2種類を用意し、より濃厚にパスタフレスカのおいしさが味わえる。

この存在感抜群のパスタに最適なメニューがラインアップされているが、中でもお薦めは「薪焼き極太アマトリチャーナ」だ。アマトリチャーナはイタリアンのソースの一種。この店では豚の頬肉を塩漬けしたグアンチャーレを薫製にしたあと、薪焼きでカリカリに焼き上げ、その際、したたり落ちる油脂も一緒にトマトソースに落とし込む。肉のうま味とスモーキーな香りが溶け込み、野菜の甘みたっぷりのトマトソースは、パワフルで、麺の存在感にも負けていない。

ちなみに、こちらの麺は、「サローネグループ」の統括総料理長、樋口敬洋さんが、製麺業界でカリスマと呼ばれる「浅草開化楼」の不死鳥カラスさんと共同で開発し、ファンの間で「カラヒグ麺」と呼ばれるもの。試作を重ね、製粉会社と組んで、パスタ専用の粉まで作ったこだわりの麺だ。この極太麺にからめて、濃厚なソースを存分に味わいたい。

肉は休ませながらじっくり焼く。焼き上がった肉の表面はクリスピーで、中はしっとり軟らかい

メインに登場すれば、歓声が上がること間違いなしの「グラスフェット牛サーロインの薪焼き」。ボリューミーな牛肉のかたまりを、豪快な薪の炎で表面をギュッと焼き付け、ジューシーなうま味を閉じ込めている。

牛肉にはグラスフェット牛を使用。牧草を食べて伸び伸びと育ったグラスフェット牛は、素朴でナチュラルな味わいが持ち味。薪で焼くことでまとう、少しスモーキーな薫香がよく似合う。

薪焼きはじか火で焼くため、火入れには技術が必要。イタリアで学んできた山口さんの技で、肉を休ませながらじっくりと焼いていく。焼き上がった肉は、表面はクリスピーでありながら、中はしっとり軟らかく、かみしめると、じんわりうま味がわいてくる。

ブームになる前から自然派ワインを扱っていた「サローネグループ」。「ビオディナミコ」でも、イタリア産の自然派ワインが楽しめる。ラインアップの特徴は、飲みやすさ。個性が様々な自然派ワインの中でも、初めての人でも飲みやすいものをピックアップして、取りそろえている。

一番の魅力は、山形県にある自社ワイナリー「グレープリパブリック」のワイン。ブドウを主体とし、余分と考えられるものは何ひとつ加えていないワインは、まるで「だし」のように体に自然になじむ味わいが魅力。シンプルな味わいの薪焼きと合わせて楽しみたい。